Lyon : Bouillon Baratte, métamorphose d’une institution

Dernière création du groupe strasbourgeois Diabolo Poivre – qui possède 10 établissements dans sa ville d’origine – le Bouillon Baratte a ouvert ses portes au mois de septembre, en lieu et place du Caro de Lyon. Cette brasserie créée par Jean-Claude Caro, figure emblématique de la restauration lyonnaise, a vu défiler politiques, VIP et fêtards lyonnais pendant plusieurs décennies, avant de fermer ses portes en 2014. Reprise quelques mois plus tard par les restaurateurs Juliette et Baudoin Darras, elle a été remise à flot avant d’être revendue au groupe strasbourgeois.

Venus à Lyon pour ouvrir un second East Canteen (cantine asiatique dont le premier établissement de l’enseigne a été ouvert à Strasbourg), Arthur Buchard et ses associés de Diabolo Poivre n’ont pas trouvé de local adapté à ce concept. Ils ont en revanche eu un véritable coup de cœur pour la célèbre brasserie lyonnaise en la visitant. « Tout était hors normes : la terrasse, les volumes… Le potentiel semblait énorme ! », souligne Arthur Buchard.

Après avoir envisagé d’ouvrir un bistrot, le groupe lui a préféré une brasserie, une offre plus adaptée aux attentes des Lyonnais. « Un tel volume ne permettait pas de proposer un concept de niche : il fallait rentabiliser l’investissement du lieu et viser une clientèle plus large et un ticket moyen assez élevé », affirme le gérant. Délaissant le style rococo et chargé du lieu, les créateurs du Bouillon ont misé sur un mélange de moderne et de rétro, que l’on retrouve dans l’assiette.

Le saint-marcellin de la Mère Richard et le saucisson Bobosse côtoient des plats plus actuels, à l’image du ceviche de cabillaud, avocat et vinaigrette de mangue. Le Bouillon Baratte mise sur son sourcing produits (saucisse d’Auvergne hachée au couteau, courges lyonnaises, etc.) en s’approvisionnant auprès d’une dizaine de producteurs régionaux triés sur le volet. Côté boissons, la carte mêle soft maisons, vins majoritairement produits en bio et biodynamie, spiritueux et bières de l’Hexagone.