Le Sauvage, de monastère à restaurant

Après presque 800 ans passés à abriter les soeurs du couvent des Clarisses à Besançon, Le Sauvage s’offre une nouvelle jeunesse. De monastère à restaurant gastronomique, ce lieu chargé d’histoire ne cesse de surprendre. C’est en 2009 que les parents de Hugo Mathieu, actuel chef du Sauvage, reprennent le bâtiment pour le transformer en hôtel. « Mon père est tombé amoureux des boiseries, sans trop savoir quoi en faire, raconte- t-il.

Après mûres réflexions, un hôtel avec neuf chambres est né. » À la sortie de la crise sanitaire, le jeune chef décide de rejoindre l’aventure et y crée le 19 mai 2021 — date de réouverture des terrasses — le restaurant Le Sauvage avec deux terrasses, deux ambiances différentes en intérieur, mais toujours dans la convivialité et la simplicité. « On voulait vraiment que le restaurant soit chaleureux, que le client se sente comme à la maison. Je n’aime pas les chichis, les établissements gastronomiques sans vie, sans âme, sans musique parce qu’on s’y ennuie », explique Hugo Mathieu.

À la carte, on retrouve toujours cinq entrées, cinq plats et cinq desserts. Le jeune chef de 29 ans cuisine uniquement des produits frais et de saison : « Je change la carte tous les deux mois parce qu’il y a plus de quatre saisons pour les fruits et légumes. » Malgré les changements de carte, le pâté en croûte reste le produit intemporel. Une recette apprise à Lyon, au sein du restaurant bistronomique de Julien Gautier. Ce dernier, dont le jeune chef parle comme d’un « père », a énormément influencé sa cuisine. « Celle que j’aime faire est généreuse. Quand on sort du restaurant, on ne doit plus avoir faim. Mais elle demande tout de même de la finesse, on n’est pas au bistrot du coin ! »