Édito : Résidences de chefs

C’est un concept qui renverse les principes traditionnels de la restauration. Notamment ceux des grandes maisons et des tables gastronomiques. Un restaurant est généralement associé à un chef ou une cheffe et vice versa. La starification des cuisiniers a même accentué cette tendance. Nombreuses sont désormais les adresses (principalement étoilées) à porter le nom du patron des fourneaux. De Pic à Gagnaire, en passant par Dhiab plus récemment, les restaurants éponymes – ou jouant avec le patronyme du chef – sont légion en gastronomie. À l’inverse de cette vision, depuis quelques années, plusieurs restaurants aiment faire de leur établissement un lieu de résidence ponctuel de chefs, pour offrir une cuisine mouvante à leurs clients et un terrain d’expression pour les cuisiniers.

« Mais il y a plusieurs types de résidences, ceux qui cherchent des chefs nomades et les résidences qui ont une notion d’accompagnement. Pour nous, c’est presque de la direction artistique : la notion de laboratoire nous intéresse », nous a expliqué Sophie Cornibert, cofondatrice de Fulgurances, l’instigateur des résidences de chefs depuis 2015 à Paris. Mais ce modèle n’est pas la panacée pour tous les restaurants. Cela demande un cadre solide en matière d’organisation et une présence active sur les réseaux sociaux. Et le concept implique aussi beaucoup de ressources. « On a besoin de nouveaux projets, c’est un peu galvauder la résidence aujourd’hui, on veut aller vers l’avant », a ajouté Sophie Cornibert, nous annonçant ainsi la fermeture définitive de Fulgurances, L’Adresse (Paris 11e) le 21 décembre.