Summum, un nouveau rooftop

Michaël Sanhes, un jeune restaurateur d’origine aveyronnaise, a créé un nouveau restaurant, le Summum, sur le toit de l’espace Martin Luther King à Créteil, dans le Val-de-Marne. Les restaurants en rooftop fleurissent aussi en banlieue. En mai 2022, Summum a pris place à Créteil au-dessus de l’espace Martin Luther King, inauguré l’année précédente.

Cet édifice qui abrite une église, un gymnase et un auditorium de 1 000 places a été initié par plusieurs associations liées au culte protestant. Le restaurant dispose d’une surface de 1 000 m2, qui lui permet de proposer 300 places assises, dont 200 en terrasse. Complètement indépendant du centre, Summum résulte d’une création d’établissement opérée par Michaël Sanhes, un jeune professionnel aveyronnais de 32 ans, originaire des environs de Rodez. Après un BTS hôtelier, il s’envole à l’âge de 21 ans, pour New York : « On m’a confié le lancement d’un restaurant en rooftop qui s’appelait la Piscine, raconte-t-il. Il a été classé 2e rooftop de la ville par le New York Times. »

Au bout de 18 mois, son visa ayant expiré, le jeune Aveyronnais a rejoint Paris pour travailler dans le groupe Costes avant de prendre une première gérance libre de Chez ma belle mère (Paris 12e), puis celle de la Favorite (Paris 4e). En 2020, via son holding Mister Tinvest, il installe une dark kitchen de 500 m2 dans le 18e arrondissement. Après avoir créé cinq marques de restauration, il présente aux professionnels diverses recettes via la société Cœur de Paname. « Je me suis aperçu en gérant des brasseries qu’on ne trouvait pas de sous-traitants de qualité », explique-t-il.

Un ticket moyen élevé

Dans la période incertaine de la crise sanitaire, cette activité avait pour but de créer rapidement une entreprise sans achat de fonds de commerce. Mais rapidement, Michaël Sanhes a renoué avec la restauration en créant Summum à la demande des responsables de l’espace Martin Luther King. Via Cilune, sa société de traiteur, il gère ce restaurant, mais aussi Cup of coffee, la cafétéria de
l’espace.

Pour démarrer, Michaël Sanhes a limité l’ouverture de Summum à cinq soirs par semaine. Encouragé par des services de plus de 250 couverts par dîner durant le week-end l’été, il accueille désormais le public midi et soir. Il constate que la fréquentation ne s’effondre pas totalement en hiver en l’absence de terrasse : « Nous servons 180 couverts/jour en moyenne en début de semaine et plus de 200 durant le week-end. » Le restaurateur a eu aussi l’agréable surprise de constater que le ticket moyen reste assez élevé (30 € au déjeuner et 35 € au dîner). En raison de ses investissements initiaux et de son démarrage en douceur, il estime que le restaurant deviendra rentable sur son deuxième exercice.

La fréquentation liée aux événements de l’espace représente à peine 10 % de l’activité, mais Summum parvient à séduire les occupants des nombreux bureaux voisins, ainsi que la clientèle de loisir des cités environnantes. La présence dans le voisinage d’un parking de 130 places semble appréciable. L’originalité du lieu et la qualité de la prestation séduisent. Le restaurant et la cafétéria sont alimentés par le laboratoire parisien en ce qui concerne les viennoiseries, les desserts et surtout la pâte à pizza qui constitue une bonne partie de l’offre.

Michaël Sanhes a en effet fait installer autour du comptoir un four à pizzas Marana d’un poids de 2 tonnes. Les pizzaiolos cuisent ainsi en direct devant la clientèle pendant que les cuisiniers travaillent sur une carte plus classique. Le restaurateur s’est également attaché à morceler les ambiances de ce vaste lieu avec un coin restauration, un coin terrasse et une ambiance beer garden sur la seconde terrasse. Cet espace est automatisé au maximum afin d’alléger le recours en personnels. Un système de QR code disposé sur les tables permet de commander et de payer directement. Enfin des tireuses à bière fonctionnent durant l’été avec des cartes prépayées.