Saint-Nectaire, roi des terres auvergnates
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Véritable emblème auvergnat, le Saint-Nectaire doit sa pâte souple et son parfum de terre humide aux nombreuses sources de la région, mais également à son lent affinage en cave. Olivier Nivesse, fromager-affineur clermontois, nous raconte sa vision de ce fromage tant aimé.
Fromage de montagne par excellence, le Saint-Nectaire est le fruit d’une terre d’altitude où l’herbe et les sources sont reines. C’est d’ailleurs dans ce décor que travaille Olivier Nivesse, fromager-affineur clermontois. « Mon métier, c’est d’amener chaque fromage au terme de son goût, explique-t-il. Les Saint-Nectaire que je propose ont tous une certaine typicité. » Sa personnalité, le roi des fromages auvergnats la doit à son affinage en cave, sur la traditionnelle paille de seigle. « C’est ce qui lui permet de développer sa croûte grise, le fameux mucor, que tout le monde appelle le “poil de chat ” », note le fromager.
Si l’AOP permet sa vente dès quatre semaines, Olivier Nivesse préfère attendre six à huit semaines pour atteindre « l’équilibre idéal », selon lui. Soit une pâte souple et débarrassée de la saveur lactique « trop présente en début d’affinage. » « Nous sommes dans une région d’altitude très verte. Les sols sont bien alimentés par les sources et la neige brûle l’herbe en fin de saison pour qu’elle reparte mieux au printemps. C’est ce qui fait la qualité du lait pour la confection des fromages », souligne le fromager.
Une richesse que les 280 producteurs fermiers de Saint-Nectaire expriment chacun à leur manière. Olivier Nivesse, lui, n’en retient que cinq dans sa fromagerie éponyme : « J’essaie de montrer une certaine diversité à mes clients. Même dans une AOP, il y a des singularités, et je trouve important que tout ne soit pas standardisé. »
Le cœur battant des Auvergnats
Au sein de la Fromagerie Nivesse, le Saint-Nectaire occupe une place centrale. « Ici, ça ne s’achète pas en petits morceaux. Un bon Clermontois, quand il reçoit de la famille ou qu’il part en vacances, il prend un Saint-Nectaire entier », justifie le fromager, sourire aux lèvres. Côté accord, il conseille de rester minimaliste : un pinot noir ou un gamay d’Auvergne, et rien d’autre. « On le servait parfois avec de la confiture d’abricot, mais je trouve que le Saint-Nectaire se suffit à lui-même. »
Dans sa boutique, Olivier Nivesse tient à revendiquer une approche assumée de ce fromage. « Je fais des Saint-Nectaire très très affinés, jusqu’à 20 semaines. On est hors délai, hors tout, mais je trouve que c’est très intéressant, l’affinage doit aussi être un jeu », déclare-t-il. Preuve qu’aujourd’hui, près de sept siècles après ses premières apparitions dans l’Histoire, le Saint-Nectaire peut continuer de surprendre. « Sa force réside dans sa reconnaissance immédiate », résume Olivier Nivesse. Il porte en lui les terres auvergnates, et c’est sans doute ce qui lui confère tout son charme.
