Le Fricandeau de l’Aveyron, un paté de campagne à redécouvrir
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Le Fricandeau, fait à base de porc entouré d’une crépine du même animal, est l’une des spécialités de l’Aveyron. Après avoir été un peu tombée en désuétude, elle retrouve aujourd’hui le chemin des assiettes pour la plus grande joie des gastronomes.
L’Aveyron, ce sont des paysages sublimes mais aussi une cohorte de spécialités culinaires que bien d’autres départements envient. Pêle-mêle, l’Aligot, le Roquefort, les Tripous… sans oublier le Fricandeau. La naissance de ce pâté de campagne remonte au temps où nos ancêtres ont commencé à tuer le cochon dans les fermes. Autrement dit, voilà des siècles. Une recette ancestrale transmise de génération en génération.
Une recette de pâté assez « simple » finalement. À savoir deux tiers de gorge de porc et un tiers de foie, les parties nobles du cochon, le tout accompagné d’un peu d’oignons. L’ensemble est entouré d’une crépine issue de l’abdomen du cochon. À l’époque, la cuisson s’effectuait alors au feu de bois durant 2 h. Aujourd’hui, elle se fait au four, mais surtout pas à la cocotte.
Pierre Azémar, président de la chambre de métiers et de l’artisanat de l’Aveyron, renchérit : «En janvier-février, une fois le cochon tué, nos anciens fabriquaient du boudin et autres produits, mais aussi du Fricandeau. Cette charcuterie était ensuite dégustée autour d’un repas en commun deux à trois jours après. Elle fait partie de la culture aveyronnaise.»
Une sorte de récompense en quelque sorte. Mais le mot Fricandeau a-t-il une signification ? Selon Pierre Azémar, qui est également à la tête de la boucherie charcuterie Rouergue Saveurs à Rodez (Aveyron), son origine remonterait au Fricot, ragoût de viande fricassée, qui donnera ensuite naissance à la Fricandelle, un plat de viande hachée réalisé à partir de restes de veau, de poulet ou de cochon.
« Nos ancêtres ne jetaient rien, poursuit-il. Le Fricandeau est à base de cochon mais ils y ajoutaient aussi des restes de lapin ou de chevreuil. » Il n’est pas rare aujourd’hui d’en trouver avec du foie gras ou de la truffe.
Froid ou chaud
Naturellement, le Fricandeau se retrouve dans tous les départements du Massif Central, voire dans le Tarn et l’Hérault, «même si les recettes peuvent éventuellement être différentes », tient à préciser Pierre Azémar. Notamment dans les ingrédients, comme mettre de l’échalote plutôt que de l’oignon. Quoi qu’il en soit, la particularité de ce pâté de campagne est qu’il se déguste froid (il se garde très bien sous film au frigo) ou chaud.
Néanmoins, le Fricandeau demeure une charcuterie, contrairement à la paupiette ou la crépinette qui sont des produits de boucherie. « Le faire réchauffer avec des lentilles est tout simplement sublime. À la découpe, l’aspect luisant des tranches ne peut que faire saliver les papilles. C’est ma Madeleine de Proust ! », s’exclame le président de la chambre de métiers et de l’artisanat de l’Aveyron. Une madeleine qui est finalement la moins connue des spécialités aveyronnaises à l’inverse, par exemple, de l’Aligot qui a su trouver ses lettres de noblesse dans la gastronomie française. Cette charcuterie a été un peu oubliée au fil des années. Mais les temps changent. La preuve ? Au sein de sa boucherie-charcuterie, Pierre Azémar a installé un restaurant. Et depuis un mois, il a remis le Fricandeau sur sa carte et la clientèle est au rendez-vous. De plus, on note un retour du Fricandeau dans les foires aux cochons.
