Samuel Bordage, secrétaire général de la CNTF « Les abats permettent aux chefs d’exprimer leur créativité » 

Pouvez-vous nous présenter la CNTF et son rôle au sein de la filière tripière française ?

Je suis secrétaire général de la Confédération Nationale de la Triperie Française (CNTF) depuis deux ans et demi. Nous représentons les industriels et les grossistes de la filière tripière au niveau national. Nous défendons la profession auprès des instances publiques et sommes membres d’Interbev ainsi que de la Confédération Générale de l’Alimentation en Détail (CGAD).

Qu’est-ce qui vous anime aujourd’hui dans vos fonctions ?

Tout d’abord, mon arrivée dans ce secteur tient au pur hasard : j’étais auparavant secrétaire général d’un groupe de presse hebdomadaire régional, et je ne connaissais rien à l’agroalimentaire, encore moins au monde de la triperie. Je suis venu par opportunité et je suis devenu passionné par ce métier particulier.

C’est un métier très varié, qui ne connaît pas la routine, mais aussi un vrai défi : il ne reste aujourd’hui que deux tripiers purs en France, à Lyon. Si on trouve encore des tripiers sur les marchés ce savoir-faire risque de se perdre. Notre rôle est de le faire perdurer.

Par ailleurs, les produits tripiers sont vendus chez les bouchers, en grande distribution, mais leur découpe – celle d’un foie de veau ou d’une tête de veau, par exemple – reste très spécifique et différente de celle des muscles. Nous travaillons donc à créer des modules de formation dédiés dans les écoles de boucherie ainsi qu’à créer des vocations pour que le métier puisse perdurer.

Nous travaillons aussi sur la mise en avant de ces produits auprès des restaurateurs. En les rencontrant, je me suis rendu compte qu’ils apprécient de les travailler et ils ont raison puisque ce sont des produits sur lesquels on peut faire de la marge. Le prix moyen tous produits confondus tourne autour de 10 € le kilo, ce qui reste accessible. Mais cela reste des produits bruts qu’il faut travailler – éplucher, blanchir – et que l’on ne prend plus le temps de cuisiner à la maison.

Les produits tripiers souffrent parfois d’une image vieillissante auprès du grand public. Quelles actions menez-vous pour moderniser cette perception ?

Il faut faire de la communication, ce que nous ne faisions que peu jusqu’ici. Cela passe par l’organisation d’un concours autour des produits tripiers, la montée en gamme de leur image, et le recours à des parrains reconnus et médiatiques pour en parler. Nous cherchons aussi à obtenir des interviews dans la presse et des passages sur des matinales culinaires. L’objectif reste de continuer à donner envie de manger ces produits. Comme le dit Alain Fontaine, président de l’AFMR : « Plus j’en mets à ma carte, plus j’en vends. » Les chefs sont de véritables prescripteurs.

Le public le plus difficile à convaincre reste celui de moins de 24 ans, pour qui manger de la viande est déjà compliqué. Nous suivons actuellement la campagne de communication d’Interbev, « Celles et ceux qui font la viande », qui met en avant les éleveurs et le bien-être animal – une cause juste, portée par un modèle d’élevage français que nous considérons comme le meilleur au monde : du bétail élevé en plein air, au pâturage, dans des exploitations de 60 bêtes en moyenne. Notre approche consiste à casser les idées reçues sans agresser, en valorisant ce qui fait la qualité de cette viande.

Les produits tripiers ont pour eux trois atouts que nous voulons davantage mettre en avant : ils sont moins chers, éco-responsables puisqu’ils permettent d’utiliser l’intégralité de l’animal, et particulièrement riches en fer et en nutriments essentiels.

Quels sont les principaux défis de qualité et de traçabilité auxquels la filière doit répondre aujourd’hui ?

La traçabilité pose une difficulté essentiellement technique. Elle se fait sur la carcasse de l’animal : après l’abattage, la peau retirée et l’éviscération, on peut apposer une étiquette sur la carcasse, mais pas sur les boyaux. Nous travaillons actuellement sur ce sujet avec Interbev.

Lorsqu’un troupeau est entièrement français, nous pouvons garantir son origine. Nous souhaitons aujourd’hui aller plus loin en faisant certifier l’origine France des produits tripiers eux-mêmes : c’est un sujet en cours de traitement, pour lequel nous sommes demandeurs d’une réglementation.

Comment percevez-vous l’évolution de la demande, notamment de la part des chefs et des restaurateurs, vis-à-vis des abats et produits tripiers ?

C’est un secteur où nous parvenons à bien travailler avec les chefs, avec de bons représentants qui communiquent efficacement. En restauration commerciale, la demande se maintient. Les abats permettent aux chefs d’exprimer leur créativité. Les plus difficiles à convaincre restent les particuliers qui font leurs courses : les produits tripiers sont sortis de leur « carte mentale ». Ils n’écrivent jamais sur leur liste de croupes « tripes » ou « langue de bœuf ».

Le Championnat des produits tripiers se tiendra le 24 novembre 2026. Pouvez-vous nous en dire plus ?

Nous voulons rendre ce concours plus haut de gamme grâce au soutien de partenaires comme Interbev. Par ailleurs, notre jury réunit des personnalités reconnues comme Ghislaine Arabian, Alain Fontaine, Gilles Pudlowski et Joseph Viola. Alain Fontaine souhaiterait même que ce concours devienne mondial à terme. Chaque chose en son temps mais une chose est sûre la notoriété de ces chefs nous permet aussi de gagner en visibilité.

Cette année, le thème est celui d’une recette traditionnelle française ou régionale, revisitée pour les fêtes. La finale se tiendra le 24 novembre à Rungis – un ancrage auquel je tiens, car Rungis véhicule une image de qualité et d’excellence que nous voulons mettre en avant.

Les candidatures, qui incluent l’envoi d’une recette écrite et de photos, seront clôturées le 30 septembre. Le jury sélectionnera ensuite les finalistes, qui s’affronteront lors d’une épreuve de trois heures, uniquement avec des produits non transformés. Comme depuis deux ans, l’ensemble des produits tripiers cuisinés seront d’origine France. Les résultats seront annoncés le jour même, suivis d’une remise des prix sur le Sirha – deux temps forts de communication importants pour nous.