Les nouveaux défis des écoles

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Les CFA, lycées professionnels et maintenant les écoles et universités (désormais inscrites au RNCP) pourraient bientôt accueillir de nouveaux profils.

Remise des diplômés de l’école Ferrandi
Remise des diplômés de l’école Ferrandi

GUILLAUME-TIREL : Cuisine moderne et formation d’excellence 

En 2006, le lycée Guillaume-Tirel s’est installé sur le boulevard Raspail (Paris 14e) suite à la disparition de l’établissement hôtelier Jean-Quarré. Ce lycée public accueille 550 élèves et étudiants (CAP, bac pro et technologique, BTS et licence), ainsi que de nombreuses structures, dont un internat (80 apprenants), un hôtel, trois restaurants d’application (deux gastronomiques et un bistrot), plusieurs cuisines et une salle d’œnologie. Cet établissement emprunte son nom au cuisinier Guillaume Tirel (1310-1395). Au service de 3 rois de France, ce cuisinier fut l’auteur du Viandier, manuscrit référence de la cuisine médiévale. Désormais, l’école s’inscrit dans une lignée plus actuelle : « L’enseignement de notre cuisine est moderne. Nous proposons des cuisines fusion et nouvelle », affirme Roberto Ghin, proviseur du lycée. Cette modernité s’incarne aussi dans l’ouverture internationale. « Nous avons des cours à l’étranger dans toutes nos formations : des partenariats avec le Mexique, Cuba, le Canada, l’Italie, la Serbie… et, dernièrement, avec la Corée du Sud », poursuit le proviseur.

Selon le classement de L’Étudiant établi en 2019, Guillaume-Tirel est le premier lycée hôtelier parisien (note de 15,3/20). Sur l’ensemble des lycées de filières générales et technologiques à Paris, il s’installe à la 8e place sur 111 du classement réalisé par Le Parisien. Il est même le premier établissement public. Cette année, ses formations affichent 96 % de réussite.
lyceeguillaumetirel.fr


ÉCOLE FERRANDI : Gastronomie française à toute épreuve

Elle fêtera l’an prochain son centenaire. Ferrandi Paris est l’une des écoles doyennes de la restauration française et son enseignement s’étend du CAP au bac + 6. « Je pense que notre école est la seule en France à regrouper des niveaux académiques aussi larges », estime Bruno
de Monte, directeur de l’établissement. L’école dispose de trois autres campus en France (Jouy-en-Josas, Saint-Gratien et Bordeaux). Ferrandi regroupe près de 2 300 élèves inscrits. Qualifiée École de l’alimentation à sa création, Ferrandi promeut une cuisine de type gastronomique française. « Notre enseignement permet d’acquérir des fondamentaux ; nous ne suivons pas les tendances, mais nous les observons. Nous donnons une culture générale solide, pour ensuite aller vers le snacking, la bistronomie ou les cuisines du monde », précise
Bruno de Monte. Créée à l’initiative de la CCIP, Ferrandi ne cesse de renforcer ses diplômes du supérieur, dont les frais de scolarité restent
élevés (de 11 000 à 25 000 €). Depuis 2017, l’établissement délivre des bachelors (bac + 3), reconnus par le ministère de l’Enseignement supérieur. Son master spécialisé (bac + 6) Ingénierie de produits à l’interface cuisine-industrie est réalisé avec l’école AgroParisTech. Depuis cette rentrée, le master of science in Hotel Management est délivré avec la ESCP Europe.

Avec près de 1000 candidats inscrits l’an dernier, Ferrandi Paris affichait 98 % de réussite en moyenne sur l’ensemble des formations proposées.
ferrandi-paris.fr


JEAN-DROUANT : Enseignement fondamental dans un cadre historique

Cet établissement est un mastodonte de l’enseignement hôtelier parisien. Le lycée Jean-Drouant (nom de son fondateur et de l’APHRL) forme de futurs professionnels depuis 1936. Ses locaux sont mitoyens du CFA Médéric, avec lequel il constitue l’École hôtelière de Paris. Son écrin de briques rouges accueille chaque année près de 500 apprenants formés à des postes opérationnels (cuisine, réception, pâtisserie) et d’encadrement (commercialisation, management), du bac professionnel et technologique jusqu’au BTS. L’obtention du CAP s’effectue également en seconde, ou via des cours pour adultes (GRETA). « Nous sommes très proches de nos élèves. En cuisine, chacun d’entre eux doit sortir sa production et fabriquer ses plats, soutient Denis Bessière, chef des cuisines. L’apprentissage est fondamental et nous sommes embarqués avec eux. » Les derniers mots du formateur sont bien choisis, car le lycée reprend des éléments architecturaux du paquebot Le Normandie, notamment le salon Julien François, où trois concours gastronomiques sont organisés chaque année.

L’école s’est installée cette année à la seconde place des lycées hôteliers parisiens (note de 13,8/20) du classement établi par L’Étudiant. Il y talonne le lycée Guillaume-Tirel, membre comme lui du réseau public École de l’hôtellerie et du tourisme de Paris (EHTP). En 2018, Jean-Drouant affichait entre 96 et 100 % de réussite dans les différentes filières du bac pro et technologique.
lyceejeandrouant.fr



L’EMPT : L’alternance pour une insertion professionnelle efficace

Les professionnels sont à l’origine de cet établissement. L’EPMT (École de Paris des métiers de la table) fut créée en 1978 par huit syndicats patronaux afin de former et d’insérer des jeunes par l’alternance. L’EPMT est un CFA privé préparant aux diplômes d’État en apprentissage (CAP, BTM, bac, BTS). « Nous accueillons tous les publics : des jeunes en situation difficile comme de jeunes passionnés. Nous nous situons dans une excellence d’accueil », confie Ismaël Menault, directeur général de l’EPMT. L’établissement (Paris 17e) accueille 1 300 apprentis, propose des formations en hôtellerie-restauration, ainsi que des parcours en boulangerie, pâtisserie ou chocolaterie. EMTP forme des jeunes, mais aussi des adultes en reconversion. Ses trois BTS (restauration, productions culinaires, hébergement) représentent un axe fort. En partenariat avec l’université Paris-Est-Marne-la-Vallée, une licence professionnelle est également proposée par l’EPMT. L’établissement s’est récemment inscrit dans le développement de l’enseignement à distance (FOAD). Chaque année, trois salons emploi-formation sont organisés à l’EPMT, en présence d’entreprises et de partenaires de l’établissement.

L’objectif de cette école reste avant tout de favoriser l’accès à l’emploi: « Nous avons un taux de réussite de 89 % (aux examens) et notre taux d’insertion professionnelle est de 90 %, dans les six mois », revendique Ismaël Menault.
epmt.fr

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