La Table d’Aurélien Largeau : sobriété sincère

En rénovation de 2019 à 2021, l’Hôtel du Palais, classé Entreprise du patrimoine vivant abrite la Rotonde, une salle de restaurant tournée à 180 ° sur l’océan Atlantique. Le lieu, tenu par le chef Aurélien Largeau, se divise en deux espaces bien distincts. D’un côté, le restaurant gastronomique La Table ; de l’autre, Côté Maison, une toute nouvelle création.

« Je suis très attaché au restaurant gastronomique, Sur le côté voulu plus traditionnel, je propose aussi une cuisine que j’apprécie mais plus familiale et généreuse. Côté Maison sera donc un premier pas pour les clients extérieurs à l’hôtel qui voudraient venir découvrir le cadre et ma cuisine » , décrit-il. Très sobre, la cuisine du chef n’en est pas moins profonde. La sensibilité retranscrite dans ses assiettes provient de l’histoire de ses deux familles, l’une composée d’agriculteurs, l’autre de marins. « De l’alliance de ces deux mondes sont nés les traceurs de ma cuisine », témoigne-t-il.

Identité basque

À la carte, quatre entrées, trois poissons, deux viandes et quatre desserts. Elle peut être amenée à changer toutes les semaines. Le soir, le chef propose également deux menus intitulés « L’accent basque » et « Au fil de l’iode », comprenant respectivement cinq et huit plats. « Le premier menu joue avec les produits régionaux et les recettes régionales. Soit on réinterprète une recette, soit on utilise un produit que l’on réinvente.

Dans le second, mon identité culinaire est plus marquée. Des mises en bouche aux mignardises, l’iode est le fil conducteur », précise Aurélien Largeau. Une multitude d’accords mets et boissons ont été pensés avec le chef sommelier de sa brigade pour accompagner au mieux l’expérience qu’il présente à ses convives, en n’hésitant pas à proposer des jus de fruits et de légumes en plus des vins. Les équipes de l’hôtel, de salle et de cuisine évoluent conjointement pour garantir la meilleure des expériences à leur clientèle.