La pasta qui vient de Savoie

Alpina Savoie fait partie des (très) rares entreprises plus que centenaires. Elle frôle même les deux cents ans, car le fondateur Antoine Chiron s’est installé à Chambéry en 1844. La Savoie appartient alors au royaume de Piémont-Sardaigne, et le savoir-faire italien est intégré à ce qui deviendra le plus ancien semoulier-pastier français. « À l’époque, Antoine Chiron a mis en place un moulin et la fabrication de pâtes, précise Émeline Burdin, responsable commerciale RHD d’Alpina Savoie. Et il a vite établi des relations fortes avec des agriculteurs produisant du blé dur. » Ces prémices ont permis la naissance, dès 1977, de la filière de blé dur 100 % France d’Alpina Savoie. Son cahier des charges, exigeant, porte tant sur la sélection des variétés et le choix des parcelles que sur l’obligation du zéro résidu de pesticides. « Tous les produits de la marque Alpina Savoie sont 100 % français, c’est l’ADN de l’entreprise, confirme Émeline Burdin. Au fil des années, les relations tissées avec nos producteurs et notre compréhension de leurs enjeux ont permis de sortir des carcans, pour développer des partenariats plus justes. La rémunération de nos agriculteurs, décorrélée des cours mondiaux du blé, en est le fruit. » Puis, dans les années 2000, Alpina Savoie est la première entreprise à créer une filière de blé dur bio. « Et nous sommes les seuls à avoir une telle filière sans utilisation de pesticides, souligne la responsable commerciale RHD. Le blé est cultivé en Camargue, où les conditions pédoclimatiques sont favorables, et dans un système de rotation de cultures. » Autant d’atouts très en phase avec les tendances de consommation actuelles… mais qui ne seront pas valorisés avant 2011. Alpina Savoie est alors mise en redressement judiciaire.

L’entreprise réagit en abandonnant sa stratégie antérieure, qui était davantage fondée sur les marques de distributeur, afin de mettre en lumière ces deux filières (française et bio). En grande et moyenne surface, cela suffit à la faire se démarquer de la concurrence. Pour la RHD, l’offre professionnelle, qui a toujours existé, a été retravaillée voici trois ans, pour donner naissance à une Sélection Pro dotée d’une nouvelle structure de gamme et des designs associés. Surtout, l’entreprise a misé sur des produits services et techniques. Et en 2017, avec les pâtes les Astucieuses, Alpina Savoie remporte le prix Innovation du SIRHA. Réhydratables à froid en douze heures, les Astucieuses permettent des économies d’eau, d’énergie, et bien sûr de temps. Les innovations étant cumulables, la marque a lancé en 2019 quatre mix végétaux, soit des mélanges de céréales, légumineuses et légumes, eux aussi réhydratables à froid. « On avance avec Egalim, explique Émeline Burdin. Donc nos innovations répondent à cette demande, avec des parts de bio et de végétal qui augmentent considérablement. L’autre axe de recherche en RHD porte sur les besoins des cuisiniers, notamment en termes de temps. » Deux axes qui peuvent se rejoindre : les Astucieuses, déjà végétalisées, se déclinent en bio depuis cette année.

La spécialité : les crozets 

« C’est une spécialité emblématique de la Savoie, et de l’entreprise, car nous avons repris le savoir-faire artisanal et traditionnel en le reproduisant mécaniquement », expose Émeline Burdin. Produit-phare d’Alpina Savoie, ces petites pâtes aux œufs y sont toujours fabriquées avec des
ingrédients 100 % français. Elles se déclinent en versions nature, sarrasin ou bio dans la Sélection Pro, et plus largement en GMS (aux chanterelles, aux châtaignes, aux noix, etc.). À apprêter en salade, au gratin, façon risotto, etc.

Les crozets, spécialité emblématique de la Savoie.