Pierre de Chantérac, le café ou l’expérience des sens

On peut aimer un café, le sentir, le goûter et, sitôt avoir changé d’environnement, lui trouver un intérêt bien plus limité. Pierre de Chantérac a bien compris, au fil de sa fulgurante carrière de barista, que la dégustation du café est tout aussi impactée par le contexte que cela l’est pour le vin.

Au mois de mars, l’ancien responsable de la sélection chez Terres de Café, aussi multi-récompensés dans les plus prestigieuses compétitions internationales de baristas, a choisi de dévoiler sa vision du café de spécialité en ouvrant Tactile Café, avenue Ledru Rollin (Paris 11^e), en duo avec Clément Bougon. Un coffee-shop au sens noble du terme, si bien que cette dénomination, désormais galvaudée, ne lui rendrait presque pas justice. Une approche sans concession, très haut de gamme, qui invitent les amateurs à toucher du doigt les meilleurs crus du monde.

Les sens en ébullition

Chez Tactile, il est en effet question des sens à chaque instant. En guise de mise en bouche, chaque visiteur reçoit un verre d’eau dès son arrivée, pour rincer son palais. « J’ai voulu mettre le sensoriel au cœur de l’expérience, explique Pierre de Chantérac. J’ai fais appel à plusieurs artisans pour la vaisselle, pour des détails, des revêtements. Je voulais que ce lieu soient plein d’aspérités et de choses à toucher. » Pour chaque boisson, il a fait concevoir une tasse spécifique, en considérant à la fois des aspects techniques, mais aussi émotionnels. « Les neurosciences ont démontré que les teintes pastels accentuent la perception de la douceur et du fruité. » Les cafés filtre sont ainsi servis dans des tasses en porcelaine de Limoges irisés et lisses pour valoriser la pureté en tasse. Il a également noué un partenariat avec le fabricant Loveramics pour dessiner une tasse à ibrik à son nom.

Cette préparation fait partie de ses extractions signature, après qu’il ait remporté le Championnat du monde de la discipline en 2023. « C’est une méthode délicieuse, ça ne ressemble ni à un expresso, ni à un café filtre mais c’est une synthèse des deux. Très doux comme un filtre mais avec plus d’intensité, une texture enveloppante, soyeuse et une perception de sucrosité. C’est la méthode la plus aboutie pour moi en termes d’extraction. »

Les tasses à thé, auquel il accorde tout autant d’importance dans les rituels de service, son nées sous les mains d’une potière qui récolte sa propre argile. Toujours ce besoin charnel de faire vivre l’expérience de la dégustation jusque dans les objets. « Le coffee-shop est l’endroit où on peut approfondir au mieux toutes les formes d’extractions car nous disposons du matériel pour le faire. Y compris pour le thé, mais aussi les cocktails car nous avons conservé la licence IV de l’ancien bistrot. » Là aussi, la proposition ne doit rien au hasard.

Un sourcing très pointu

Ce niveau de précision, hérité de ses débuts en cuisine à l’école Ferrandi et dans plusieurs grandes maisons, contribue à forger sa renommée dans le milieu. Celui qui fût élève-stagiaire chez Terres de Café a désormais dépassé son maître. « Je me suis énormément servi de mon expérience des concours pour livrer les meilleures tasses à mes clients, comme je le ferai auprès d’un jury. » Le sourcing du café est, évidemment, au cœur de sa démarche. Pour cela, il a été à bonne école et a noué de nombreux liens au fil de ses concours internationaux. Ce jour-là, il teste trois cafés d’Ethiopie tout juste reçus. Peut-être rejoindront-ils sa carte de prestige, qui référence ses plus belles prises. « Je cherche des goûts assez tranchés, des partis pris de torréfacteurs. Les cafés ultra-light, avec une prédominance de notes végétales sont très intéressants. Il faut une pertinence et une logique dans chaque café. »

En bon cuisinier, Pierre de Chantérac a pensé aux mises en place pour fluidifier l’envoi des cafés, si prestigieux soient-ils. Une démarche peu commune dans l’univers barista. « Je tiens absolument à consacrer l’essentiel de mon temps à parler du café au client. » Par exemple, de ce Caturra lavé du Pérou, déniché auprès d’un ponte de la torréfaction, l’américain Scott Rao. Il fait confiance, par ailleurs, à quatre autres torréfacteurs pour composer sa carte.

Sur le miroir, héritée de l’ancien bistrot sis dans ces murs, elle dévoile en lettres peintes toutes l’étendue de sa sélection. Un semainier tournant décline un café par méthode (filtre, ibrik, expresso, boisson lactée, irish). Cela permet de montrer le meilleur de chacun, mais à des prix très « grand public ». Pour chacun aussi, un moulin dédié ainsi que quatre types d’eaux aux minéralisation adaptées. Preuve en est qu’en passant sa porte, on ne va pas « juste prendre un café ».