Spécial Lyon – Sirha : l’après Bocuse

Le 20 janvier 2018, Paul Bocuse disparaissait dans sa maison de Collonges-au-Mont-d’Or, à quelques jours de son 92 anniversaire. Pour la première fois depuis trente-deux ans, le Bocuse d’or se déroulera en l’absence du Pape de la cuisine française. Paul Bocuse faisait en effet partie de ces rares icônes internationalement connues et il fut le seul à pouvoir fédérer le monde de la cuisine sur un même événement. Son exceptionnelle longévité (cinquante-trois ans passés au firmament des trois étoiles Michelin) l’avait propulsé au panthéon des légendes vivantes. Sa silhouette fait partie aujourd’hui des images fortes de Lyon. Son absence représente un coup dur pour la ville qui a perdu là son meilleur ambassadeur. Mais, à bien y regarder, l’empreinte du cuisinier reste forte au confluent de la Saône et du Rhône.

L’Auberge de Collonges demeure et vient de voir ses trois étoiles confirmées par la dernière édition du Michelin.

Vincent Le Roux qui dirige l’Auberge et l’Abbaye voisine, parie de 2018 comme « d’une année record en termes de fréquentation ». Le restaurant gastronomique a servi l’an passé 45000 couverts. soit une moyenne de 122 couverts par jour. Soixante-cinq personnes assurent le fonctionnement de l’Auberge et de l’Abbaye. En cuisine, on trouve trois meilleurs ouvriers de France : Christophe Muller, Gilles Reinhardt et Olivier Couvin. En salle, on découvre un autre MOF, l’incontournable Jean-François Pipala, et ses trente-deux ans de maison. À la carte, les grands classiques qui ont fait la gloire de Paul Bocuse demeurent : soupe aux truffes VGE, rouget en écaille de pommes de terre et loup en croûte… Pas question de renouveler ces recettes qui gagnent! La clientèle fait le déplacement pour découvrir ou redécouvrir ces monuments de la cuisine classique.

Lors du Sirha, le nouveau décor de l’Auberge, réalisé par Vavro, le décorateur fétiche de Paul Bocuse, sera dévoilé. Cet artiste a profité d’une fermeture de trois semaines de l’établissement pour créer un nouvel écrin, plus contemporain, mais respectant l’esprit classique de Collonges. Une forme de changement dans la continuité.

La transformation de l’Auberge de Collonges avant et selon les plans de Vavro.

Vincent Le Roux, directeur du restaurant Paul-Bocuse

Paul-Maurice Morel dirige les maisons du groupe Bocuse.

La reprise en main financière

L’Auberge de Collonges reste marquée par le sceau de Bocuse jusque dans son capital. Éric Roux, le patron, est le gendre de Françoise Bernachon, la fille de Paul Bocuse.

Avec son frère Jérôme Bocuse, fils du chef défunt, elle règne sur le navire amiral de Collonges. Mais cela va plus loin car la famille du chef contrôle la totalité de l’empire Bocuse. Ce n’était pas forcément le cas avant 2015, date à laquelle le chef a souhaité reprendre en main la totalité de ses maisons disséminées à Lyon et alentour. À l’époque, le chef ne contrôlait plus que 26 % de ce pôle de restauration, constitué aujourd’hui de onze restaurants réalisant 38 millions d’euros de chiffre d’affaires. Quelques chefs ont participé au développement et détenaient 26 % de l’entreprise et Naxicap 38 %. « Nous avions très peur qu’un jour Naxicap s’en aille et que le contrôle du groupe et de la marque passe dans un fonds d’investissement étranger. Paul Bocuse et son fils Jérôme ont décidé, en 2015, de racheter les parts de Naxicap et de reprendre le contrôle du groupe », confie Paul-Maurice Morel, directeur général des maisons de Paul Bocuse. Ce personnage clé du groupe Bocuse a pris la direction générale il y a six ans. Ce professionnel a été biberonné au management Bocuse depuis son entrée à l’école d’Écully avant d’intégrer le groupe. À seulement 26 ans, le chef lui confie la direction de la brasserie Le Sud. Il s’est ensuite éloigné de Lyon pour suivre un prestigieux parcours qui l’a conduit dans divers postes, comme la direction de l’Abbaye de Talloires ou celle des réceptions du groupe Mérieux. Avant de revenir dans le groupe Bocuse, il a créé deux entreprises. Il est toujours partie prenante de l’une d’entre elles, C Gastronomie, une entreprise de traiteur qui emploie 150 personnes et réalise un chiffre d’affaires de 10 millions d’euros.

C’est lui qui a suggéré à Paul Bocuse dès 2014 de reprendre le contrôle et Paul-Maurice Morel possède une part du capital de l’entreprise, même si la majorité reste détenue la famille du chef. Cette reprise en main des annexes par le clan Bocuse a présenté toutefois un inconvénient. La présence de Naxicap avait permis d’accélérer le développement. Son retrait lié à un « gros chèque » signé par la famille lors du rachat des parts, a ralenti le développement et conduit le groupe à renoncer à des opportunités de développement dont le projet ambitieux de Grand Réfectoire, pourtant taillé sur mesure pour Paul Bocuse.

Le nom du Grand Réfectoire a été revendu à trois jeunes entrepreneurs qui ont créé le Hard Rock Café en 2016 à Lyon. En novembre dernier, ils ont ouvert ce Grand Réfectoire au sein de l’Hôtel-Dieu en plein centre-ville (voir encadré).

Rendez-vous préfigure l’évolution des brasseries du groupe Bocuse.

Le Sud bénéficie d’un nouveau décor plus méditerranéen.

Paul-Maurice Morel, l’homme clé

« Paul Bocuse était un homme très prudent, se souvient Paul-Maurice Morel. Avant d’entreprendre, en France et à l’étranger, il voulait toujours être certain que son image de qualité soit préservée. Son père avait vendu l’enseigne Bocuse en même temps que le restaurant. Il avait eu beaucoup de mal à récupérer l’usage commercial deson propre nom. Cet épisode l’avait profondément meurtri. » S’il était prudent, le maître de Collonges n’en était pas moins habité par une farouche volonté d’entreprendre et en récupérant la maîtrise de ses onze annexes, il a confié à Paul-Maurice Morel le soin de conduire un plan de relance. « Nos brasseries finissaient par se ressembler, confie le directeur général. Nous avons décidé de leur redonner leur spécificité, dans le décor, mais aussi dans la carte. » C’est ainsi que le Sud, récemment transformé, adopte un profil beaucoup plus méditerranéen. Dans le même esprit, Paul-Maurice Morel préfère qualifier ses annexes de maisons plutôt que de brasseries. « Nous nous sommes aperçus que certaines brasseries, comme Fontrose ou Marguerite, fonctionnaient davantage comme des restaurants. Nous les avons donc réorientées vers une prestation plus qualitative. De cette manière, nos annexes correspondent à un vaste public avec des tickets moyens qui vont de 120 euros dans les restaurants à 16 euros pour le Rendez-vous. » Cette dernière adresse est installée dans le village des marques de Ville-fontaine et s’inscrit dans la lignée des trois restaurants rapides Ouest Express, créés autour de Lyon par le chef. Là encore, Paul Bocuse s’était engouffré avec bonheur sur le marché du fast-food, mais, aujourd’hui, Paul-Maurice Morel ne veut plus utiliser ce mot : « Nous préférons parler de fast casual. Nos restaurants s’étaient trop alignés sur la concurrence de la restauration rapide.

Le nom de Bocuse n’avait plus grand-chose à faire sur ce marché.

C’est pourquoi nous avons voulu apporter une prestation beaucoup plus qualitative. Nous adaptons la recette au client, nous présentons différemment et nous proposons une gamme de sandwichs du monde. » Ouvert depuis un an, ce concept enregistre d’excellents retours et le groupe n’exclut pas d’adapter les recettes gagnantes de Rendez-vous au sein des Ouest Express.

Les disciples

Cet attrait des chefs lyonnais pour des formes de restauration simplifiée n’est pas nouveau. Depuis près de trente ans, deux fidèles de Paul Bocuse, Jean-Yves Carpentier et Patrick Méhu, se sont investis sur un tout autre registre que la haute gastronomie. Ils avaient pourtant exploité le restaurant Paul-Bocuse au Japon, mais, de retour en France au début des années quatre-vingt-dix, en pleine crise économique, ils ont décidé de créer un bistrot sur le thème du poisson. Ils ont ensuite poussé encore plus loin cette logique économique pour créer Jols, un vaste restaurant de poisson à prix attractifs. Ils ont dupliqué à deux reprises ce concept, créé une grande guinguette saisonnière, Belles Rives, au bord de la Saône, à Trévoux (Ain) et acheté le château de Sans Souci à Limonest. Ils ont mis à profit les 3 000 m² de l’établissement pour créer une salle de réception de 250 places, mais aussi un restaurant de viande, Le Club, décoré par l’incontournable Vavro.

Ce restaurant de 80 places assises présente un ticket moyen de 45 euros. Les deux associés se sont installés depuis quelques années dans ce repaire, à l’écart de Lyon, pour recevoir une clientèle heureuse de trouver des viandes haut de gamme, et des vins à prix caviste. Les deux professionnels gèrent aujourd’hui un groupe de cinq vastes restaurants générant un chiffre d’affaires de 9 millions d’euros et employant près d’une centaine de personnes. Il faut bien reconnaître que si nombre d’établissements haut de gamme prospèrent à Lyon, la restauration étoilée s’est faite plus discrète.

Longtemps auréolé de deux étoiles Michelin, Jean-Paul Lacombe, chef propriétaire du célèbre Léon de Lyon et d’une dizaine de bistrots, fut le cuisinier le plus en vue dans Lyon intra-muros. Il a pris du recul, il y a une dizaine d’années, en transformant Léon de Lyon en brasserie.

Au mois d’octobre, il a tiré sa révérence en cédant Léon de Lyon à Fabien Chalard, un jeune entrepreneur qui monte depuis quelques années dans le paysage de la restauration lyonnaise. Fabien Chalard, déjà propriétaire de Pléthore & Balthazar, La Bastide de Collonges-au-Mont-d’Or et le Fer à cheval aux halles Paul-Bocuse, s’est associé à l’imitateur Laurent Gerra. Mais nombre d’établissements étoilés perdurent. Dans la ville, on compte aujourd’hui trois doubles étoilés Michelin, Takao Takano, Christophe Roure (Le Neuvième Art) et Mathieu Viannay. Ce Parisien issu de l’école Ferrandi est arrivé il y a vingt ans à Lyon. Non seulement, il a été rapidement adoubé par le clan Bocuse, mais il a relancé il y a dix ans la Mère Brazier, grande institution de la rue Royale. Il ne faut pas oublier Pierre Orsi, un fidèle d’entre les fidèles de Paul Bocuse. Mais à près de 80 ans, il vient de perdre l’étoile Michelin de la place Kléber.

Christian Têtedoie fédère les jeunes

Aujourd’hui, c’est Christian Têtedoie qui s’affirme comme le chef le plus en vue de Lyon. Cet autre proche de Paul Bocuse préside l’Association nationale des maîtres cuisiniers et son restaurant étoilé, situé sur les hauteurs de la ville, est une adresse très courue. Il possède aussi sept autres restaurants, comme le célèbre bouchon La Voûte chez Léa. Ses fils, Jeff et Maxime, ont suivi ses traces et détiennent déjà cinq autres restaurants. À lui seul, Christian Têtedoie mobilise 152 salariés. Ses adresses sont très différentes. L’Arsenic se veut une pépinière de jeunes chefs. À la Mutinerie, il privilégie une cuisine d’auteur. Il détient même un gastro pub rue Neuve et un restaurant japonais, Le Flair, qu’il envisage de dupliquer prochainement dans le 7 arrondissement. Mais il va plus loin. Il a ainsi fondé la CIA (Chief Intelligence Agency) qui aide les jeunes chefs à s’installer. La structure a déjà permis de créer quatre restaurants de jeunes chefs à Lyon et un à Lille. La démarche n’est pas purement philanthropique. Christian Têtedoie rappelle que « 17 restaurants ont déjà fermé à Lyon faute de repreneurs. Cette agence aide à la transmission et assure la relève. C’est également une manière d’aider les cuisiniers qui m’ont aidé à diriger des établissements à devenir un jour propriétaires d’un établissement. Qui sait, l’un d’entre eux rachètera peut-être un jour mon restaurant gastronomique ? » À Lyon, la solidarité entre les générations de chefs perdure.

Christian Têtedoie et son restaurant gastronomique sur les hauteurs de Lyon.

Le Grill de Jean-Yves Carpentier et Patrick Méhu, à Limonest