Tendance librement inspirée des pizzas servies sur les trottoirs new-yorkais, la pizza à la découpe commence à se faire une petite place au soleil dans l’Hexagone. Pensées par des entrepreneurs passionnés, les enseignes spécialisées dans la slice – autrement dit la « part » de pizza – mettent à l’honneur une street food aussi généreuse qu’économique.
La pizza servie à la part, cela ne vous dit peut-être rien. Pourtant, cette tendance venue tout droit des États-Unis pose doucement sa pâte fine, saveur pepperoni, en France. Ses balbutiements, on les doit notamment à l’établissement dijonnais Slice Pizza, né en décembre 2022, en Côte-d’Or, sous la houlette de Luc Milcent et Louis Chiron. « On voulait créer un nouveau concept et nous avons fait un constat assez simple : il n’existait pas encore vraiment d’enseignes de pizza à la part en France », raconte le premier. Inspirés par des vidéos vues sur Instagram, les deux fondateurs se lancent dans l’aventure avec une idée ingénieuse : permettre au client de composer leur pizza selon leur appétit et leurs envies.
Le succès de Slice Pizza repose aussi sur une carte pensée pour séduire le plus grand nombre, avec certains bestsellers comme la pepperoni – la saveur originale – la quatre-fromages ou encore la quatre-saisons. À 3,50 € la part, l’offre reste accessible. Néanmoins, il a fallu éclairer les clients. « Certains hésitent quand il calcule le prix d’une pizza entière à 27 €, sans réaliser qu’on parle ici d’une pizza géante, équivalente à deux ou trois classiques », précise Luc Milcent. Depuis, les deux amis ont également ouvert une enseigne à Besançon, dans le Doubs. À Lyon, c’est le restaurateur Johan Terrail qui donne une version plus festive et hybride à la slice pizza.
Un succès grandissant
Dans un ancien local de pizzeria de quartier, il ouvre Slice Pizza Bière, un bar-pizzeria où la part de pizza (entre 3,50 € et 4,50 €) se marie avec des bières artisanales, des vins nature et des cocktails. « Ça faisait long-temps que je voulais monter un lieu autour de la pizza et de la bière. On connaissait bien le modèle américain, mais à Lyon, ça n’existait pas encore », lance-t-il. Dans le quartier populaire et multiculturel de la Guillotière — surnommé le « Brooklyn lyonnais » comme il l’explique — Johan Terrail réinvente le modèle américain de la pizza à la part.
Au sein d’un décor travaillé, entre tireuse à bière en forme de pizza, boules à facettes, sol des toilettes mouvant, le propriétaire propose un produit à la hauteur du décor puisqu’il est allé jusqu’à la New York Pizza School pour apprendre à maîtriser l’art de cette grande pizza fine. « On a conçu une pâte sur mesure, qui ne gonfle pas comme une napolitaine, et on étale la sauce tomate jusqu’au bord », déclare ce dernier. Le tout est cuit dans un four XXL qui permet de faire deux pizzas de 50 cm simultanément. Aujourd’hui, grâce à une communication bien pensée sur les réseaux sociaux et de nombreux partenariats, l’enseigne commence à bien fonctionner. De quoi imaginer un bel avenir pour la pizza à la part.
Les avantages de la pizza à la part
• Un concept accessible et
nomade, qui casse les codes
de la pizza traditionnelle
• Un format économique pour
le restaurateur et le client
• Un produit à personnaliser,
afin de séduire les petits
et gros appétits
• Une image pop, parfaite
pour les réseaux sociaux
