Les foires grasses, une tradition gaillarde qui perdure

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Tous les samedis, de novembre à mars, la halle Georges-Brassens de Brive-la-Gaillarde se transforme en temple de la bonne chère. Rendez-vous incontournable des producteurs de canards, d’oies ou de chapons, les foires grasses continuent chaque année d’attirer les foules.

Cinq heures, place de laGuierle à Brive. Une multitude de véhicules et de remorques s’activent autour de la grande halle Georges-Brassens. C’est jour de marché dans la cité gaillarde et, comme chaque samedi, plus de 300 commerçants déballent. Sous le foirail central, parmi la centaine d’exposants, une trentaine de volaillers sont venus honorer la tradition des « foires grasses ». Temps forts du bien-vivre à la corrézienne, ces marchés d’hiver existent depuis le xiiie siècle et drainent tout ce que la région compte d’amateurs de bonne chère. Aujourd’hui a lieu une des cinq foires primées qui rythment la saison froide, de novembre à mars : l’occasion pour les producteurs de mettre en compétition leurs plus belles volailles. Cette fois, c’est au tour des oies et canards (foies et bêtes entières) d’être mis à l’honneur, après les chapons en décembre. Une grande table a été dressée sur un côté de la salle. Parées de cocardes, les carcasses d’oies et de canards s’y alignent en attendant le passage des jurés. Les foies gras frais sont soigneusement disposés par lots. C’est l’heure du coup de feu pour Emmanuel Carbonnière, conseiller à la chambre d’agriculture de la Corrèze et président du jury. Assisté par les fonctionnaires du service des affaires commerciales et agricoles de la mairie de Brive, il accueille les producteurs et pointe chaque carcasse. « Les éleveurs portent chacun un lot de carcasses et de foies. On juge différents critères : plumaison, couleur, taille des magrets et bien sûr qualité du foie. Celui-ci doit avoir une belle couleur, pas d’ecchymoses, et présenter une texture bien souple », explique-t-il. Chaque détail compte. L’œil affûté, les membres du jury passent en revue la marchandise. Parmi eux ce jour-là, un restaurateur et plusieurs anciens producteurs de palmipèdes gras. 

Une nouvelle charte de qualité pour plus de transparence

Pour Virginie et Jean-Michel Cérou, producteurs de canards dans le Lot, pas question de rater le concours. « Nous réservons toujours nos plus belles bêtes. D’abord pour la tradition, mais aussi parce que ça renforce notre image auprès des consommateurs. » Une plaque honorifique et une enveloppe garnie sont en jeu, mais le couple – qui vend en moyenne chaque samedi près de 80 canards – souhaite surtout entretenir le lien de confiance qui l’unit à ses clients. Comme la plupart des éleveurs présents, Virginie et Jean-Michel Cérou sont adhérents à la charte de qualité des producteurs de gras, créée l’année dernière par la municipalité. Un engagement qui, pour les palmipèdes, garantit un gavage au grain entier, l’abattage à quatorze semaines minimum (contre dix à onze semaines en coopérative) et un classement qualitatif des foies. « Nous cohabitons très bien avec les artisans transformateurs, mais cette nouvelle charte offre plus de transparence aux clients qui recherchent un produit fermier de qualité supérieure, renchérit Jean-Jacques Faure, trente années de foires grasses au compteur. Certains clients viennent de loin pour se fournir ici. Beaucoup de Clermontois notamment. »


Démonstrations de cuisine par les chefs des Tables Gaillardes

Dans les allées, les badauds se font plus nombreux. La cloche du marché aux truffes – contrôlé – tinte, signalant le début des ventes du « diamant noir ». Guy Daniel, régisseur placier depuis trente-neuf ans, fait les cent pas. 9h30 et pas encore besoin de jouer des coudes pour se frayer un passage. « Les gens viennent plus tard qu’autrefois, note Guy Daniel. La jeune génération est moins matinale! Maintenant, le pic d’affluence est autour de 10h30. » Combien vient-il de visiteurs chaque samedi? « On n’a jamais compté, mais sûrement près d’un millier, assure Guy Daniel. La place de stationnement à 1 € la journée dans le parking souterrain de la Guierle y a largement contribué. » Après la période des fêtes, pendant laquelle volailles et foies sont vendus pour Noël et le réveillon, les amateurs viennent s’approvisionner pour la préparation des conserves. Les foires primées donnent également lieu à des démonstrations de cuisine organisées par l’association Les Tables Gaillardes : dix restaurateurs, tous issus de Brive et de ses environs, se relaient pour animer l’espace fourneaux situé dans un coin de la halle. Aujourd’hui, c’est au tour de Claude Goût, chef cuisinier à l’Auberge du Cheval Blanc (Allassac). Objectif, travailler en direct les produits du marché et plus particulièrement le gras et la truffe. Dans les allées, les badauds se font plus nombreux. La cloche du marché aux truffes – contrôlé – tinte, signalant le début des ventes du « diamant noir ». Guy Daniel, régisseur placier depuis trente-neuf ans, fait les cent pas. 9h30 et pas encore besoin de jouer des coudes pour se frayer un passage. « Les gens viennent plus tard qu’autrefois, note Guy Daniel. La jeune génération est moins matinale! Maintenant, le pic d’affluence est autour de 10h30. » Combien vient-il de visiteurs chaque samedi? « On n’a jamais compté, mais sûrement près d’un millier, assure Guy Daniel. La place de stationnement à 1 € la journée dans le parking souterrain de la Guierle y a largement contribué. » Après la période des fêtes, pendant laquelle volailles et foies sont vendus pour Noël et le réveillon, les amateurs viennent s’appro- visionner pour la préparation des conserves. Les foires primées donnent également lieu à des démonstrations de cuisine organisées par l’association Les Tables Gaillardes : dix restaurateurs, tous issus de Brive et de ses environs, se relaient pour animer l’espace fourneaux situé dans un coin de la halle. Aujourd’hui, c’est au tour de Claude Goût, chef cuisinier à l’Auberge du Cheval Blanc (Allassac). Objectif, travailler en direct les produits du marché et plus particulièrement le gras et la truffe. « Aujourd’hui, j’ai prévu un foie gras poêlé sur lit de patates douces en purée, aux épices et jus de canard, détaille Claude Goût. Nous essayons d’apporter une touche d’originalité, avec des recettes simples que le public du marché puisse reproduire. » Les curieux s’arrêtent, parlent cuisine, échangent leurs astuces… avant de passer à la dégustation.

Prochaine et dernière foire primée le 2 mars

Il est 10h30 et cette fois la halle est bondée. C’est l’heure de la remise des prix. Jean-Luc Souquières, conseiller municipal en charge des affaires commerciales et agricoles, fait la tournée des gagnants micro en main. Plaques et enveloppes sont remises aux éleveurs : dans la catégorie oies (foies et bêtes entières), Mireille et Marie-Pierre Issartier empochent une nouvelle fois la première place. Installés à Noailhac depuis 1979, les membres de la famille Issartier sont les derniers éleveurs corréziens à produire exclusivement de l’oie dans tout le département. Savoir-faire oblige, leurs produits sont régulièrement primés. Comme leurs homologues producteurs de canards, Mireille et Marie-Pierre continueront d’amener leurs animaux fraîchement abattus jusqu’à début mars. Après quoi, ce sera au tour des conserves de trouver place sur les étals. La dernière foire primée aura lieu le 2 mars. 

Une nouvelle halle place Thiers

Construite à la fin des années 1970 sous la mandature de Jean Charbonnel, la halle Georges-Brassens a bénéficié d’importants travaux de réhabilitation en 2013. En 2019, une nouvelle halle alimentaire verra à son tour le jour place Thiers, où se tiennent déjà deux marchés hebdomadaires. Le chantier a débuté pour une ouverture prévue en septembre. D’une surface de 1000m2, la halle Thiers devrait accueillir entre quinze et vingt producteurs et professionnels des métiers de bouche, un kiosque à journaux et un fleuriste. La municipalité n’y installera pas de restaurant, mais des mange-debout pour déguster les produits vendus dans la halle. Une association de commerçants s’est constituée afin d’assurer des animations saisonnières.

Pendant la période des foires grasses, la halle Georges-Brassens voit passer près d’un millier de visiteurs chaque samedi.

Marie-Pierre Issartier, éleveuse d’oies en Corrèze, premier prix de la ville de Brive 2019 dans la catégorie oies grasses.

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