Les Clermontois aiment sortir. « C’est dans notre ADN, on aime manger, on aime la convivialité, c’est notre grande richesse, lance Grégory Faverdin, président de l’Umih Puy-de-Dôme et restaurateur. Avec Bordeaux, on rivalise pour savoir qui aura le plus d’établissements par rapport au nombre d’habitants. » Ville faite de pierre volcanique noire, surplombée par la cathédrale Notre-Dame-de-l’Assomption, Clermont-Ferrand s’impose désormais comme un véritable pôle culturel et gastronomique au cœur du Massif central. « L’hôtellerie et la restauration clermontoise sont très ancrées dans le patrimoine puydômois. Lorsque l’on parle de cette ville, il faut prendre le territoire sur lequel elle est implantée dans son entièreté », ajoute le restaurateur.
Pour vivre pleinement sa gastronomie, Clermont-Ferrand compte sur l’ensemble de la région. « Nous avons la chance d’être sur des terres nourricières, avec des bovins, des veaux, des cochons… Il y a aussi beaucoup de fromages et de nombreux maraîchers qui se sont installés », explique Grégory Faverdin. La gastronomie clermontoise se distingue par la valorisation des produits récoltés et issus des élevages aux alentours autant que par la mise en lumière de ses recettes traditionnelles. « Nous sommes dans un territoire qui crée beaucoup de denrées. À tel point que l’autosuffisance serait possible. Pour ma part, j’ai ce souhait de fédérer les producteurs locaux », note le président de l’Umih 63.
En outre, plusieurs établissements perpétuent la tradition culinaire locale. Des adresses comme la Brasserie Madeleine ou l’Hôtel Radio, à Chamalières, continuent ainsi de servir des plats incontournables du terroir, à l’image de la truffade (à base de pommes de terre, d’ail et de tomme fraîche de Cantal), du pounti (un pâté cuit au four dans une terrine ou une cocotte) ou encore du chou farci. Par ailleurs, la ville compte 1.900 entreprises actives [chiffres 2024], dont 60 % dans la restauration et 10 % dans l’hôtellerie. Néanmoins, si « les restaurateurs et hôteliers locaux ont su adapter leur offre aux nouvelles habitudes alimentaires, aujourd’hui ils doivent également gérer des coûts de structure qui ne baissent pas et des charges sociales importantes ».
Pour l’heure, l’Umih locale continue d’accompagner ses adhérents grâce à des formations ciblées, alliant gestion et savoir-faire. Pour l’avenir, l’objectif est clair : « Il faut tirer vers le haut et accentuer la notion de savoir-faire. Ceux qui font vraiment, il faut qu’ils soient sous la lumière. Une problématique devient une opportunité, et tout l’ensemble du métier en ressortira grandi. » Preuve qu’à Clermont-Ferrand, l’hôtellerie-restauration ne se limite pas au fait de nourrir. Elle raconte aussi la culture d’une région fière de son terroir et de sa convivialité.
