L’Étang du Moulin, mariage de terroirs

Qui pourrait croire, en admirant l’immense structure de l’Étang du Moulin de Bonnétage, que cet établissement fut construit par un groupe d’amis, sans entreprise de construction ? Le père de Jacques Barnachon, l’actuel chef du restaurant, « accompagné de quelques copains », a eu la folle idée de bâtir cet hôtel-restaurant de ses propres mains. « Ça lui a pris deux ans. Il a acheté du sable, de la ferraille, des plots et s’est occupé lui-même de la charpente », explique le fils, qui, avec sa soeur, a racheté l’établissement à ses parents en 1999.

Le duo transforme le complexe hôtelier deux étoiles en établissement quatre étoiles et parvient même à décrocher une étoile Michelin pour son restaurant en 2005. Sept ans plus tard, Jacques Barnachon diversifie son activité culinaire et ajoute une proposition bistronomique au restaurant gastronomique, tout en gardant « la même colonne vertébrale en cuisine ».

Colonne vertébrale simple et conceptuelle

Le chef organise chacun de ses plats autour d’un concept très simple : « Dans chacun de mes plats, on peut retrouver un produit français, un légume et un féculent de saison, finalisé par une épice, une herbe ou une huile ainsi qu’un produit de terroir. »

Car ce qui fait la particularité de la cuisine de Jacques Barnachon, c’est le mélange des saveurs : « Je travaille le terroir de ma région que je marie avec des produits d’autres régions. On a une forte clientèle locale donc je ne peux pas proposer de la saucisse, du Mont d’Or, du comté ou du sapin toute l’année. » Ainsi, le chef de L’Étang du Moulin arrive à marier le poulpe avec la saucisse de Morteau et le pigeonneau de Pornic avec un caramel de bourgeon de sapin. Selon lui, « c’est avec une multitude de petits détails qu’on crée de grands moments de cuisine ».