Alors que la duplication perd du terrain -les clients étant à la recherche d’une expérience unique -, les concepts hybrides, eux, se développent, démontrant que le secteur est à l’écoute des évolutions et des habitudes de consommation. Cette mutation de l’offre met en lumière une nouvelle génération d’entrepreneurs audacieux, qui ont à cœur de défendre leurs propres convictions. Et cela demande du courage car l’exercice de création est pour le moins compliqué et risqué. La moitié des restaurants qui ouvrent ont disparu trois ans plus tard. Il est donc impératif de se remettre en question et d’ajuster le tir encours de route.
De plus, il faut s’assurer de la solidité du concept, certains effets de mode passent rapidement et génèrent des réussites éphémères. L’un des axes qui connaît un fort développement est l’écoresponsabilité, c’est-à-dire que la cuisine proposée est faite maison à partir de produits frais et locaux. « L’aspiration à une alimentation responsable et durable se fait plus pressante que jamais. Les consommateurs se montrent particulièrement attentifs à l’origine et à la qualité des produits, à leur histoire, à leur impact environnemental…
Cette tendance de fond que l’on observe depuis des années s’est trouvée nettement renforcée par les événements que nous traversons », analyse Benoît Feytit, directeur général de Metro France dans une tribune libre publiée le 9 octobre. Certains cuisiniers engagent une réflexion en profondeur pour utiliser des produits bio, limiter les déchets et l’utilisation des plastiques à usage unique, réduire le gaspillage alimentaire et favoriser les circuits courts. Le locavorisme résulte de leur volonté de louer les bienfaits des produits du terroir pour en magnifier les spécialités. Autre tendance forte : végétarisme et véganisme.
Dans son étude intitulée « Le marché de l’alimentation végétarienne et végane à l’horizon 2021 », le cabinet d’études Xerfipointe le levier de croissance que représente ce marché. En 2018, il enregistrait un chiffre d’affaires total en hausse de 24 % pour culminer à 380 millions d’euros, et les experts prévoyaient une hausse de 17 % d’ici à 2021. Une opportunité pour les restaurateurs de booster leur chiffre d’affaires tout en affichant des convictions personnelles.
