Vente en livraison : l’ultra-accélération

Mise en place de livraison, transformation du point de vente, achat de contenants adaptés… La crise sanitaire a obligé les restaurateurs à se repenser en urgence. Mais ce service avait déjà le vent en poupe ; le cabinet Food Service Vision a estimé ce marché à 3,3 milliards d’euros en 2018 en France et projette une croissance de 20 % par an d’ici à 2022. La crise a donc seulement accéléré ce phénomène.

Pour accompagner cette mutation, les professionnels ont communiqué via leurs réseaux sociaux sur la création d’une offre à emporter, avec à la clé une carte réduite. Très vite, le service de livraison est venu en renfort du click and collect pour toucher une clientèle plus vaste, celle ultra-locale ne suffisant pas à assurer un chiffre d’affaires au restaurant pour couvrir ses frais de fonctionnement. Ainsi, depuis la mi-mars, plus de 2 000 restaurants ont rejoint la plate-forme Deliveroo, ce qui correspondrait à plus de 10 % du nombre de restaurants référencés avant la crise. Just Eat reconnaît également que « le public a démontré un certain intérêt pour la livraison de repas » : leur taux de nouveaux clients aurait augmenté de 55 % depuis le début du confinement.

Afin de faciliter la gestion de trésorerie, Uber Eats et Deliveroo se sont, eux aussi, adaptés en offrant la possibilité aux restaurateurs de percevoir un revenu quotidien (et non plus hebdomadaire) de leur activité en livraison. Néanmoins, les frais de commission prélevés aux restaurateurs, pouvant aller jusqu’à 33 %, soulèvent des questions et constituent un sérieux frein. À tel point que certains professionnels ont mis en place leur propre service de livraison à emporter via leur site internet. Le système de marketplace (mise en relation) – proposé notamment par Just Eat (14 % de commission) – peut également se révéler un moyen plus rentable si le professionnel dispose déjà de livreurs. Alors que rien ne semble ralentir sa folle progression, la question se pose de savoir si cette solution va devenir centrale dans le business de la restauration de demain…

Livraison : le client paie l’addition

Dans la grande majorité des cas, ce sont les clients des restaurants présents sur les plates-formes de livraison qui supportent le coût du service. Avec Deliveroo, par exemple, les frais sont à la charge du client : « Ils commencent à 0, 99 € et sont affichés de manière transparente sur l’application. » Si la livraison est réalisée par Uber Eats, le client aura également à sa charge ce service, dont les frais sont « en moyenne de 3,50 € ». La plate-forme Just Eat propose, pour sa part, deux systèmes à ses partenaires. Pour les livraisons affiliées à des restaurants en marketplace (mise en relation), le restaurateur gère lui-même ce service et peut alors « choisir de l’offrir ou de le faire payer » à son client. En revanche, si la livraison s’effectue avec Stuart, partenaire de Just Eat, « c’est le consommateur qui supporte le coût de la livraison », dont le prix moyen est de 1,50 €.