Discrètement, mais efficacement, Mathieu Bucher s’est fait un prénom dans l’univers des brasseries parisiennes. Âgé de 45 ans, le fils du fondateur de Flo vient ainsi d’ouvrir Brass (Paris 6e ), sa sixième adresse. Un parcours sans fautes pour un professionnel qui fonde ses succès sur l’instinct, la rigueur et la méthode.
Un mois et demi après l’ouverture de Brass, boulevard Saint-Germain (Paris 6e), Mathieu Bucher peut enfin souffler. Depuis le rachat de cet emplacement au printemps 2024, où trônait alors un ancien Léon, le doute s’était insidieusement installé dans sa tête. « Tous les voisins sont venus me dire que l’adresse était maudite, reconnaît-il. Et le restaurant éphémère, le Jardin d’Estoublon que j’ai ensuite ouvert durant l’été en collaboration avec Stéphane Courbit, avait connu une fréquentation plutôt médiocre. Mais désormais, je suis rassuré, la clientèle est au rendez-vous. »
En dépit d’une carrière longue de près de 30 ans dans la restauration et du fait qu’il est le fils de Jean-Paul Bucher, celui qui s’est imposé à la fin du siècle dernier comme le numéro un de la restauration en France, Mathieu Bucher estime que rien n’est jamais acquis. « Mes deux premiers restaurants, le Murat et le River Café, je les ai achetés avec mon père en 2007, après la vente de Flo, souligne-t-il. Jusqu’à son décès en 2011, il était là pour me conseiller. Sa présence me rassurait énormément. »
Par la suite, l’entrepreneur a racheté de prestigieuses adresses, le Gallopin (Paris 2e) en 2014, puis le Café La Jatte (Neuilly-sur-Seine) en 2015. Il s’agissait toujours de reprises, dont il est parvenu à améliorer le potentiel, mais jamais de création. Il y avait bien eu l’épisode de Mamacita (Paris 9e), un bar avec une restauration sud-américaine, qu’il a ouvert en 2019, rue Rougemont. « C’était une période avant la crise sanitaire, où j’avais envie de m’aventurer dans un registre différent, raconte-t-il. Mais en réalité, ce sont Franck Saliba, François Dulsan et Thomas Fougerol qui ont imaginé le concept et m’ont proposé de les accompagner. Ce restaurant a bien fonctionné, je le détiens toujours. Mais désormais, je souhaite me consacrer à la brasserie. » D’ailleurs, il a racheté les parts de ses trois anciens associés au Mamacita, et les a convaincus de s’associer dans Brass et d’en assurer l’exploitation.
Mathieu Bucher fait confiance aux méthodes efficaces enseignées par son père. À ses yeux, les grandes brasseries représentent des valeurs sûres. « C’est le seul concept capable de braver le temps », fait-il observer. Il a ainsi composé avec l’architecte d’intérieur, Dorothée Meilichzon, un décor de brasserie contemporaine. Les codes du genre sont totalement respectés : comptoirs, banquettes, présence de bois et de laiton. Quelques touches américaines, à l’image du tin ceiling du plafond, opèrent comme un clin d’œil aux touristes venus d’outre-Atlantique. Elles font référence à l’enseigne Brass, diminutif du mot « brasserie », mais aussi traduction du mot « cuivre ».
Une évocation de la musique jazz, qui a longtemps animé les caves germanopratines. La carte propose de nombreux classiques de la brasserie remis au goût du jour, comme les goujonnettes de sole ou le tartare de viande d’Aubrac. Mathieu Bucher a été très attentif aux prix. Il a notamment mis en place une formule déjeuner sous forme de semainier à 25 €, avec café et chou chantilly. Le ticket moyen ne dépasse pas les 45 €. « D’une manière générale, la restauration est trop chère, indique-t-il. Je veux inciter les clients à entrer en m’adressant à tous les budgets. Ici, on peut manger des œufs mayonnaise comme une salade de homard. »
En cuisine, Mathieu Bucher fait confiance à Amine Boudali, un professionnel qui l’accompagne depuis 15 ans. Il affirme ne jamais demander à ses chefs de concevoir la carte : « C’est un travail qui incombe au directeur de salle ou à moi-même, car c’est nous qui sommes au contact des clients. Nous sommes donc capables d’apprécier les attentes. »
En revanche, il apprécie chez le chef du Brass son aptitude à faire face aux coups de feu, mais aussi sa rigueur et sa capacité à maintenir une régularité de métronome dans la cuisine. Mathieu Bucher a d’ailleurs commencé sa carrière comme cuisinier. Avant d’intégrer le groupe Flo, il a passé trois ans derrière les fourneaux des Crayères, à Reims (Marne), sous la férule du triple étoilé Michelin, Gérard Boyer. Aucune épreuve de ce dur métier ne lui a été épargnée. C’est sans doute ce qui fait la différence entre un fils à papa et le digne fils de son père qu’il est devenu.
À 16 ans, alors qu’il annonçait à son père son intention d’aller skier durant les vacances scolaires avec ses amis, Jean-Paul Bucher a tout de suite mis le holà à cette velléité de villégiature, pour l’envoyer travailler devant les broches de la rôtisserie du Louis XIV (Paris 10e ). Mathieu s’est résigné sans afficher de mauvaise volonté. Il entretenait avec son père une vraie complicité de tous les instants, et se souvient aujourd’hui avec bonheur des instants passés ensemble dans la cuisine familiale, lorsqu’ils s’affairaient tous deux aux fourneaux.
