Au sein de l’ancienne région Franche- Comté, le havre de calme du Haut- Doubs, avec 51.000 habitants, conserve tous les charmes de la campagne. Nature verdoyante, grandes forêts de conifères propices à la chasse et petits étangs où se rassemblent les pêcheurs, font le caractère de cette zone. Côté nourriture, « la cuisine de terroir et la cuisine d’instinct l’emportent sur la gastronomie », estime Philippe Feuvrier, président de l’Umih du Doubs et cuisinier à la tête de l’Auberge de la Roche, à Morteau. Selon lui, ici, la cuisine s’axe sur « le pas cher et les produits francs-comtois », même s’il note quelques exceptions.
La cuisine fusion, moléculaire ou encore exotique prend donc très peu de place sur le territoire, au profi t des fondues, saucisses, viandes de chasse ou fromages locaux, comme le comté. Parmi ces exceptions, on peut tout de même citer Jacques Barnachon, chef de l’Étang du Moulin et secrétaire général d’Euro-Toques France. D’après ce dernier, « le Haut-Doubs et la Franche-Comté en général ne sont pas des endroits touristiques. La clientèle est donc majoritairement locale, il faut leur proposer une nouvelle offre culinaire et s’éloigner des recettes traditionnelles qu’ils connaissent déjà par coeur ».
Une dynamique vieillissante
Bénéficiant peu d’une dynamique touristique, les quelque 2.500 établissements CHR du Haut-Doubs se concentrent sur une clientèle locale et, souvent, fidèle. « On a deux types : une vieillissante, qui est à la recherche de restaurants gastronomiques d’exception, et une nouvelle, des jeunes de la région, très opportunistes et en quête de nouveaux concepts », détaille Philippe Feuvrier. Les établissements de centre-ville tirent tout de même leur épingle du jeu, en attirant la clientèle de bureau. Selon Philippe Feuvrier, la proximité avec la Suisse et le nombre de travailleurs frontaliers sont des atouts pour les restaurateurs.
En effet, grâce à leurs salaires, les consommateurs locaux sont plus enclins à dépenser pour se faire plaisir. « Puisqu’on a une stabilité de l’emploi, liée à la proximité avec la frontière, il y a également une belle stabilité dans la consommation au restaurant », ajoute le président de l’Umih 25. Néanmoins, le chiffre de 2.500 établissements ne fluctue pas, car la région n’attire que très peu de nouveaux entrepreneurs et le renouvellement de la restauration tarde à faire son apparition.
Philippe Feuvrier, qui aurait dû prendre sa retraite il y a un an, raconte qu’il continue à diriger l’Umih et son établissement, mais qu’il attend avec impatience la jeunesse. Il n’est tout de même pas défaitiste car, d’après lui, « les institutions familiales existant depuis déjà de nombreuses années ont encore de beaux jours devant elles »
