Esteban Salazar, cuisiner pour revisiter ses souvenirs
- Temps de lecture : 3 min
Chef d’origine colombienne, Esteban Salazar a construit son identité culinaire au fil d’un parcours international. Son itinéraire nourrit aujourd’hui une cuisine personnelle, où techniques contemporaines, respect du produit et souvenirs de voyage se rencontrent.
Esteban Salazar est un chef au parcours international. Né en Colombie, il commence très jeune à travailler en restauration, “avant de partir aux États-Unis à 18 ans pour enrichir sa formation sur le terrain”, explique-t-il. Il y occupe différents postes et se confronte rapidement aux exigences d’un travail intensif.
De retour dans son pays natal, il devient sous-chef dans un hôtel boutique à Bogota. “À cette époque, j’apprends à travailler des cartes plus élaborées”, explique ce dernier. C’est également durant cette période qu’il se “familiarise avec la mise en valeur des produits et les standards de la gastronomie contemporaine.”
Quelques années plus tard, repéré par une cliente qui venait régulièrement dans le restaurant, Esteban Salazar part pour la Martinique. “Cette cliente – avec laquelle je m’entendais très bien – souhaitait ouvrir un restaurant en pleine nature. Lorsqu’elle m’a proposé de la suivre pour en être le chef, je n’ai pas hésité une seule seconde”, explique-t-il.
Un lien fort à la nature
Dans cette réserve naturelle, loin de toute civilisation, Esteban Salazar découvre quantité de produits qu’il n’avait jamais cuisinés auparavant. “Nous faisions tout nous-même. Notre beurre, nos fromages de chèvre. Les contraintes que nous avions étaient en réalité une chance : celle de pouvoir tout expérimenter”, déclare-t-il. Ces cinq années de cuisine quasi-autonome marquent un véritable tournant dans sa compréhension de la matière première mais aussi dans l’importance de la saisonnalité en cuisine.
Souhaitant compléter son expérience pratique par une formation académique, Esteban Salazar intègre ensuite le Basque Culinary Center, en Espagne, où il approfondit ses connaissances théoriques et scientifiques. “J’y apprends les techniques modernes de la gastronomie, les bases de la chimie appliquée aux aliments et la méthodologie derrière la création de plats”, précise ce dernier.
De retour en France, il participe à plusieurs projets professionnels, dont l’ouverture d’un restaurant, avant de s’engager sur un projet de restauration dans un château en Corrèze. “J’ai appris à combiner travaux et création culinaire”, déclare Esteban Salazar. Dans le même temps, cet “hyperactif” – comme il se décrit – participe à l’émission Top Chef.
Finka, le dernier né
Aujourd’hui, Esteban Salazar dirige Finka, son restaurant parisien. Ici, le chef souhaite “proposer une cuisine qui traduit mes souvenirs et mes diverses expériences personnelles.” La carte de l’établissement reflète l’ensemble de son parcours et offre ainsi une cuisine métissée, inspirée de ses nombreux voyages et de ses origines colombiennes. “Je souhaite proposer aux clients des plats qui combinent techniques, exploration des produits et mémoire des saveurs”, conclut le chef.
