L’enjeu du lavage

La loi Agec rappelle que « les établissements de restauration rapide doivent continuer à respecter les normes hygiéniques en vigueur, au même titre que les autres types de restaurants ». Au moment de passer aux contenants réemployables, la question du lavage est donc centrale. « Le choix du contenant n’est pas la seule variable, un restaurateur a plutôt intérêt à réfléchir d’abord à la capacité de lavage et de séchage qu’il peut fournir pour choisir la taille et la matière du contenant. S’il est mal choisi, l’étape de lavage ne sera pas bien faite non plus. Tous les contenants ne se valent pas et le choix ne doit pas être fait sur un critère de prix ou à la hâte, mais en tenant compte des spécificités de l’établissement » rappelle Anthony Leblond, responsable commercial pour l’entreprise de lavage industriel Options Solutions.

Mesurer les coûts du lavage

Le coût du lavage, en interne ou externalisé, doit également être mesuré précisément. « On pense à tort que c’est plus économique de laver en interne. Le calcul n’est pas à mettre en face d’un simple lavage, mais en tenant compte globalement du poids en matière RH, de maintenance des appareils, d’investissement, de consommation d’eau ». Si les chaînes de restauration rapide construisent assez rapidement un flux en supply chain, pour les indépendants, il semble incontournable de passer par des réseaux organisés, de consigne par exemple, pour rationaliser cette étape. « Nous sommes convaincus qu’on tendra vers l’externalisation du lavage pour arriver à une économie d’échelle qui fera baisser ce coût, mais aussi parce que cela gomme les problèmes d’espace dans les cuisines et de recrutement à la plonge », conclut Yasmine Dahmane de Bibak.