Vins natures : un essor discret
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Depuis deux décennies, les vins nature, autrement dit sans sulfites ajoutés, se frayent doucement un chemin sur les tables. La route est encore escarpée et ceux-ci souffrent encore de quelques a priori. Toutefois, leur surgissement ne fait plus de doute. Leur popularité est grandissante et la multiplication des références sur les cartes ne fait que se confirmer.
Naturellement, le vin nature a ses détracteurs. C’est d’ailleurs bien simple, tout semble avoir été dit à son sujet… Ses vignerons seraient des marginaux, se baladant dans les vignes armés de bouquets de sauge. Ses amoureux, quant à eux, ne seraient rien d’autre que des bobos gentrificateurs de quartiers. En ce qui concerne les compositions « des vins nat’ », ses contestataires n’y verraient qu’un amas de défauts mêlés à une grande instabilité dans le temps. Bref, il ne fait pas toujours bon d’être une bouteille de vin nature dans un monde où le conventionnel a toujours le dernier mot.
Pourtant, les vins nature résistent, prouvant ainsi au commun des mortels qu’ils existent bel et bien. Sans doute, car ils ont finalement toujours été là. Par manque d’alternatives d’abord, avant de devenir de véritables choix philosophiques. En effet, le CNRS (Centre national de recherche scientifique) rapporte que 8.000 ans avant notre ère, des jarres en céramique contenaient déjà des traces de vin. Or, les premières utilisations de soufre ne datent que du XVe siècle et les pesticides et produits chimiques agricoles n’existaient pas à l’époque. Par conséquent, les fermentations se faisaient uniquement avec les levures naturellement présentes dans les raisins. C’est la « définition » même de vin nature, si tant est qu’il en existe une.
En effet, aujourd’hui encore, ce breuvage manque de contours. Officiellement, le vin nature n’existe pas car il n’a pas de définition réglementaire et sa mention à titre commercial est illégale dans plusieurs pays. Dans son Manifeste pour le vin nature, l’auteur Antonin Iommi-Amunategui, spécialiste des vins nature, propose de le définir comme « conçu à partir de raisins issus de l’agriculture biologique ou de la biodynamie, vendangés à la main et vinifiés à l’aide de techniques artisanales sans aucun intrant à l’exception possible, mais pas encouragé, de très faibles doses de sulfites. Le zéro additif étant l’objectif, l’idéal. »
Définitions du vin
Conservateurs utilisés dans la confection des vins dits conventionnels, les sulfites (dioxyde de soufre, SO2) empêchent l’oxydation du vin afin de prolonger leur durée de vie. Bien qu’ils soient tolérés chez la majeure partie de la population, l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) indique qu’1 à 2 % de la population présente une sensibilité aux sulfites, se manifestant par des réactions allergiques.
Vin produit selon les méthodes agricoles classiques pouvant contenir jusqu’à 350 mg/l de SO2.
Vin issu de raisins cultivés sans produits chimiques de synthèse pouvant contenir jusqu’à 150 mg/l de SO2.
Vin élaboré à partir de raisins issus de l’agriculture biologique ou en biodynamie, avec un minimum d’intervention humaine pouvant contenir jusqu’à 10 mg/l SO2, appelé « reliquat naturel ».
Petite, mais bruyante
Selon l’organisme Inter Rhône, la part des vins nature dans la production française représente aujourd’hui 2 à 3 % de la production totale de vins en France. C’est David contre le mastodonte Goliath. Mais le vin nature parvient tout de même à faire grand bruit. Tout d’abord, parce qu’il ne se contente pas d’être une catégorie, mais plutôt une forme de respect vis-à-vis du vivant. « Le vin nature est aujourd’hui la manifestation la plus visible, c’est-à-dire médiatisée, d’une agriculture artisanale, autonome et saine », déclare à ce propos Antonin Iommi-Amunategui dans son manifeste.
Ensuite, s’ils font autant parler d’eux, c’est également parce que leurs défenseurs ne tarissent pas d’éloges à leur sujet. En effet, certains établissements en ont même fait leur fer de lance. C’est notamment le cas du restaurateur Florent Ciccoli, propriétaire du Café du Coin, de La Joie et de L’Orillon, trois établissements situés dans le 11e arrondissement de Paris. « On ne se voyait pas faire autrement, résume-t-il simplement. On applique au vin la même logique qu’aux produits ». Et ce n’est pas par effet de mode, mais « une question de cohérence ». Selon lui, proposer à sa carte des produits soigneusement sélectionnés souvent sourcés en circuits courts et ne pas pousser le curseur jusqu’au bout de sa cave est une hérésie.
Un constat partagé par la clientèle. « Je ne me vois plus boire du vin conventionnel, assure Pauline Mauran, grande habituée des lieux. Les vins nature ont plus d’aspérités, plus de charmes aussi, même s’ils sont plus indomptables. Les vins rouges nature sont souvent plus légers que les conventionnels alors ils marient facilement avec les assiettes proposées. » Même son de cloche du côté de Fleur Godart, propriétaire et gérante de Fine Fleur à Saint-Ouen (Seine-Saint-Denis) et autrice de la bande dessinée Pur Jus (éditions Marabout). Elle a entièrement construit son rapport au vin à travers le nature.
Naturellement expressif
Dans son bistrot de quartier installé à l’angle de la rue Desportes et la rue du Dr Bauer, à Saint-Ouen, Fleur Godart tient à défendre une carte exclusivement dédiée aux vins nature « pour des raisons à la fois personnelles, sensorielles et philosophiques ». « Je ne viens pas du monde du vin, explique-t-elle. J’ai grandi dans une ferme et, plus jeune, je vendais des poulets fermiers avec mon père sur les marchés. Un jour, un vigneron m’a fait goûter un vin nature, le premier de ma vie, et j’ai pour la première fois ressenti une émotion avec un vin. » Puis, s’ensuivent plusieurs rencontres avec des vignerons engagés qui lui permettent « d’acquérir une compréhension technique et une légitimité dans le milieu ».
Cette approche empirique façonne sa vision. Selon cette dernière, le vin est avant tout un « médium d’expression », capable de raconter une histoire, de traduire un terroir et de « refléter la relation qui existe entre l’humain et la nature » En outre, Fleur Godart oppose la richesse narrative que peuvent offrir les vins nature aux standards des vins conventionnels qu’elle juge « contraints par les intrants chimiques » et qui par conséquent deviennent moins expressifs. « A contrario, les bouteilles de vin nature défendent une diversité de goûts et de sensibilités, ainsi qu’une forme de liberté créative », ajoute-t-elle.
Son engagement repose aussi sur une dimension humaine forte. En effet, les vins présents à sa carte sont uniquement le fruit de rencontres et de relations de confiance qu’elle a nouées au fil du temps avec les vignerons. Fleur Godard sélectionne des producteurs avec lesquels elle partage « des valeurs et une sensibilité ». C’est, selon elle, une condition sine qua non pour garantir « l’authenticité et la cohérence de son offre ».
Enfin, les défenseurs des vins nature revendiquent souvent une approche artisanale et anti-industrielle du vin. Toutefois, la gérante de Fine Fleur se méfie des « logiques de standardisation, y compris dans le vin nature » et rejette l’idée de labels, qu’elle considère « trop facilement récupérables par le marketing ». Le meilleur moyen de garantir la qualité des vins proposés au sein de son établissement reste « la connaissance directe des producteurs et les relations de confiance construites dans le temps». Aujourd’hui, c’est grâce à ces restaurateurs aux convictions profondes que le vin nature continue de s’imposer dans un paysage viticole toujours dominé par le conventionnel. À travers ces choix, se dessine une manière plus vivante de penser le vin, moins contrôlée et plus incarnée.
