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L’œuf ou la poule : des surprises pour les papilles

  • Temps de lecture : 3 min

C’est une cuisine conceptuelle que propose le restaurant de Gabriel Asseman, lui-même récompensé de la bourse Badoit en 2016, sous le parrainage de Thierry Marx. L’œuf ou la poule entend poursuivre son développement, à travers notamment la vente à emporter.

Derrière une devanture ludique de la rue des Balances se cache L'oeuf ou la poule, le restaurant de Gabriel Asseman
Derrière une devanture ludique de la rue des Balances se cache L'oeuf ou la poule, le restaurant de Gabriel Asseman. Crédits : La Revue des Comptoirs.

Derrière une devanture ludique de la rue des Balances, se cache L’oeuf ou la poule. L’endroit porte bien son nom. C’est un restaurant à thème autour de l’œuf et de la volaille que propose le cuisinier Gabriel Asseman.

« Le but est de surprendre avec un œuf », précise le Valenciennois. En entrée, l’œuf parfait est l’une des spécialités de la maison. En dessert, l’œuf à la neige, accompagné de sa crème anglaise spéculoos ravira les becs sucrés. À l’origine, le chef voulait « avoir un restaurant axé uniquement autour de l’œuf – c’est le plus créatif des produits à mon sens – ». Mais il a finalement fait évoluer le concept « en ajoutant la volaille avant d’ouvrir l’établissement ».

L’oeuf ou la poule, la réponse est locale et bio

Outre le thème de sa cuisine, Gabriel Asseman accorde une grande importance à l’origine de ses produits. Ses volailles biologiques viennent de Licques et ses œufs – également bio – sont originaires de la région. Il explique : « Nous avons un beau marché à Arras, notre réseau est local et nous faisons travailler cette économie. Nous vendons 16 bières régionales et le brasseur le plus proche est à 500 m d’ici ».

Le restaurant est ouvert du lundi au samedi midi, et uniquement le week-end (vendredi et samedi) pour le dîner. Mais une soirée à thème (des cours de cuisine ou d’œnologie, en partenariat parfois avec La Dame Jeanne) est également organisée une fois par mois. « Ces soirées vont reprendre en septembre », annonce Gabriel Asseman.

La vente à emporter comme axe de développement

La période de crise sanitaire a permis à L’œuf ou la poule de s’essayer à la vente à emporter. Cette dernière « permet un développement économique pour un petit restaurant comme le nôtre ». « Nous avons mis en place un système de Click and collect de nos plats du jour, confie le propriétaire.

L’activité de l’établissement se porte bien, mais le patron n’a pas hésité à étendre son ouverture au samedi midi. Objectif : aller chercher un nouveau développement. Après trois ans et demi d’activité, le restaurant de Gabriel Asseman a su attirer une clientèle mixte composée de locaux et de touristes étrangers.

Carte sur table

Horaires d'ouverture

Du lundi au samedi midi de 12 heures à 14 heures. Vendredi et samedi soir de 19 heures à 21 h 30

Places assises

Salle 28 + terrasse 30

Effectif

4 employés et 1 apprenti

Ticket moyen

Environ 27 €

Chiffre d'affaires

279 000 € HT (2019)

1er prix vin au verre

4,5 €

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À la tête

Gabriel Asseman

Il possède un sérieux bagage de l’apprentissage en hôtellerie. Après l’obtention d’un CAP et d’un BEP à Valenciennes, Gabriel Asseman a poursuivi ses études à Lille pour décrocher un bac technologique puis un BTS. « J’ai ensuite travaillé pour le recteur d’académie de Lille et je continuais en parrallèle ma formation à l’Huîtrerie [anciennement étoilé au Michelin, NDLR]. » Ensuite, il décroche un poste de cuisinier au restaurant d’application du lycée Montebello, toujours à Lille, avant de partir dans le village anglais de Lavenham – près d’Ipswich – pour œuvrer comme pâtissier. Il revient à nouveau dans le chef-lieu des Hauts-de-France pour exercer à l’Ermitage Gantois, avant de devenir chef de cuisine au golf de Marcq-en-Baroeul. « J’ai ensuite été commercial en fourniture de cuisine, durant huit ans dans le secteur d’Arras pour le groupe Nestlé. » En 2016, Gabriel Asseman est devenu lauréat de la bourse Badoit, avec un parrain de choix. « C’est à travers ce concours que j’ai lancé L’œuf ou la poule. Thierry Marx est venu me remettre le prix ici. »