FIEF de Victor Mercier, le local comme maître mot

Dans ce quartier animé, son établissement passerait presque inaperçu, en contradiction avec la notoriété de Victor Mercier. Sur la façade, aucun nom, seule la carte permet d’identifier le lieu. Le cuisinier de 30 ans a ouvert FIEF en 2019, quelques mois après son aventure Top Chef. L’antre est dédié à 100 % aux produits de la France métropolitaine.

« Je considère qu’en France le terroir est suffisamment riche. Si on cherche, on a tout ce qu’on veut, déclare-t-il. Je ne comprends pas que les chefs ne défendent pas les agriculteurs français. » Victor Mercier prône aussi l’anti-gaspillage : « Cela doit être la base, la valorisation de la matière première. » Pourtant, « la cuisine qu’on fait ici n’est pas française, assure-t-il, le jeu est de faire une cuisine d’ailleurs avec les produits locaux ».

L’effet Top Chef pour Victor Mercier

Outre sa clientèle de quartier, certains téléspectateurs de l’émission « traversent toute la France, assez régulièrement pour venir me voir ». Au comptoir, les clients peuvent déguster un menu gastronomique composé de six plats surprise, avec une vue directe sur la cuisine. En salle, les clients dis posent des plats à la carte. Après le confinement, le cuisinier a tenté la vente à emporter avec un prix libre. Cette expérience a tourné court, ne fonctionnant que « si une infinité donne moins et une majorité donne plus ».

Mais le jeune chef a la bougeotte : « Paris c’est bien pour se lancer, mais je sais pertinemment que l’avenir est en région si je veux mettre en place toutes les bonnes pratiques qu’implique l’anti-gaspillage. »