N’en déplaise aux chauvins, les Anglais savent fabriquer des fromages, et même de très bons. Emmanuel Carbonne, de la fromagerie Au lait cru, à Paris 18e, s’en est fait une spécialité.
Si vous faites partie de ceux pour qui le fromage britannique se résume à une tranche de cheddar molle et orange… détrompez-vous. Portés par un regain d’intérêt pour leur riche tradition fromagère, les Anglais produisent aujourd’hui une grande diversité de fromages, dont quelques authentiques pépites. « Le vrai cheddar traditionnel, par exemple, est comparable au cantal ou au salers, explique Emmanuel Carbonne, gérant de la crèmerie-fromagerie Au lait cru, située rue Ordener (Paris 18e). Le procédé de fabrication est d’ailleurs assez similaire : c’est un caillé broyé dont on ne laisse pas se former la croûte. On utilise à la place une toile graissée au saindoux ou au beurre clarifié. En général, un bon cheddar se consomme entre 16 et 18 mois d’affinage. La texture est alors un peu friable. On sent bien le goût du lait, éventuellement des notes de noisette, d’herbe ou encore de pomme ou de poire légèrement caramélisées. »
Mais attention aux imitations : le nom de cheddar n’ayant jamais été protégé, il est aujourd’hui fabriqué dans de nombreux pays, et même l’AOP britannique « West country Farmhouse cheddar » peut être apposée sur des cheddars… industriels. « En ce qui me concerne, j’ai choisi de proposer un Lincolnshire Poacher, qui est un “cheddar-style”, c’est-à-dire un fromage inspiré du cheddar, reprend Emmanuel Carbonne. Son goût est à cheval entre le beaufort, le comté et le cantal. » Selon les disponibilités, le fromager reçoit aussi du Montgomery’s cheddar fermier et de l’Isle of Mull, un cheddar fabriqué en Écosse
L’autre fromage qui fait la fierté de l’Angleterre, c’est le stilton blue. Surnommé le « roi des fromages », ce bleu à pâte persillée est parfois comparé à la fourme d’Ambert. « À tort ! Ce sont deux fromages très différents. Le stilton est beaucoup plus complexe, assez gras et un peu sucré. Il y a quelque temps, j’avais aussi en boutique du stichelton au lait cru. Les prix ayant énormément grimpé, je l’ai aujourd’hui remplacé par du stilton colston bassett, pasteurisé, mais dont le fabricant a fait un gros travail pour se rapprocher le plus possible du stilton original. » En septembre, le fromager enrichit sa gamme avec du shropshire, un autre bleu, et reçoit également du sparkenhoe red leicester, dont la pâte orange vif est colorée, grâce à l’ajout de recou. Vendu toute l’année, le gorwydd caerphilly est une tomme de vache un peu crayeuse, d’origine galloise, aujourd’hui confectionnée dans le Somerset. Au moment des fêtes, une ou deux pâtes molles (du riseley ou du saint-James) viennent enrichir la gamme. « Malheureusement, proposer des fromages anglais traditionnels et de qualité devient de plus en plus difficile, déplore le fromager. À cause du Brexit et de l’inflation, les prix ont considérablement augmenté. Lorsque j’ai commencé, j’avais en permanence six ou sept fromages anglais. Aujourd’hui, ce n’est plus possible. » Une hausse qui fait grimper les prix sur la balance : 56,90€/kg pour le cheddar Poacher, 52,90€/ kg pour le stilton colston bassett.
