Aiete : partage à l’espagnol

« Au début, une fois que les gens avaient découvert Aiete, ils ne voulaient pas partager l’adresse et se la réserver pour eux », raconte d’emblée Nicolas Breton. Implanté dans le quartier historique Bibi-Beaurivage, Aiete – du nom d’un quartier de San Sebastián situé dans le Pays basque espagnol – est un restaurant aménagé comme un appartement.

Aux murs, on retrouve les carreaux blancs de l’ancienne charcuterie Dano dans laquelle il a pris place. Le papier peint fleuri évoque au gérant et chef des lieux celui exposé chez sa grand-mère. Un espace surélevé et des tables d’hôtes en métal installées devant la modeste cuisine ouverte rappelle les bars espagnols. Pas de comptoir ni d’espace délimité pour le serveur qui évolue, prépare et découpe autour des convives. Ici règne un air ambiant de« comme à la maison ».Les rations finement exécutées et très axées sur le végétal se partagent à volonté entre les convives.

Simplicité et convivialité

« Je voulais que les gens se sentent impérativement chez eux,mentionne le chef. Ma cuisine est instinctive et dictée par le produit. »Nicolas Breton est gourmand et déborde d’idées d’assemblages de saveurs. Toutefois, il s’efforce de ne jamais mettre plus de trois ingrédients par proposition. D’après lui, les clients doivent être émoustillés tout en étant capables de lire le plat qui leur est servi. Parmi ses propositions originales, le naan, endives confites, houmous et piment patak, ou encore le merlu croustillant, citrus, salsa verde courgette sucrine estragon et le riz au lait caramélisé, coing pamplemousse et noix caramélisées.

« Les plats doivent rester gourmands et accessibles. Je n’ai pas de plats signatures, je laisse les gens définir ce qui distingue ma cuisine »,affirme-t-il. La carte n’est pas très étoffée, mais change très régulièrement. Le chef suit ses envies et ses idées au fur et à mesure qu’elles apparaissent. Il refuse de se laisser enfermer dans une identité ou un concept défini.