Le baeckeoffe : emblème de la cuisine alsacienne
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Ce plat populaire, composé de bas morceaux de viandes, de pommes de terre et de légumes, reste un symbole fort de la gastronomie locale. Le Baeckeoffe d’Alsace, un restaurant strasbourgeois qui s’est spécialisé dans cette préparation nous livre sa recette.
Le baeckeoffe, plat traditionnel du Bas-Rhin, se retrouve sur de nombreuses cartes de restaurants, à Strasbourg. C’est un plat œcuménique puisque les protestants alsaciens l’auraient adopté en s’inspirant d’une recette juive, le hamin qui était placé dans les fours à la veille du shabbat pour être dégusté le jour du repos. Les protestants luthériens respectaient ce rite préconisé dans l’Ancien Testament. La préparation des viandes et des légumes était généralement réalisée au foyer et la cuisson longue s’effectuait dans les fours des boulangers en ville ou les fours des paysans en campagne. Il s’agit d’un plat populaire qui permet d’utiliser des bas morceaux de viandes. Traditionnellement, les femmes faisaient cuire la terrine pendant qu’elles étaient au lavoir ou à l’office. Ces cuissons au four étaient généralement simultanées avec celles de l’autre plat emblématique d’Alsace, la flammekueche.
À Strasbourg, dans la Petite France, un restaurant, le Baeckeoffe d’Alsace, propriété depuis dix ans de Xavier Baldet s’est depuis de nombreuses années spécialisé dans cette recette. Outre le baeckeoffe traditionnel confectionné avec un mélange de viandes de porc, de veau et de bœuf et pied de porc, l’établissement propose six déclinaisons (canard, sandre, légumes, munster, agneau et saisonnier). Ici, le baeckeoffe ne cuit plus dans une terrine, mais en sous vide, durant la nuit. Il est ensuite placé dans les terrines individuelles ou collectives au moment du service. Ces terrines de terre cuite décorées sont aussi une spécialité alsacienne. La portion est vendue 20,40 € au Baeckeoffe. Attention, le chef est très généreux dans les morceaux et seuls les bons appétits viennent à bout de l’assiette.
La recette du baeckeoffe
Les ingrédients
1,5 kg de pommes de terre à chair ferme – 1,2 kg d’épaule d’agneau – 1 l de Riesling – 2 oignons – 1 poireau – 4 carottes 25 cl d’huile d’olive – 4 feuilles de laurier – 4 clous de girofle – 4 baies de genièvre – 1 brin d’estragon frais – 1 brin de romarin frais – 1 brin de thym frais – 4 gousses d’ail – 25 cl d’eau (pour lutage) – 500 g de farine (pour lutage)
Préparation
Éplucher et couper les pommes de terre en tranche de 5 mm.
Éplucher les oignons et le poireau, et les couper en fines lanières.
Éplucher les carottes et les couper en fines rondelles.
Mélanger les oignons, les carottes et le poireau.
Préchauffer le four à 220 °C.
Prendre une grande terrine à baeckeoffe et y mettre le laurier, les clous de girofle, les baies de genièvre et le vin blanc.
Déposer une première épaisseur de pommes de terre.
Ajouter une couche de légumes.
Ajouter ensuite les herbes fraîches (thym, estragon, romarin), l’ail et l’huile d’olive.
Ajouter la viande coupée en gros morceaux.
Ajouter une couche de légumes.
Ajouter une couche de pommes de terre.
Ajouter le restant de légumes.
Ajouter le restant de pommes de terre et mouiller à hauteur avec de l’eau.
Placer le couvercle sur la terrine.
Mélanger l’eau et la farine.
Réaliser un gros boudin avec la pâte obtenue.
Luter la terrine avec le couvercle. Enfourner pendant 3 heures.
