Spiritueux arrangés : quand les fruits réinventent le rhum

Une nouvelle profession, les arrangeurs, s’est imposée dans le monde des spiritueux. Ces artisans ont ainsi élargi l’audience du rhum en y incorporant par macération des fruits, des épices et une bonne dose de sucre. Ces dix dernières années, ces boissons aromatisées ont ainsi connu des croissances à deux chiffres. Fin observateur, Cyrille Hugon, créateur et organisateur du salon Rhum Fest, évoque une véritable « explosion » du segment. « Ce constat nous a conduits, lors d’une édition, à créer un village dédié à ces créations », souligne-t-il. L’expression « rhums arrangés » n’a toutefois plus cours. Elle est même proscrite des étiquettes depuis 2021. Un texte européen estime en effet qu’un rhum ne doit pas intégrer de fruits et que son taux de sucre doit être inférieur à 100 grammes par litre. Le terme « arrangés » désigne désormais ces macérations, le plus souvent classées dans la catégorie des liqueurs ou des punchs au rhum.

Les distilleries de La Réunion et des Antilles alimentent le marché. Mais aussi par la Métropole, où de nombreux artisans prospèrent sur un segment haut de gamme en vendant des bouteilles entre 30 et 40 €. Rhums de Ced développent notamment Ti Ced, marque dédiée à cette catégorie. Ils s’affirment aujourd’hui comme le principal élaborateur de la catégorie en Métropole. Le créateur de l’entreprise, Cédric Brement, fut le premier à miser sur cette catégorie, en 2011, avant de céder l’entreprise de Saint-Hilaire-de-Chaléons (Loire-Atlantique), à Dugas en 2019. Depuis 2022, Guillaume Robert dirige le site. Il a triplé la surface de l’entreprise en trois ans. « Le marché des spiritueux est en décroissance, ce sont ces macérations qui maintiennent la catégorie rhum en progression », assure-t-il.

Le berceau de La Réunion

La Réunion reste leader sur ce marché. La tradition des préparations fruitées à base de rhum demeure vivace dans l’île intense. Elle est liée aux premières exportations fruitières. Ces recettes représentaient aussi une manière d’améliorer le goût des rhums de mélasse locaux et d’atténuer leur degré d’alcool. « On a coutume de dire qu’il existe dans l’île autant de recettes de macérations que d’habitants », ironise Louise Bouilloux, responsable recherche et développement à la Maison Isautier. Il y a une douzaine d’années, la distillerie, installée à Saint-Pierre et dirigée par Cyril Isautier, a structuré une gamme dédiée à ces créations. Celle-ci a pris de solides positions dans les linéaires. Face à ce succès, les poids lourds du rhum de La Réunion n’ont pas tardé à réagir en créant leurs propres gammes.

Récemment, Isautier a dû céder sa place de leader du marché à Rivière du Mât (La Martiniquaise). Ce dernier commercialise désormais plus d’un million de litres d’arrangés. Rhum Charrette occuperait la troisième place du podium. Mais les Antillais ne sont pas en reste. Quelques marques comme Bigallet, Damoiseau, Longueteau, Saint James, ont pris le train en marche. Dans le circuit CHR, les ventes sont plus timides. Un paradoxe quand on sait que depuis des lustres, ces boissons circulent largement autour du comptoir via les shots qui jouent aujourd’hui un rôle important dans l’économie des bars.

Cependant, beaucoup d’établissements privilégient les préparations faites maison. Jean-Louis Denis, directeur commercial hors domicile de la Martiniquaise Bardinet s’est fait une raison : « Nous recommandons aux bars d’opter pour Dillon, un rhum fort à 55°, adapté aux macérations. Quant aux établissements haut de gamme, nous les orientons vers la marque Saint James qui comprend quatre références de la catégorie, ils intègrent de vrais morceaux de fruits à l’intérieur, ce qui est apprécié par les clients. » Isautier a fait un choix différent quand la maison a créé une gamme CHR en 2022. Les recettes sont filtrées, prêtes à l’emploi et facilement consommables en shots comme en cocktails.

Alors que les produits destinés au grand public font référence à des fruits ou des associations de fruits (ananas-vanille, mangue grillée…) la gamme CHR, baptisée la Fresque de La Réunion évoque des paysages de l’île (Océanique, Volcanique, Intense, Tropical). Les recettes plus complexes mélangent davantage d’ingrédients. Une cinquième référence, Sauvage, dominée par les agrumes sauvages dont le Tangor, déjà sortie depuis le mois de juillet à La Réunion, devrait bientôt arriver en Métropole. Les recettes de la Fresque titrent 30°, contre 37° à 40° pour les références grand public. « En CHR, nous avons baissé le taux d’alcool afin de conserver une netteté dans la dégustation », expose Louise Bouilloux.

Conçus pour une consommation en shots, sur glace ou en cocktails, ces produits s’appuient sur un argument décisif pour dissuader les adeptes du fait maison. « Ici, à La Réunion, nous avons un accès aux fruits exotiques incomparables. Nous les utilisons à pleine maturité. »

La métropole, l’autre acteur

Le son de cloche n’est pas le même du côté de Cyrille Lawson, directeur commercial de HSE, une distillerie martiniquaise. Alors que son entreprise avait créé en 2017 la Fabrique de l’Arrangé, elle a finalement décidé en 2021 de reprendre Tricoche Spirits, un atelier à Marcoussis (Essonne) pour y développer l’activité. « HSE continue de produire en Martinique des références destinées à la grande distribution, détaille-t-il. Mais l’approvisionnement en fruits exotiques à la Martinique reste aléatoire. Nous avons donc privilégié, pour cette entité spécialisée, une implantation à proximité de Rungis, afin de bénéficier de fruits de premier choix. » Toutefois, depuis février 2025, la marque fait partie du giron de Dugas. Le distributeur devrait à terme rapatrier la fabrication dans son autre filiale, les Rhums de Ced. L’entreprise de Saint-Hilaire-de-Chaléons devrait alors afficher une production annuelle de l’ordre de 750.000 bouteilles de spiritueux macérés.

La réussite des Rhums de Ced est d’abord basée sur la marque Ti Ced, positionnée sur le haut de gamme. « Nous utilisons des fruits venus par avion de l’autre bout du monde. Cueillis le jeudi, ils sont déjà dans la bouteille le lundi suivant », indique Guillaume Robert. Dans ce secteur, l’innovation est importante. Une gamme, Les Délicats, à faible taux d’alcool (18°), a été lancée pour répondre à la tendance « low ». Ti Ced est également en mesure de produire des séries limitées. Elles sont élaborées à partir de barriques de rhum bénéficiant d’élevages spécifiques. Parallèlement, Rhums de Ced produit les Arrangés Divins. Destinée à la grande distribution, cette marque est plus accessible.

Grâce à l’innovation, le marché conserve son dynamisme. Éric Demunck qui a créé Alchimie, à La Rochelle (Charente-Maritime), il y a une dizaine d’années, devrait réaliser cette année un chiffre d’affaires de 550 K€. Soit une croissance de 37 % par rapport à 2024. À Peypin (Bouches-du-Rhône), Hugo Randazzo s’est lancé dans l’aventure en 2017. Fils d’une Réunionnaise, il a créé l’entreprise Rhums du Sud et la marque les Arrangés du Sud « pour faire découvrir sa culture en Métropole ». Il commercialise 100.000 bouteilles d’arrangés par an. Il joue de sa spécificité méridionale dans le choix des ingrédients. Sa création, Les Agrumes Rares, contient de la lime, du yuzu et du calamansi, issus d’une exploitation de la plaine de La Crau (Var).

D’autres acteurs sont encore beaucoup plus modestes. À l’instar de Steeve Firmin, qui a fondé On ti Douse, en 2016 à Jouy-en-Josas (Les Yvelines). Il crée six recettes issues de macération, qui titrent entre 24 et 40°. Originaire de la Guadeloupe, il travaille exclusivement avec des rhums de son île natale. Il lui rend aussi hommage en sérigraphiant des proverbes créoles sur les bouteilles. Son approche est très artisanale avec un sourcing rigoureux des ingrédients. Quitte à faire l’impasse sur certaines références majeures, comme l’Arrangé Ananas qui est toujours meilleur, selon lui, quand la recette est réalisée là où pousse le fruit. Steeve Firmin est aussi un des rares à vendre ses créations après filtration des fruits. « C’est une question de présentation et d’honnêteté, explique-t-il. Le volume commercialisé est vraiment celui indiqué sur la bouteille ! »