Marie Dijon : « Je veux affirmer une identité marseillaise forte »

En quoi Marseille façonne-t-il votre approche de la restauration ?

Marseille n’est pas juste un décor, c’est un cadre très concret qui conditionne tout. Ma manière de cuisiner, de fixer les prix, de penser l’accueil et même de gérer un restaurant. Ici, le pouvoir d’achat est peut-être plus faible que dans d’autres grandes villes, et les habitudes de consommation sont différentes. Être marseillaise, pour moi, c’est assumer une cuisine directe.

À Marseille, on ne triche pas. Les concepts trop théoriques ou déconnectés du réel fonctionnent rarement sur la durée. En revanche, quand un restaurant raconte une histoire, un produit, un territoire, les Marseillais répondent présents. Cette réalité guide toutes mes décisions.

Comment décririez-vous la situation de votre restaurant?

Le contexte est clairement plus complexe qu’il y a quelques années. Le restaurant Caterine a ouvert en plein Covid, dans une période très difficile, mais paradoxalement, les années qui ont suivi ont été exceptionnelles. Il y avait du monde partout, une sorte de « Trente Glorieuses » de la restauration, où les clients sortaient plus, découvraient de nouvelles adresses.

Aujourd’hui, la situation a changé. Marseille a connu énormément d’ouvertures récentes, ce qui intensifie la concurrence et disperse la clientèle. Les consommateurs sortent aussi moins souvent, testent davantage d’adresses et arbitrent beaucoup plus leurs dépenses. À cela s’ajoute l’envolée des matières premières, qui impose une vigilance permanente sur les stocks, les commandes et les prix. Tenir un restaurant aujourd’hui, c’est faire des choix stratégiques en permanence, tout en restant fidèle à son identité et à la réalité économique locale.

Vous êtes devenue l’unique propriétaire du restaurant il y a six mois. Qu’est-ce que cela a changé dans votre quotidien ?

Cela a profondément transformé mon rôle. Aujourd’hui, je suis cheffe de la cuisine, mais aussi dirigeante à plein temps. Je passe beaucoup plus de temps sur la gestion, le management, la communication ou l’administratif que sur la création pure. Je porte seule l’ensemble des décisions. C’est exigeant, parfois pesant, mais aussi très structurant. Cette étape m’a obligée à clarifier mes priorités. Je veux sécuriser l’activité, trouver un équilibre économique viable et construire quelque chose de durable. Le défi, c’est de préserver mon identité culinaire et le sens de mon métier dans ce contexte très contraint.

Pourquoi ce choix d’un positionnement entre gastronomie et street food ?

C’est une réponse très pragmatique aux évolutions de consommation. Je tiens absolument à conserver une cuisine gastronomique créative, avec une carte à l’assiette qui change chaque semaine, parce que la créativité est le moteur de mon travail. Mais j’ai aussi compris qu’il fallait proposer une offre plus accessible, plus rapide, en phase avec les contraintes économiques actuelles. Le kebab de poulpe est né pendant le Covid, pour répondre à la vente à emporter, et il s’est imposé presque naturellement comme un produit signature. Il raconte mon histoire. Mon enfance à Marseille, mon apprentissage du travail du poulpe en restaurant étoilé, mais aussi quelque chose de très intime. Ma mère le pêchait au harpon et le cuisinait à la maison. J’ai grandi avec ce produit. Aujourd’hui, ce plat attire une clientèle plus large, plus populaire, très marseillaise. Il permet à des profils très différents de se retrouver au même endroit, avec des budgets et des attentes variés.

Votre sourcing est très engagé. Pourquoi ce choix ?

Le circuit court et les produits locaux sont la base de mon fonctionnement. Je travaille presque exclusivement avec des producteurs du coin : pêche, viande, œufs. La carte s’adapte aux arrivages, et j’explique clairement aux clients ce qu’ils mangent. Cette transparence crée de la confiance et de la fidélité. Je veux affirmer une identité marseillaise forte, notamment face à l’arrivée de nombreuses enseignes extérieures à la ville. D’ailleurs, je propose maintenant la bouillabaisse le samedi midi. Pour moi, cela s’inscrit pleinement dans cette logique. C’est un plat emblématique, accessible, préparé avec les poissons du jour. Même si je m’autorise à le cuisiner à ma façon, avec de l’aneth par exemple.

Comment gérez-vous la constitution de votre équipe aujourd’hui ?

Le recrutement est extrêmement tendu et constituer une équipe stable est indispensable pour la pérennité du restaurant. À court terme, ma priorité est de trouver des équipes fixes pour pouvoir déléguer davantage et retrouver du temps pour la création. À plus long terme, je réfléchis à des modèles de collaboration différents. Je ne souhaite pas reprendre d’associé classique, mais j’envisage des formes d’engagement plus durables, comme l’entrée au capital de salariés clés. Sans stabilité humaine, il est impossible de se projeter, que ce soit sur le plan créatif ou économique.

Comment envisagez-vous l’avenir de votre restaurant et, plus largement, celui du secteur ?

À court terme, l’objectif est clair. Je veux consolider l’existant et mettre l’entreprise sur des rails solides. Ensuite, j’envisage une séparation des deux concepts, avec un lieu dédié à la street food autour du kebab de poulpe, et un autre lieu qui conserverait son positionnement gastronomique créatif. Plus largement, je suis inquiète pour l’avenir de la filière agricole. Mon modèle repose entièrement sur les producteurs locaux, et sans eux, tout s’effondre.

Par ailleurs, je pense que la street food va continuer à se développer, portée par les contraintes économiques, tandis que la restauration gastronomique devra se réinventer. L’enjeu sera de trouver un équilibre durable entre exigence, accessibilité et viabilité économique, sans renoncer à ses valeurs.