Robotique, équipements intelligents, nouveaux concepts, meilleure sécurité alimentaire, hygiène irréprochable, expérience client repensée… Grâce au numérique, les CHR se préparent aux défis des années à venir. Dans son dernier livre blanc, Metro France décrypte les outils permettant de prendre le virage de la digitalisation.
La restauration est en constante mutation et les évolutions technologiques impactent déjà profondément le secteur. C’est le constat que dresse Metro France en introduction de son dernier livre blanc*. Pour moderniser leurs établissements, les gérants des CHR disposent de nouveaux outils offrant un gain de temps, en cuisine comme en salle. Tout d’abord, Metro France rappelle que l’utilisation des robots au service peut délester l’équipe de certaines tâches, à l’instar de celles d’apporter les boissons ou de débarrasser les tables. Les robots ou logiciels intelligents peuvent également aider à la gestion de l’attente devant les établissements, avec la mise en place de file d’attente virtuelle. « Si ce système paraît futuriste, il est déjà en usage dans de nombreux restaurants français », assurent les auteurs. Les bornes de commande ou tables animées tactiles, déjà présentes dans certains restaurants, facilitent quant à elles la prise de commandes et la présentation des menus.
Autre outil : celui des solutions de paiement en ligne, qui permet de gagner du temps, mais aussi d’augmenter les pourboires pour les équipes. En cuisine, les avancées technologiques sont aussi présentes, avec l’arrivée de matériels intelligents. Parmi eux, les fours, l’induction, les fourneaux ou encore les machines à sceller sous vide améliorent grandement le quotidien du personnel de cuisine, surtout dans les tâches répétitives (épluchage, découpage…). Tout comme en salle, les robots et matériels intelligents sont aussi capables d’alléger les équipes. Enfin, déjà présentes depuis quelques années, certaines solutions simplifient la bonne gestion d’un établissement dans son ensemble. Les logiciels de caisse et de gestion intelligents rendent la prise des commandes fournisseurs et clients plus intuitive, mais aussi plus rapides.
Des restaurants hybrides
De nombreux nouveaux concepts sont en train de transformer le secteur de la restauration traditionnelle. Parmi eux, l’hybridation des CHR. Autrement dit, le mélange de plusieurs concepts en un seul lieu. Bars à vins cavistes, cafés librairies, table bistronomique associée à un étoilé… Ces établissements permettent une diversification de l’expérience client, ainsi que le développement de son chiffre d’affaires, notamment pendant les heures creuses. « Organiser des événements, proposer des ateliers permet également de faire vivre votre établissement tout au long de la journée. En attirant les clients durant les heures creuses, vous pourrez ainsi mieux absorber vos charges fixes, comme le loyer », peut-on lire dans le guide.
En outre, de nouveaux formats de restauration ont également vu le jour ces dernières années. Par exemple, les dark kitchens, ces cuisines entièrement dédiées à la livraison, qui offrent l’avantage de réduire les charges locatives, tout en touchant un secteur géographique plus important, grâce à la livraison et à la commande en ligne. Les food trucks sont un autre exemple, puisqu’ils permettent d’étendre sa couverture géographique.
Hygiène renforcée
Point clé pour les gérants d’établissements, les enjeux de l’hygiène et de la sécurité alimentaire peuvent être appréhendés plus sereinement grâce aux nouvelles technologies. Des applications existent aujourd’hui pour suivre plus facilement les normes HACCP [système d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques NDLR], à l’image de la solution Traqfood, pour la traçabilité alimentaire, les relevés de températures, le plan de nettoyage et l’étiquetage DLC (Date limite de consommation). L’application Alim’ Confiance, lancée par le ministère de l’Agriculture, recense quant à elle les notes d’hygiène obtenues par les restaurants lors de leurs derniers contrôles sanitaires. Une façon de donner confiance aux clients.
D’autres outils existent pour assurer la bonne tenue de son établissement, à l’image des bornes distributrices de gel hydroalcoolique, des tapis de sol désinfectants ou encore des purificateurs d’air. Dans la même lignée, la blockchain — base de données constituée de l’historique de tous les échanges effectués entre les utilisateurs d’un produit depuis sa création — permet de rassurer les clients sur la traçabilité des ingrédients qui composent leur assiette. « Vous pourrez alors communiquer fidèlement à vos clients l’origine de chaque produit et son processus de préparation ou de transformation. Le circuit de l’origine des produits jusqu’à l’assiette devient ainsi parfaitement transparent », assure Metro France.
Stratégie marketing
Enfin, les nouvelles technologies sont un intéressant atout marketing, permettant d’améliorer l’expérience client. Metro France recommande ainsi d’exploiter les données de sa clientèle, dans la limite autorisée par le RGPD (Règlement général sur la protection des données). Il est ainsi possible de mieux la connaître, afin de mieux la satisfaire. Par exemple, adapter les menus en fonction des habitudes de consommation, analyser les goûts et les profils, donc anticiper les besoins et proposer une expérience unique. Il est aussi possible de personnaliser les réservations, en plaçant les clients à leur table favorite ou en leur proposant un menu qu’ils avaient déjà apprécié lors de leur dernier passage au restaurant. Créer des programmes de fi délité personnalisés est une autre option, pour remercier les clients avec des avantages cités dans leurs préférences d’achat.
Enfin, cela permet d’individualiser la communication grâce à des emails, newsletters et campagnes de publicité. Mais la data ne concerne pas que la clientèle, et l’exploitation de celles-ci peut permettre d’optimiser la gestion de son restaurant, notamment du planning, en fonction de l’analyse de la fréquentation et des « temps morts » de son établissement. Ces analyses de données amélioreront aussi le service en observant les moments de suractivité, ou au contraire les temps calmes où trop de personnel est présent. Metro France va même encore plus loin et amorce l’utilisation de la reconnaissance faciale « pour donner un sentiment de communauté à votre clientèle ». Une option qui pourrait survenir dans un avenir pas si lointain.
