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L’Instant gourmand : déclencher la surprise

  • Temps de lecture : 3 min

Gilles Marquis, ancien photographe culinaire reconnu, a rangé ses objectifs pour se lancer derrière les fourneaux. Une prise de risque guidée par une passion pour l’univers culinaire, qui l’a conduit à la tête de son restaurant dans le centre-ville évianais.

La devanture et la terrasse de l'Instant gourmand.
La devanture et la terrasse de l'Instant gourmand. Crédits : Andréa Deconche / Au Coeur du CHR.

Au bout de la rue de l’Église, dans un cadre intimiste, se cache l’Instant gourmand. « Quand je suis arrivé à Évian par les hasards de la vie, j’ai vu cette affaire qui était à reprendre et de bonne dimension, cela m’a plu », raconte Gilles Marquis, le chef d’établissement et ancien photographe culinaire. Il ne regrette pas sa reconversion.

Précédemment, il a vécu à la Réunion, où il a ouvert chambres et table d’hôte. Une première expérience significative pour lui, qui a ensuite cherché à Évian-les-Bains un en-droit propice aux partages et à la convivialité. Les arrêts dans son établissement sont souvent imprévus, mais les clients de pas-sage reviennent généralement.

Les habitués locaux reviennent deux fois par mois

« Les habitués locaux reviennent deux fois par mois pour goûter à l’ensemble de la carte. Le bouche-à-oreille et les guides me permettent d’être très bien répertorié », déclare-t-il. La table du chef Marquis a été distinguée table gourmande par le Gault & Millau en 2022. Souvent seul à assurer la cuisine et le service, c’est son instinct qui dicte les mets affichés à la carte.

Des plats osés

Qualifiés de plats « osés », ils sont exécutés à partir de produits soigneusement sélectionnés, à l’instar de la pastèque rôtie et des fromages de chèvre de Marin. « J’ai un approvisionnement pointu, je sais ce que je veux et je m’y tiens. Je prends des risques, je me lance constamment des dé-fi s, mais avant tout je prends du plaisir et je crois que c’est ce qui me caractérise le plus », affirme-t-il.

Graveras de féra

Gilles Marquis a l’obsession du goût et tente de rendre compatibles les produits du terroir local à ses propres marqueurs culinaires. Naturellement très attentif à la cohésion visuelle des ensembles, le chef cherche aussi à déclencher la surprise des palais, tout en respectant la saisonnalité. Le propriétaire a bâti son restaurant sur un modèle économique qui le rendrait auto-nome, dans lequel tout le monde serait convié à déguster des plats gastronomiques concoctés à partir de produits frais.

Carte sur table

Ouverture

Du mercredi midi au samedi soir

CA annuel

150.000€

Effectif

2

Couvert/service

20

Places assises

15 en intérieur ; 25 avec terrasse

Ticket moyen

47€

Premier prix bouteille de vin

24€

Prix verre de vin

5€

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Gilles Marquis.
À la tête

Gilles Marquis

Diplômé de l’école des Gobelins, Gilles Marquis a exercé pendant 20 ans dans la cuisine des plus grands chefs, mais en tant que photographe. Il a eu la chance de goûter à leurs plats signatures et de pouvoir sillonner le monde. Certains sont devenus des amis et des sources d’inspiration, comme Laurent Peugeot ou Christophe Paucod à Tokyo. À 45 ans, il s’inscrit à l’école hôtelière d’Avignon pour passer un CAP cuisine. Il fait ses stages auprès de ceux qu’il avait déjà côtoyés, aux quatre coins du globe. « J’ai appelé tous mes copains chefs et ils m’ont tous fait l’amitié de me dire “ tu viens quand tu veux où tu veux ”. Je suis allé à Tokyo, à Shanghai, à Chengdu, à Singapour, à Hong Kong et à New York », relate-t-il. Bien plus âgé que les autres apprenants, Gilles Marquis est resté des heures durant en cuisine à essayer de capter les techniques et les savoir-faire de chacun, en vrai passionné.