VAE : L’avenir de la restauration ?

La restauration se relance en misant notamment sur la vente à emporter, aussi bien les grandes chaînes de restauration rapide que les indépendants. De nouveaux défis certes pour la profession, mais cette diversification peut baisser l’addition de la crise sanitaire.

La restauration se relance en misant notamment sur la vente à emporter.
La restauration se relance en misant notamment sur la vente à emporter. Crédits : Vianney Loriquet / La Revue des Comptoirs.

Lorsque le couperet est tombé, samedi 14 mars à minuit, l’ensemble des bars et restaurants ont dû brusquement cesser leur activité. Le Gouvernement laissait toutefois la possibilité de proposer leurs plats notamment en vente à emporter, une pratique jusque-là isolée. Cette soupape a très peu été exploitée au départ, parce qu’elle impliquait des dépenses en produits frais, de nouveaux contenants, ainsi que l’achat de matériel pour assurer la sécurité sanitaire. Mais avec la perspective du déconfinement, et donc du retour au travail d’une partie de la population, et même si elle ne peut encore accueillir de clients dans ses salles, la restauration se remet en ordre de marche. Une sorte de révolution, puisque la gastronomie investit un terrain traditionnellement associé à la street food . Du bistrot au bar à vin, en passant par la restauration étoilée et rapide, c’est toute la profession qui développe la vente à emporter. Exit donc les assiettes, place aux barquettes. Une façon de maintenir la clientèle et de survivre financièrement.

Si la VAE ne suffit pas à compenser les pertes, elle aide à faire face à certaines charges et aux coûts fixes comme le loyer. Et c’est avec détermination que les professionnels apprennent « ce nouveau métier », avec des équipes réduites. Ils revoient leur carte, la simplifient, prévoient des plats transportables, mettent en place le paiement à distance, se font connaître sur les réseaux sociaux… La vente à emporter est bel et bien en marche et ouvre de nouvelles perspectives. Ce système risque de se maintenir même après la réouverture des établissements. « On va vers une nouvelle façon de faire de la restauration, c’est sûr et certain », conclut Bernard Boutboul, directeur du cabinet Gira Conseil.

La VAE : ça cartonne !

La vente à emporter connaît un nouvel élan dans la restauration. Avec 323 millions de visites (cumul annuel au 30 septembre 2019), elle supplante la restauration livrée (247 millions de visites).

Avec une croissance de + 51 % sur les deux dernières années, elle connaît donc un dynamisme deux fois supérieur à la commande livrée. Il faut dire que la livraison reste un sujet complexe sur le plan économique et social, met du temps à se mettre en place et donne un coup d’accélérateur au chiffre d’affaires plutôt qu’il ne le consolide.

La vente en click & collect comme on la surnomme également, version 2.0 de la vente à emporter, s’impose donc comme une nouvelle tendance de fond. Elle augmente non seulement les ventes, mais constitue aussi une alternative lorsque le restaurant est complet. Selon Maria Bertoch, experte foodservice au sein de The NPD Group, « c’est dans la flexibilité qu’elle offre au consommateur qu’elle tire son épingle du jeu. Une souplesse qui prend toute sa dimension à l’heure du déjeuner puisqu’en anticipant sa commande, le client bénéficie d’un large choix de plats, se dispense de frais de livraison et évite l’attente aux heures de pointe. De véritables atouts pour les restaurateurs situés en zones commerciales ou dans les quartiers d’affaires, quand on sait que les queues interminables peuvent être synonymes de perte de client ». La révolution numérique et ses applications dédiées, les facilités de paiement ainsi que la demande toujours plus soutenue de la part des consommateurs ont largement contribué à son développement à la vitesse grand V.

Et autre fait marquant, la vente à emporter n’échappe pas à la vague « green » et aux produits écoresponsables, avec notamment des emballages écologiques. « De nouvelles plates-formes voient le potentiel de ce segment et cherchent à y apporter une valeur ajoutée. Ainsi, des prestataires comme Too Good to Go – un agrégateur qui lutte contre le gaspillage alimentaire et incite ses clients à venir récupérer leurs achats avec leur propre contenant – offrent une option “verte” », observe Maria Bertoch. La vente à emporter a donc de beaux jours devant elle, du moins lorsque la France sortira de l’épidémie. En effet, la crise sanitaire sans précédent que traverse le pays remet momentanément en perspective cette analyse, puisque si la vente à emporter et la livraison sont maintenues, à condition d’exclure tout contact pour protéger préparateurs des repas, livreurs et clients, la livraison a tendance à prendre le pas, les gens confinés y ayant recours plus naturellement, par principe de précaution…