Avant tout, le restaurateur doit avoir conscience des attentes des consommateurs. Selon le guide de Metro France, plusieurs grandes tendances semblent s’inscrire dans la durée. D’abord, la vente à emporter et la livraison à domicile, qui connaissent un fort essor. Puis, l’envie de« consommer moins, mais mieux »,avec des produits qualitatifs et de façon plus responsable.

Enfin, le public est à la recherche d’expériences humaines authentiques, avec une volonté de revenir à l’essentiel. Avant d’agir et de répondre à ces attentes fortes de la part de la clientèle, le restaurateur doit analyser la fréquentation de son établissement. Pour cela, il convient de calculer le taux de fréquentation, qui s’exprime en pourcentage du nombre de couverts servis par rapport à ceux disponibles. Plus le taux de fréquentation est élevé, plus le restaurant affiche complet.« Le taux de fréquentation doit être cohérent avecvotre capacité d’accueil. Un point tous les mois peut suffire pour vérifier son évolution dans le temps »,conseille dans le guide Pierre Langlois de Resto Conseil. Au cours de cette analyse, d’autres éléments peuvent être pris en compte, notamment des facteurs externes tels que les périodes de vacances, la météo ou l’actualité globale.

Pistes d’action

Pour agir sur la fréquentation de son restaurant, le premier conseil de Metro France est d’adapter sa carte. Pour cela, il faut miser sur la nouveauté, tout en conservant ses plats les plus populaires. Multiplier les moments de consommation est une autre piste, avec des brunchs, des petits déjeuners, des goûters ou encore desafterworks.« Il est important que le restaurateur s’adapte à son environnement. Faites attention à proposer une offre complète. Par exemple, si vous êtes situé dans un quartier de bureaux et qu’il y a de la demande pour des repas livrés, vous devez proposer ce genre de prestation »,souligne Pierre Langlois.

Le restaurateur peut également animer son établissement, en s’appuyant sur les événements nationaux ou locaux ou en organisant des soirées dégustation, par exemple autour d’un producteur local. De plus, l’expérience en salle est déterminante pour attirer la clientèle. Une décoration soignée et un bon aménagement de la salle la pousseront à passer le pas de la porte. Bien soigner l’accueil client reste essentiel.« L’erreur est humaine : si un problème survient, essayez de le résoudre rapidement et offrez une compensation au client sans attendre une réclamation »,souligne le livre blanc.

Par ailleurs, il peut être pertinent de mettre en place des offres promotionnelles pendant les heures creuses, avec unhappy hourou une réduction un jour de la semaine où la fréquentation se révèle particulièrement basse. « Il convient de bien étudier vos tarifs pour préserver un minimum de marge par rapport à vos charges »,rappelle le guide.

Travailler sa stratégie de communication

Pour communiquer efficacement, Metro France recommande la création d’un site internet ergonomique, qui permettra de booster les réservations, voire de générer des ventes additionnelles.

De la même façon, communiquer sur les réseaux sociaux, travailler son référencement en ligne, peut s’avérer particulièrement rentable, comme créer gratuitement sa fiche Google Business Profile avec les informations essentielles (nom de l’établissement, adresse précise, numéro de téléphone, site web, horaires d’ouverture…) et de belles photos. Répondre aux avis clients est également immanquable et« l’absence d’avis peut être mal perçue par les internautes ». Il ne faut pas négliger pour autant la clientèle d’habitués.

« La carte de fidélité est une évidence à laquelle on ne pense pas forcément. Or, comme pour tout commerce, c’est un levier qui fonctionne », estime Pierre Langlois. Enfin, un restaurateur s’inscrit dans un écosystème de commerçants. En créant un réseau et en collaborant avec les partenaires locaux, la clientèle pourra être attirée.

Optimiser la rotation des tables

Au-delà de la fréquentation, la gestion de la rotation des tables demeure un enjeu majeur pour les gérants. Pour calculer le taux de rotation des tables, il faut diviser le nombre de clients reçus pendant le service par la capacité du restaurant.« Une bonne rotation des tables vous permet de multiplier votre chiffre d’affaires sans augmenter la capacité d’accueil », assure Metro France.

Pour l’améliorer, le restaurateur peut réduire sa carte pour accélérer la commande et faciliter le travail en cuisine. Mais il peut aussi décider d’optimiser la salle (flux de circulation clients et serveurs, aménagement des tables, etc.) et organiser le service en fonction des habitudes de fréquentation et de réservation. Il peut également parfaire la productivité en cuisine en aménageant un espace bien agencé et ergonomique, avec des équipements performants et des procédures de production standardisées.

Faire appel aux nouvelles technologies pour gagner du temps est un autre conseil. Plan de salle numérique, menu digital, encaissement mobile ou encore biper sont autant d’outils pour gagner du temps et permettre aux serveurs de se consacrer pleinement au service. Le tout, en sensibilisant son personnel afin qu’il n’oublie pas le côté humain, indispensable dans un restaurant.

Astuces

– Adapter sa carte sur place et à emporter
– Animer son établissement
– Améliorer l’expérience en salle
– Proposer des réductions pendant les heures creuses
– Créer un site internet de qualité
– Booster son référencement
– Communiquer sur les réseaux sociaux
– Miser sur la fidélisation des clients
– Créer des partenariats locaux