Sous ses airs placides, le centre historique de Troyes rappelle, à de nombreuses reprises, le glorieux passé commerçant de la ville. Les noms des rues, la configuration des placettes, la physionomie des maisons à colombages, ces détails renvoient à l’époque des Foires de Champagne. Haut lieu des échanges commerciaux au Moyen-Âge, ces événements ont contribué à la prospérité de Troyes et à son développement culturel. Désormais, l’agglomération jouit de sa vitalité commerciale. L’attrait suscité par l’implantation des magasins d’usines dans les années 1990, désormais sous l’égide du groupe McArthurGlen, a toujours été un moteur d’intérêt pour la ville. Le modèle tend désormais à se renouveler, notamment en créant de l’attractivité par le biais de nouveaux projets de restauration. La ville a également engagé d’importants efforts pour redonner son lustre au centre historique et attire désormais de plus en plus de touristes. « En dix ans, le nombre de nuitées a été multiplié par deux, souligne Patrice Ruelle, directeur de l’office de tourisme Troyes Champagne. La qualité de la proposition hôtelière a également augmenté, avec des établissements en bonne santé, et souvent ancrés sur le territoire. Cela continue de faire venir des investisseurs et amène une belle dynamique. »
Ainsi, la restauration tire en partie le bénéfice de cet attrait touristique, bien que les établissements ne puissent pas uniquement se satisfaire d’une clientèle de passage. « La situation est contrastée, note-t-il cependant. Il y a un bruit de fond : à défaut d’être une ville réellement gastronomique, le territoire préserve une identité vraiment gourmande. L’offre de restauration conserve une qualité moyenne vraiment intéressante, avec un bon rapport qualité-prix et une belle diversité. Nous constatons aussi des efforts notables pour mettre les produits locaux à l’honneur. » Le territoire se trouve alors confronté à une diversité d’attentes, de la part des habitants d’un côté et des touristes de l’autre, qui rendent complexe l’ajustement du curseur. L’agglomération compte 280 restaurants de tous types, « avec un développement pertinent des cuisines du monde qui permettent à la ville de renouer avec ce statut de carrefour d’influence », ajoute le directeur de l’office de tourisme. Par ailleurs, l’écosystème local se structure autour du développement de groupes locaux de restauration. « Les propriétaires possèdent trois ou quatre établissements, dont les approches sont complémentaires. » La ville semble aussi prête à accueillir des concepts innovants, développés dans les métropoles, comme des food courts. « La halle du marché y vient doucement », indique Patrice Ruelle.
