Deux Cantaliens, passés par les brasseries parisiennes, se sont installés depuis quelques années à Strasbourg où ils exploitent une pizzéria. Depuis le début de l’année, ils ont créé le Dahu, un second restaurant dans lequel ils font découvrir les produits d’Auvergne. Un établissement à leur image qui représente l’aboutissement d’un projet entrepreneurial.
Les Cantaliens ne pouvaient pas rester longtemps insensibles à l’attrait d’une ville comme Strasbourg où la restauration apparaît si florissante. Deux d’entre eux, Nicolas Bolo et Gilles Bory, sont présents dans la préfecture du Bas-Rhin, depuis près de huit ans pour le premier.
Associés dans L’Italien du coin, rue de Saverne, ils ont récemment créé le Dahu. Une occasion pour ces deux professionnels de développer une restauration montagnarde qui leur est chère. Ils ont ainsi signé cette année le 10 janvier le rachat de la Petite Ourse, au centre-ville, déjà spécialisée dans les fondues et les raclettes. Et dix jours plus tard, ils ont rouvert l’établissement sous l’enseigne Le Dahu. Ils ont aussi modifié la carte. La truffade et l’aligot y ont fait leur apparition ainsi que la viande de Salers ou d’Aubrac.« C’est Conquet, à Laguiole, qui nous fournit l’essentiel des charcuteries et des viandes en nous expédiant des colis de 40 kg », assure Nicolas. De nombreux fromages tels que le cantal, le laguiole, arrivent tout droit du pays et c’est un saint-nectaire qui garnit la« fondue du moment ».
De même, côté vins, si les crus d’Alsace restent incontournables dans cette ville, les cuvées Légendaire et syrah 45,3 de Pierre Desprat ainsi que le pinot gris de Saint Verny figurent sur la carte. Dans ce bistrot convivial, les deux compères, vêtus de tabliers et d’uniformes estampillés « Cantal », ont mis un peu d’eux-mêmes et ont créé non pas une ambassade, mais un modeste consulat d’Auvergne à Strasbourg.
Des Auvergnats à Strasbourg
Âgés respectivement de 51 et de 44 ans, Nicolas et Gilles ont connu une belle carrière depuis une vingtaine d’années. Ils ont même été auvergnats de Paris avant de devenir auvergnats de Strasbourg. Les parents de Nicolas étaient les anciens propriétaires du Rond Point, la brasserie centrale de la station du Lioran. Presque né sur des skis, Nicolas a été repéré très jeune par les sélectionneurs du ski français pour ses aptitudes en descendeur. Il a intégré de 12 à 17 ans la station sport-études de Modane (Savoie) avant d’abandonner prématurément la compétition par découragement.
De retour dans le Cantal, il a suivi des études de comptabilité, puis a travaillé chez ses parents, au Lioran. Il a vite compris qu’il était fait pour la restauration et a commencé à occuper des emplois dans des restaurants aurillacois. C’est dans cette ville, en poste au Relais d’Alsace, en 1998, qu’il a rencontré Gilles. Les deux hommes se connaissaient déjà bien et la mère de Nicolas a été un des professeurs de Gilles à l’IFPP d’Aurillac.
Un projet de longue date
Forts de leur complémentarité, ils se sont juré d’ouvrir une brasserie ensemble. Le projet n’a pas abouti tout de suite. Ils ont tenté leur chance à Paris. Jean-Claude Sergues a confié à Nicolas la direction d’exploitation de la Mère Lachaise. Il intègre ensuite le Funambule où il retrouve Gilles Bory. Géraud Teran, le propriétaire les apprécie et leur confie la gérance libre de l’établissement qu’ils vont conserver cinq ans durant. En 2012, leurs chemins se séparent. Toujours à la recherche d’une première affaire à acheter, ils ont commencé à regarder vers la province où les tickets d’entrée sont les plus accessibles. Ils recherchaient aussi une qualité de vie meilleure que dans la capitale.
« C'est Conquet, à Laguiole, qui nous fournit l'essentiel des charcuteries et des viandes. »
À l’époque, Christine Alsac, l’épouse de Gilles, était chargée de la franchise Bert’s. D’origine strasbourgeoise, elle leur a fait découvrir la ville et les deux hommes ont commencé à se positionner sur le marché local. Dans un premier temps, Nicolas a préféré prendre une autre direction. Il est allé s’installer à Boca Raton en Floride où il a fait l’acquisition d’une boulangerie. Pendant ce temps, Gilles a pris ses marques à Strasbourg dès 2014 en achetant une pizzéria, Il Vesuvio, qu’il rebaptise « L’Italien du coin ».
Deux ans plus tard, Nicolas revend sa boulangerie et décide de s’associer à Gilles dans le restaurant de pizzas. Le tandem cantalien est reformé. Les deux entrepreneurs ont réussi à se faire apprécier dans une ville où on nourrit une certaine méfiance vis-à-vis des opérateurs venus de l’extérieur. Dans ce restaurant de 80 places, équipé d’un vrai four à bois, Nicolas et Gilles proposent pâtes et pizzas, mais également quelques belles viandes. Derrière le comptoir, le café Richard supplante les torréfacteurs alsaciens et italiens. Le ticket moyen ne dépasse pas 25 € et l’établissement séduit une clientèle d’habitués. Mais en créant un second établissement, le Dahu, le duo souhaite s’orienter vers un restaurant plus haut de gamme et surtout plus personnel. Dans ce concept sur le thème de la montagne, ils renouent avec leurs racines cantaliennes et sont heureux de faire découvrir aux Strasbourgeois les produits d’Auvergne.
