Continuer d’investir malgré les incertitudes

Le bout du tunnel se rapproche. Après les terrasses le 19 mai, place au service à table en salle le 9 juin. Sans surprise, 88 % des Français souhaitent retourner au restaurant 1. Parmi eux plus d’un sur deux dans les 15 premiers jours de la réouverture et 84 % dans les quatre premières semaines. À noter que 94 % des Français iront plus souvent au restaurant et 34 % pensent même se lancer dans la restauration, en créant leur établissement ou en devenant associés 2. Face à une situation qui évolue progressivement, la période actuelle peut se révéler une excellente opportunité pour investir dans un établissement. « C’est un secteur qui continue d’attirer des investisseurs, confirme Bruno Marcillaud, directeur général du groupe Horeca, spécialisé dans la vente des bars et restaurants. Les gens continueront à aller au restaurant et dans les bars. Cela donne envie à des acquéreurs d’acheter. »

Même son de cloche du côté de Romain Amblard, cofondateur de Service Compris, un incubateur dédié aux entrepreneurs de la restauration. « La Covid peut même être un accélérateur, avec la quête de l’entrepreneuriat, le retour aux métiers manuels. Cette crise a rendu la restauration presque plus accessible », estime-t-il. Pourtant, la réouverture n’induit pas la fin de la crise pour les CHR. Un effet de bulle peut être attendu, qui pourrait durer plusieurs semaines, avant une baisse de la demande. Une question se pose pour maître Didier Bruère-Dawson, avocat associé au cabinet Bryan Cave Leigh-ton Paisner, en charge du pôle restructuring : « Après l’effet de libération lié au déconfinement, les gens iront-ils toujours autant dans les restaurants le midi ou le soir, alors que, dans les centres des villes, le télétravail installé va modifier leurs habitudes ? Les consommateurs voudront peut-être sauvegarder leurs économies face à l’incertitude d’une augmentation des impôts et de la menace du chômage, alors que le service sera confronté durablement à des contraintes sanitaires qui jouent toutes sur le business model. » Ainsi, après cette bulle, se pose la question de l’état du marché à moyen terme. « La reprise économique, son importance et sa durée reste malheureusement encore une inconnue pour nombre de secteurs », ajoute-t-il.

Développement de projets

« J’ai confiance dans cette reprise. Dans tous les pays qui ont rouvert, il y a un vrai engouement et un enthousiasme dingue », lance, optimiste, Lucas Sauquet, cofondateur avec Arnaud Tan, du groupe Mamahuhu, spécialisé dans la cuisine traditionnelle chinoise. Les deux Parisiens possèdent désormais trois établissements. Après l’ouverture de Panda-Panda (Paris 10e) en mai 2019, ils ont voulu « continuer de se développer, comme le concept marchait bien ». L’achat du fonds de commerce de Tiger Tiger (Paris 10e) s’effectue lors de l’été 2020. Mais ce restaurant n’ouvre qu’en janvier 2021, en ne proposant que de la vente à emporter. « Au sortir du premier confinement, nous cherchions d’autres terrains de développement » , se rappelle Lucas Sauquet.

Lucas Sauquet et Arnaud Tan

Dumpling Queen, qui propose de la cuisine uniquement à emporter, ouvre ainsi ses portes en novembre 2020. « Ce projet était facilement activable, précise le jeune entrepreneur. Nous restons ambitieux et nous sommes à la recherche de nouveaux concepts. Nous espérons pouvoir, si tout se passe bien, continuer à grandir, même dès cette année, fin 2021. » La crise de la Covid-19 n’a de la même manière aucunement entraîné un changement de plan chez Charles Perez et son associé Victor Dubillot, qui ont fondé en avril 2019 la brasserie Bellanger (Paris 10e). « Il s’agit d’une question d’état d’esprit, lance Charles Perez. Je n’ai jamais voulu prendre une décision en fonction de la Covid. Un projet de restauration prend des mois pour se mettre en place. »

Les trentenaires ouvrent par ailleurs en juin leur deuxième brasserie et ne comptent pas changer de ligne directrice. « On est en train de sécuriser potentiellement un autre restaurant. Il y a beaucoup de choses à changer dans la restauration et que ce soit crise ou pas crise, on considère que c’est maintenant qu’il faut le faire et on aurait investi, Covid ou pas Covid », explique-t-il. Une stratégie également empruntée par les grands groupes, comme Big Mamma. Le groupe français créé en 2015 par Victor Lugger et Tigrane Seydoux, spécialisé dans la restauration italienne, a ouvert le 25 février dernier un nouvel établissement, situé à Bordeaux. La marque était déjà présente à Lille, Lyon et Paris, mais également à Londres et Madrid, pour un total de désormais 14 points de vente. « Les gens qui avaient des projets avant ou pendant la crise continuent de les avoir, confirme Bruno Marcillaud, qui n’observe pas de baisse des prix de l’immobilier. On a actuellement plus d’acquéreurs que d’affaires à vendre. »

De nouveaux acteurs

Un autre phénomène risque de se produire dans les prochaines semaines : le mur des liquidations. L’année 2020 a connu un nombre exceptionnellement bas de liquidations judiciaires grâce aux nombreuses aides de l’État. En effet, elles ont maintenu sous respiration artificielle tout un secteur, profitant ainsi à des établissements en mauvaise santé financière qui auraient dû en toute logique cesser leur activité. « Pendant la crise sanitaire, nous avons avec les amortisseurs sauvegardé l’outil en évitant ainsi une crise industrielle et sociale majeure, estime M Didier Bruère-Dawson. Ce serait dommage qu’à sa sortie et en ne faisant pas ce qu’il faut, c’est-à-dire en ne prévoyant pas un retrait progressif des amortisseurs, par opposition à un arrêt brutal, on n’assure pas la survie de ce que la collectivité a investi durant les confinements, condamnant inéluctablement celle-ci à gérer “un mur de faillites” avec ses coûts induits. »

Charles Perez et Victor Dubillot, qui ont fondé en avril 2019 la brasserie Bellanger (Paris 10e), n’ont pas changé leurs plans d’investissement malgré le contexte sanitaire.

Une situation qu’envisage Charles Perez : « Sur des restaurants avec une mauvaise santé financière, avec de gros loyers, qui ne marchaient pas avant la réouverture, je pense qu’après le moment où il va falloir rembourser le PGE, cela va probablement accélérer leur fermeture. » Même s’il ne mise pas là-dessus pour développer son groupe, le créateur de la brasserie Bellanger avance la « possibilité qu’il y ait de nouveaux acteurs qui commencent à émerger à cause de cela ». Romain Amblard, qui tient aussi un restaurant à Saumur (49), possède un avis différent de ses confrères. « Je n’irais pas investir dans un nouveau lieu dans les six mois à venir, prévient-il. J’attendrais des perspectives sanitaires plus sûres. Notre recommandation : consolider ses acquis et ensuite profiter des opportunités, à la fin 2021-début 2022. »

notes

1 Food Service Vision, janvier et février 2021.

2 Étude EasyPanel pour le Collège culinaire de France, 2021.