Gestion des déchets : un levier de performance à étudier

La gestion des déchets est un enjeu sensible pour les restaurants et les hôtels. Les exigences de la réglementation, mais également liées à la RSE¹, impliquent de mettre en place des process et des flux différenciés pour le tri à la source des cartons, du plastique, des biodéchets, des huiles alimentaires, mais aussi du verre, du bois, des textiles et éventuellement des métaux. La loi exige que des dispositifs de tri distincts soient mis en place, de manière adaptée aux activités exercées et accessibles aux salariés. Une difficulté pour bon nombre d’établissement, soit du fait de la quantité de déchets qu’ils génèrent, soit du fait de l’exiguïté de leurs locaux. « Les établissements maximisent les espaces de vente et d’exploitation. L’espace déchets est généralement le plus mal servi et devient souvent un capharnaüm. », constate Antoine Noblet, directeur de la stratégie et du développement chez Ostreya.

Depuis sa création en 2004, l’entreprise Ostreya, initialement connue sous le nom Trio, a déployé plusieurs modèles de gestion des flux, aussi bien in situ, avec de véritables centres de tri internalisés, que en traitement externe, en s’adaptant aux typologies d’établissements. « Notre métier, c’est de collecter des volumes, c’est à dire de l’air, puis de traiter des tonnes de déchets, explique-t-il. Mon objectif, c’est de compacter et d’optimiser au maximum ces tonnes avant de les envoyer en recyclage. » Une approche novatrice, à l’époque, mais qui donne aujourd’hui à l’entreprise le savoir-faire nécessaire pour adapter la logistique aux besoins. Et qui offre surtout d’importantes économies à la clé pour les établissements.

Le Bristol Paris s’est retrouvé confronté à cette problématique. Engagé dans une démarche RSE très exigeante, l’établissement a fait appel à Ostreya pour améliorer l’impact global de ses flux de déchets. « Il y a quelques années, l’hôtel sortait environ 20 bennes de déchets industriels banals (DIB, autrement dit les déchets non éligibles au tri, ndlr). Aujourd’hui, ce n’est plus que huit. » Un bond en avant dans la manière de considérer la ressource que sont les déchets.

Défi logistique, gains économiques

« Nous sommes montés à 15 flux de tri, explique Antoine Noblet. Notre agent, qui est détaché sur le site, veille à leur respect et réalise le compactage des matériaux. » Une presse à balle permet de condenser chaque flux de matériaux recyclables en ballots. « 1.800 litres insérés dans la presse ressortent en ballot de 120 litres environ », précise-t-il. Ce format limite la pénibilité de manutention, et réduit considérablement la facture. « Le coût du ramassage est calculé en nombre de bennes vidés, pas de leur poids. Par ailleurs, l’évolution des prix fait qu’il est désormais plus intéressant de recycler que de faire enlever du DIB. Aujourd’hui à Paris, la collecte d’un bac de DIB de 670 litres revient à un peu plus de 18 €. On oublie également que la gratuité du service de ramassage ne s’applique qu’au premier bac pour chaque catégorie de déchets. Les suivants sont payants et sur un . »

Un autre enjeu devient aussi de plus en plus saillant. Celui pour les entreprises de pouvoir faire de la valorisation des déchets un argument. Pour cela, l’impact du tri, de la collecte et du recyclage doit être mesurable. « Lorsque la mairie s’occupait de la collecte, l’établissement ne disposait d’aucune traçabilité sur la valorisation des déchets, explique Evane Lamaison, responsable RSE du Bristol Paris. Depuis que nous disposons d’un reporting, nous pouvons mieux cibler nos actions. » L’hôtel trie désormais 65 % de ses déchets, contre 15 % en 2016. Leur impact carbone, calculé sur l’ensemble du cycle de vie des produits, a baissé de 88 % entre 2017 et 2026.

L’hôtel souhaitait également parer une contrainte logistique majeure. « Nous faisons beaucoup d’efforts pour réduire nos déchets à la source, mais malgré cela, les volumes restent importants, explique Evane Lamaison. Notre environnement proche, notamment l’Elysée, nous impose une gestion discrète de cet aspect, ce qui est un vrai défi. » Le centre de tri se situe en sous-sol, dans un endroit peu accessible pour des camions. Une problématique logistique, d’image et de sécurité à laquelle Ostreya répond en adaptant le nombre et le moment des collectes, pour chacun des flux.

L’importance de former les équipes

Le succès de ce dispositif réside notamment par la formation des équipes en amont. « Au-delà de la réception et de la préparation des déchets pour le recyclage, nous avons demandé à Ostreya de mettre en place des dispositifs adaptés dans chaque service, souligne Evane Lamaison. Chaque service a des contraintes spécifiques, notamment en cuisine où les espaces sont très ténus. Les solutions doivent faciliter l’action de tri des salariés. »

Plusieurs sessions de formation ont lieu chaque année pour sensibiliser. « L’adhésion du personnel est fondamentale. Les collaborateurs sont les principaux acteurs du tri. Chaque nouvel entrant y est sensibilisé lors d’une journée d’intégration. Nous avons aussi mis en place des actions de communication interne régulières. De mauvais gestes de tri de la part d’un service se repèrent vite. C’est une pédagogie quotidienne. » Le sur-tri effectué par un agent détaché par Ostreya garantit à l’établissement l’optilisation des flux. Notamment pour les déchets émanent des chambres où le tri à la source a été mis en place très récemment.

En complément du tri lié à l’activité de l’hôtel, les collaborateurs disposent de points d’apport volontaire pour leurs déchets individuels. « Nous avons notamment un débouché de valorisation pour les collants, dans la mesure où l’uniforme de notre personnel féminin implique d’en porter. » Des liens ont été noués avec des associations pour valoriser les apports amenés en quantités significatives. Une manière d’aller jusqu’au bout dans la démarche.

¹ Responsabilité sociétale et environnementale des entreprises