Après avoir lancé Tous il y a un plus de deux ans, dans le 9e arrondissement, Mathieu Darmont et Aude Bourguignon, aux côtés des chefs Margaux Vieljeux et Jérôme Moinard, ont décliné le concept avec Ensemble (Paris 16e). Chez Tous, la notion de partage était déjà bien présente, avec Ensemble elle va plus loin puisque toute la carte se décline en version tapas.
L’établissement propose notamment des cocottes, dont les recettes changent toutes les semaines, pour deux, quatre ou six personnes. En moyenne, les entrées sont facturées 11 euros et les plats, 24 euros. Les desserts (8 euros) sont présentés aux clients sur un chariot. « Nous partons d’un produit brut que nous déclinons en deux recettes pour éviter d’avoir des pertes et pour optimiser nos coûts matière. Cela favorise le renouvellement de la carte. Par exemple, pour le saumon, nous le proposons gravlax ou mi-cuit », explique le chef Jérôme Moinard. Chez Tous, 100 couverts par jou sont servis en moyenne, avec un ticket moyen oscillant entre 20 euros le midi et 40 euros le passionné par les séries, à l’instar de « La Casa de papel », a décidé de réitérer avec « restaurant dans le restaurant », orienté vers la viande et adoptant les codes et l’univers des séries télévisées à succès. soir. Chez Ensemble, il culmine aisément à 50 euros.
L’enjeu est de taille, Ensemble est le seul restaurant de la rue Spontini et dispose de 30 places assises. À la carte, on retrouve entre autres de la volaille cuite à basse température ou du bœuf Black Angus. L’aménagement de ce petit établissement était un défi : dans un décor conçu par l’architecte Nathan Brami, ancien collaborateur de Jean Nouvel, une cuisine de 15 m2 en sous-sol a été aménagée.
Ensemble dispose de 30 places assises.
