Mathieu Pérou, le retour au pays natal 

Il y a des maisons qui vous élèvent, et d’autres qui, en plus de vous voir grandir, finissent par vous appeler. Le Manoir de la Régate, posé au bord de l’Erdre comme une éclaireuse paisible, est de celles-là. C’est ici que Mathieu Pérou a grandi. C’est entre ces murs que son imaginaire, bercé par les odeurs de sauces et le bruit des marmites de son père et de son parrain, s’est formé. Pourtant, un jour, appelé par de nouveaux ailleurs et l’envie de découvrir le monde, Mathieu Pérou s’est envolé pour l’Australie. « À Sydney, j’ai travaillé trois ans chez Tetsuya Wakuda. J’ai beaucoup appris à ses côtés. Il me demandait de créer plusieurs recettes autour de deux ingrédients », déclare le chef. Puis, en 2018, il reçoit un coup de fil de son père ; ce dernier lui demande de reprendre le restaurant familial. « Cela devenait compliqué financièrement pour lui. Moi, je n’avais que 25 ans. Je ne m’imaginais pas devoir reprendre le restaurant si tôt », explique Mathieu Pérou. Là, une phrase lancée par son chef de l’époque le marque : « Il m’a dit que si je n’y retournais pas, un jour je passerais devant et je serais triste de ne pas l’avoir repris. Je sais qu’il avait raison.» Il se lance alors dans l’aventure avec sa sœur, Anne-Charlotte. « Heureusement que nous étions deux sinon les banques ne nous auraient pas aidé », explique Mathieu Pérou.

Le goût de son terroir 

La reprise du restaurant de son père c’est d’abord le retour vers son héritage, celui d’une famille aux racines agricoles mais également une redécouverte de son terroir, celui du pays nantais, souvent sous-estimé. « Nous avons tout ici ; un maraîchage abondant, des vignobles, des poissons d’eau douce mais également la proximité de l’océan », soutient Mathieu Pérou. Ce territoire complet et pourtant discret, il l’explore tous les jours avec une patience infinie. « Lorsque je travaillais en Australie, le chef Tetsuya faisait venir les meilleurs produits du monde entier, explique Mathieu Pérou. En rentrant chez moi, j’ai été surpris de voir que nous avions tout ici.»

De ce chef, éternel mentor, Mathieu Pérou a retenu la rigueur japonaise et l’émotion juste. La cuisine, il la pense comme un tout cohérent, allant du produit à la sensation. « Je recherche toujours l’harmonie. Je ne veux pas que l’on puisse se dire qu’un plat écrase les autres », déclare le jeune chef. De fait, ses différents menus semblent tous avoir été pensés comme de joyeuses promenades en forêt.

De son père et son parrain – ancien second chez Lucas Carton – il est parvenu à réinventer les recettes, sans jamais les trahir. « Ils proposaient un bar aux épices, une recette emblématique du Manoir de la Régate. Ce plat, je l’ai adapté à l’époque et à mon langage en proposant à la place du silure », déclare Mathieu Pérou.

La pluie d’étoiles

En 2021, Michelin récompense le duo frère-soeur de leur tant convoité macaron mais également de l’étoile verte. « À l’époque, nous étions encore en plein travaux alors bien sûr, on ne s’y attendait pas », explique le chef. Leur objectif était d’abord de sauver cette maison en lui dessinant un avenir. « Il fallait trouver un équilibre humain et financier. Quand tu reprends un lieu comme celui-là, tu penses d’abord à survivre. L’étoile, j’en rêvais mais je l’imaginais arriver plus tard », déclare avec humilité Mathieu Pérou. L’étoile verte, elle, est venue saluer la démarche profonde et sincère du Manoir de la Régate. Autoproduction de légumes, ruches, circuit ultra-court, interdiction de certains produits trop impactant (comme le chocolat ou le sucre), compost, gestion de l’eau et de l’électricité… Tout au sein de l’établissement semble avoir été pensé avec cohérence.

«J’ai la chance de ne pas être un restaurateur de centre-ville. Mon potager, il est alimenté avec du fumier de cheval de l’école vétérinaire voisine », explique Mathieu Pérou. Et pour mettre en lumière les cadeaux offerts par le rythme des saisons, le chef propose uniquement des menus à l’aveugle. « Je veux réconcilier les clients avec des produits injustement boudés comme la carpe et le silure par exemple.»

Un duo complice et une cuisine toujours juste 

Le Manoir de la Régate, il le répète souvent, c’est d’abord une maison de famille. Celle qui charrie son lot de souvenirs, mais aussi celle qu’il a décidé de façonner pour demain. Cette maison, c’est évidemment aussi celle d’Anne-Charlotte, sans qui rien n’aurait été possible. La jeune femme, de deux ans sa cadette, reçoit les clients comme on accueille chez soi, avec chaleur et simplicité. « On ne se marche jamais sur les pieds. On se fait confiance. Je ne vérifie jamais ce qu’elle fait et elle ne vérifie pas ce que je fais », précise Mathieu Pérou. Cette fluidité dans le binôme fait du Manoir un lieu où tout semble couler naturellement, sans tensions, sans faux-semblants. Même dans le recrutement, la sincérité prime. « Je regarde toujours combien de temps les gens sont restés dans leurs anciennes maisons. Trois ans, c’est un bon signe. Ça montre de la loyauté.» Enfin, dans cet ancrage, la cuisine de Mathieu Pérou peut éprouver sa liberté. En constante évolution, elle mûrit avec lui et s’affine avec le temps tout en gardant la même colonne vertébrale : justesse, harmonie et terroir. « Je veux que chaque plat fasse sens, qu’il s’intègre dans une partition », conclut le chef.