Le Muratore : lieu de mémoire gourmand

  • Temps de lecture : 4 min

Au cœur du centre historique évianais, Marc Serre concocte une cuisine rhônalpine, généreuse, dans un établissement intemporel, venu parfaire son identité culinaire et ponctuer sa riche carrière.

Marc Serre reprend le Muratore en 2016. Crédits : Andréa Deconche.
Marc Serre reprend le Muratore en 2016. Crédits : Andréa Deconche.

Le bruit de la fontaine et la fière allure du tilleul centenaire qui onbrage la place Jean-Bernex, au centre de la ville d’Évianles-Bains, attirent immédiatement l’attention vers la bâtisse haussmannienne du XIXe siècle du restaurant Le Muratore. L’établissement, géré aujourd’hui par Marc Serre, son chef et propriétaire, abritait jadis un lieu central, hybride et sélect, d’abord épicerie, pâtisserie, salon de thé, salle de danse, bar et brasserie. Un confiseur liquoriste était aussi installé en contrebas de l’ancien hôtel ainsi qu’un bureau de poste. Il s’agissait d’un important lieu de passage des curistes, qui se laissaient volontiers surprendre par une mystérieuse liqueur produite ici, au Muratore.

Le Chambérien, Marc Serre, empreint d’un goût particulier pour l’histoire, reprend l’affaire en 2016, emballé par le cachet historique des lieux. « Comment ne pas avoir un coup de cœur avec une terrasse pareille, un bâtiment classé et une brasserie d’époque. Le Muratore, c’est définitivement le plus bel établissement que j’ai eu la chance d’avoir ; celui qui correspond le plus à ce que j’ai toujours recherché », témoigne-t-il.

La délicatesse culinaire de la Savoie

C’est plein d’allant que le quinquagénaire a ramené le terroir local dans les assiettes de son bistrot culinaire. Pour autant, « ici, pas de cuisine fromagère, de fondue ou de raclette. Je propose une cuisine savoyarde délicate, faite le plus possible à partir de produits locaux et transformés avec des techniques de restaurant gastronomique, appliquées à des plats très accessibles ». Sur la carte : une échine de porc de montagne confite à la sauge, jus d’échalotes et polenta ainsi qu’une truite de Savoie fumée, le feuilleté et les rillettes de poisson maison sont par exemple à découvrir. Des mets qui lui valent en 2022 un Bib gourmand du Guide Michelin . Une récompense qui le suit, puisque ces deux précédents établissements avaient déjà été reconnus par cette distinction.

Je faisais la cuisine avec ma mère qui est Savoyarde. Mais mon père m'a initié aux saveurs du pays des olives.
Marc Serre, Propriétaire du Muratore

En effet, Marc Serre a ouvert son premier restaurant à Chamonix, Le Panier des Quatre-Saisons, qu’il a tenu de 1998 à 2006. Ensuite, il s’est installé à l’entrée de la vallée, à l’Auberge des Gorges de la Diosaz jusqu’en 2015. « Je m’ennuyais dans le village, pourtant l’histoire de cet ancien relais de poste me plaisait beaucoup. J’ai toujours eu ce grand besoin de liberté et il y a des fois dans la vie des opportunités qu’il ne faut pas rater – et le Muratore en était une ! », reconnaît-il.

Un parcours à travers les châteaux

Marc Serre a plutôt un parcours en relais et châteaux et autres restaurants étoilés. Michel Rochedy l’a formé au Chabichou de Saint-Tropez (83). Il rejoint ensuite l’Alpenrose à Saint-Gervais-les-Bains (74), puis la Ferme Saint Siméon, l’Albert Ier et l’Auberge du Bois Prin à Chamonix (74). Il a travaillé aux États-Unis, auprès de Philippe Million, à Charleston en Caroline du Sud, mais aussi au Château de Coudrée à Sciez-sur-Léman (74) et au Châlet du Mont d’Arbois à Megève (74).

Avec un père originaire de Nyons dans la Drôme, il est très attaché à sa culture. Sa cuisine est parsemée de clins d’œil à ses origines aussi bien savoyardes par sa mère que provençales. « J’ai un style de cuisine que j’ai fait évoluer. Le Muratore représente son aboutissement » , avoue-t-il. Il se souvient des odeurs dégagées par la marmite de ratatouille qui mijotait sur le fourneau de sa tante. « Je faisais la cuisine avec ma mère qui est Savoyarde. Mais mon père m’a initié aux saveurs du pays des olives. J’ai été très marqué par le moment du goûter. Je me rappelle avoir mangé chez mes tantes des terrines de cailles incroyables », raconte-t-il. L’appel de l’eau signe finalement son installation à Évian, où il dit avoir retrouvé son brin de Méditerranée.

Infos pratiques

Restaurant Le Muratore
8-2, place du Docteur-Jean-Bernex, 74500 Évian-les-Bains
Tél. : 04 50 92 82 49
https://www.muratore-restaurant-evian.com

PARTAGER