Menu by Marge+, une application pour améliorer ses marges
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Anthony Soudan a un objectif aussi simple qu’ambitieux : sauver la restauration. Lui et son associé ont créé Menu by Marge+, une application mobile qui calcule instantanément la rentabilité de chaque recette grâce à l’intelligence artificielle.
« Aujourd’hui, vous avez 90 % de la profession qui devine leur marge, lance d’emblée Anthony Soudan, ancien chef cuisinier et cofondateur de Menu by Marge+. On attend la fin de l’année et le bilan comptable pour savoir si on a gagné de l’argent, cela n’existe nulle part ailleurs. » C’est précisément à cette problématique que s’attaque l’application qu’il a conçue avec son associé Laurent Scheinfeld. Ainsi, Menu by Marge+, qui s’utilise sur mobile, permet d’automatiser la mise à jour des coûts des matières premières en temps réel. Concrètement, le restaurateur photographie ses factures d’achat pour que l’intelligence artificielle (IA) reconnaisse les produits, mette à jour leurs prix dans la base de données et recalcule instantanément la marge de chaque recette.
Le tableau de bord de type « menu engineering » offre ensuite une vision claire et intuitive de la rentabilité de chaque plat, avec un code couleur permettant d’identifier immédiatement les recettes les plus profitables et celles qui fragilisent la marge globale. Pour Anthony Soudan, lui-même ancien chef passé par la réalité exigeante de la restauration, cet outil répond à un besoin vécu au quotidien. « Quand j’étais derrière les fourneaux, je n’avais pas le temps de mettre à jour mes fiches techniques à chaque changement de prix. Une blanquette de veau comporte 25 ingrédients. Au bout de trois jours, la fiche est déjà obsolète, ajoute-t-il. Notre application est un moyen de remettre de la visibilité financière sans changer le rythme du métier. »
Une solution complète
Au-delà du pilotage financier, l’application apporte des réponses à d’autres besoins opérationnels quotidiens. Elle intègre par exemple le calcul automatique et instantané des allergènes réglementaires, une tâche souvent longue et fastidieuse pour les professionnels, et offre un accès à une vaste base de recettes existantes pouvant être adaptées aux contraintes économiques de chaque établissement. Les utilisateurs peuvent fixer des objectifs de rentabilité, connecter l’outil à leur système de caisse pour suivre la performance quotidienne ou encore recevoir des suggestions d’optimisation lorsqu’un plat n’est pas rentable. « On veut que la marge devienne un réflexe naturel, comme vérifier une cuisson ou une mise en place », souligne Anthony Soudan.
En parallèle, les deux fondateurs prévoient l’intégration d’une IA conversationnelle capable de créer des recettes par commande vocale en respectant des contraintes de coût, ainsi que le développement d’indicateurs liés à la responsabilité sociale et environnementale. Le calcul automatique du Nutri-Score et de l’empreinte carbone de chaque recette pourrait ainsi permettre aux restaurateurs d’ajuster leur offre de manière plus responsable.
