Mattéo Gueniche et Romain Rivalland, la relève du bistrot

Le dôme du Panthéon, qui occupe l’espace au bout de la rue d’Ulm, offre un point de vue impressionnant aux consommateurs qui s’attardent sur la terrasse du Touvabien (Paris 5e ). Ce quartier du cœur historique de Paris représente un lieu singulier, à l’écart des cohortes de touristes. Un calme naturel et respectueux semble s’imposer dans ce creuset de l’intelligentsia où l’on ne compte plus les grandes écoles.

C’est cet environnement que Mattéo Gueniche et Romain Rivalland ont choisi pour créer leur premier restaurant, Touvabien. L’adresse qu’ils ont choisie abritait précédemment, le Waikiki. Après avoir signé l’achat, le 17 mai 2024, les deux cousins se sont retroussé les manches pour installer dans ces murs un pimpant bistrot à l’ancienne évoluant dans la plus pure tradition. « Au départ, concède Mattéo, nous avions préparé un business plan autour d’un bar à vin. Mais quand nous avons visité le lieu, nous avons tout de suite compris que notre projet n’était pas adapté au contexte. »

C’est ainsi que l’idée de bistrot s’est imposée. Elle n’était pas pour déplaire à Romain, passionné de cuisine et de bons produits. Mattéo reconnaît aussi que ce concept traditionnel se prêtait bien à leur postulat : « Nous voulions que les gens se sentent bien, comme à la maison. Cela nous tenait à cœur. La cuisine traditionnelle, il n’y a rien de tel pour rassembler les gens. C’est pour cela que nous l’avons baptisé Touvabien. »

Mattéo et Romain ont créé un endroit ouvert à tous et accessible, notamment sur les prix. Au déjeuner, le plat du jour est facturé 18 € et la formule entrée-plat ou plat-dessert est à 25 €. À la carte, les tarifs restent sages, de 14 € pour un croque-monsieur, à 23 € pour un tartare de poisson. Cela n’empêche pas certains clients de se faire plaisir avec la suggestion permanente d’une côte de bœuf de 1,2 kg à 90 €. « Attention, prévient Romain, c’est une viande exceptionnelle qui provient de chez mon boucher personnel de Saint-Cloud, et qui est accompagnée d’une béarnaise montée à la minute ! » La carte des vins procède du même cheminement d’esprit. Courte, elle ne compte qu’une vingtaine de références (dont cinq au verre) avec des prix à la bouteille de 24 à 80 €.

Pour ménager une clientèle plus hédoniste, les deux compères ont élaboré il y a quelques mois une carte prestige avec sept références. Elle oriente les clients vers des appellations prestigieuses comme côte-rôtie ou condrieu. « Nous aimerions proposer davantage de références, justifie Romain, mais nous manquons d’espace de stockage. Nous privilégions des vins de propriétaires. » Pour construire leur offre de vins, les deux cousins ont choisi de travailler avec Select vignerons, une association de vignerons. Même s’ils privilégient une cuisine simple, sans fioriture, les deux professionnels doivent mouiller la veste. Quelques mois après l’ouverture, le chef a rendu son tablier. Pendant deux mois, Romain lui a succédé, assurant seul des services d’une quarantaine de couverts.

Le nouveau chef, Gaspard Narcy, a ensuite rejoint l’équipe pour former le trio qui fait désormais fonctionner le restaurant. « Le samedi au déjeuner, c’est toujours moi qui tiens la cuisine », précise fièrement Romain. Ni Mattéo ni Romain n’étaient prédestinés à embrasser cette carrière. Mattéo, né dans en banlieue parisienne, a d’abord emboîté les pas de son père, professionnel dans le cinéma. « J’ai travaillé dans quelques régies et puis, un peu par hasard, j’ai collaboré ponctuellement dans des restaurants. Et cela m’a plu », raconte-t-il. Curieusement, sa vocation est vraiment née dans la plonge de l’Hôtel Pullman Paris Tour Eiffel, dans le 15e arrondissement. « Derrière la porte de service, j’ai découvert un monde à part et toute la théâtralité de la salle », explique-t-il. Une motivation qui lui ouvrira les portes du Tout-Paris, un restaurant étoilé hébergé au sein du Cheval Blanc (Paris 1er).

Pour Romain, l’évidence s’imposait. Il a intégré très tôt les bancs du Bachelor de l’école Ferrandi, au grand désarroi de son père, avocat d’affaires. Il a effectué un stage à la Causerie, rue Vital (Paris 16e ), où les deux patrons, Arnaud Bachet et Gabriel Grapin, l’ont accompagné tout au long d’une carrière internationale qui l’a amené de Bangkok (Thaïlande) à Hong Kong (Chine), en passant par Abidjan (Côte d’Ivoire).

Ces deux mentors ont encore été de bon conseil, lors de la création du Touvabien, lorsque Mattéo et Romain, tous deux taraudés par l’envie d’entreprendre, ont décidé d’unir leurs forces pour aboutir à ce lancement. Aujourd’hui, un an après l’ouverture, le pari est déjà gagné puisque le petit restaurant de 28 places assises sert en été de 60 à 90 couverts par jour. Les deux jeunes restaurateurs commencent déjà à réfléchir à donner une suite à leur aventure… avec une nouvelle création.