Les Vieilles canailles, table de caractère

Situé dans la rue Isolette, le restaurant Les Vieilles Canailles tient à cultiver son identité. Banquettes moelleuses, bois brut, touches métalliques, affiches de Jimi Hendrix, David Bowie ou encore Arthur Rimbaud, s’accompagnent d’une bande-son bien orchestrée par l’équipe. « Je suis guitariste et j’écoute beaucoup de rock. J’essaie d’être assez éclectique dans mes choix, pour que tout le monde soit content », lance le responsable Frédéric Marcel. Dans l’assiette, pas de chichi. « Nous avons longtemps été marqués par une influence lyonnaise, avec des plats comme les ris de veau, les rognons ou les charcuteries maison. La carte a évolué ces dernières années vers davantage de fraîcheur et d’équilibre », raconte-t-il.

L’acidité et l’amertume trouvent ainsi désormais leur place pour alléger les plats et stimuler les saveurs. Sans jamais renoncer aux grands classiques qui ont fait la renommée de la maison. La cuisine n’a ni micro-ondes ni congélateur. « Tout est fait maison, à partir de produits frais, issus de producteurs locaux sélectionnés avec soin. Je les rencontre tous au moins une fois par an », précise Frédéric Marcel.

L’ADN de la maison repose aussi sur une jolie carte des vins. Avec près de 300 références, exclusivement françaises, la cave met à l’honneur « des vins vivants choisis pour leur vraie expression du terroir ». Cette quête passe là encore par une relation directe avec les vignerons. Enfin, pour espérer avoir une table dans cette adresse prisée des Aixois comme des visiteurs, il faut s’y prendre très tôt.