Food courts : l’appétit grandissant pour les halles gourmandes

Dans un joyeux chahut de cris d’enfants et de balles de ping-pong, les restaurateurs de Communale, la nouvelle adresse gastronomique (food court) de Saint-Ouen (Seine-Saint-Denis), ouvrent leurs kiosques pour le service du soir. Un spécialiste du pâté-croûte côtoie des cuisines boliviennes, coréennes, taïwanaises, et les indispensables pizzas et burgers pour satisfaire tous les goûts. Tandis que la cave à vins nature prépare une dégustation, les étals du maraîcher, du fromager et du fleuriste renseignent leurs clients, dans un décor de place de marché tout en bois.

Ouvert le 18 janvier dernier sur 13 000 m2, Communale, opéré par la foncière Frey et le programmateur
culturel La Lune Rousse, est un des derniers avatars de ces lieux hybrides que l’on appelle food courts, food markets ou halles gourmandes. La capitale accueille déjà Ground Control près de la gare de Lyon (Paris 12e), La Felicità à Station F (Paris 13e), Food Society dans le centre commercial Les Ateliers Gaîté (Paris 14e) ou encore Biltoki, à Issy-les-Moulineaux (Hauts-de-Seine). Depuis le début de l’année, Boom Boom Villette, accolé à la Cité des Sciences et de l’Industrie (Paris 19e), s’est ajouté à la liste, tout comme Bonjour Bichat, rue Bichat (Paris 10e).

Des formats différents qui ont en commun de mêler alimentation, divertissement, bureaux, et répondent aux nouvelles aspirations des consommateurs. « Les gens ont besoin de lieux physiques pour se retrouver, avec une diversité d’offres et la liberté que permet l’absence de service à table, assure Denis Legat, cofondateur de La Lune rousse qui gère Ground Control et Communale. On n’a rien inventé : le marché des Enfants-Rouges dans le 3e arrondissement existe depuis longtemps, pour manger et faire ses courses. Mais on propose aussi une offre culturelle. On veut être un créateur de liens, pas seulement une halle alimentaire. »

Des adresses pour rassembler

Cette vocation culturelle et sociale est omniprésente dans le projet de Communale, installée dans une ancienne usine Alstom au cœur du quartier des Docks, en pleine rénovation. Outre les 11 étals de marché et 8 kiosques culinaires, le lieu héberge 4 bars, une microbrasserie, une salle de spectacles de 250 places assises, une boîte de nuit immersive, un studio de podcast, des bureaux, une cuisine partagée… Les prix des plats démarrent à 8 € et 40 % des commerçants sont Audoniens (originaires de Saint-Ouen). Certains débutent dans le métier : les cuisiniers coréens viennent de la finance, la restauratrice bolivienne était cantinière dans l’école du quartier. « Les modèles comme le nôtre permettent aux restaurateurs de démarrer avec un investissement de départ très faible. Ils peuvent se concentrer sur leur cuisine sans s’occuper de la communication », souligne Baran Cengiz, responsable de la programmation culinaire.

Tous sont incités à participer aux animations, le carnaval en mai, les Jeux olympiques cet été (le village des athlètes est situé à quelques encablures). « On ne veut pas juste des exécutants derrière un stand, on cherche des artisans qui connaissent leurs produits, et qu’il y ait un échange avec la clientèle », insiste Baran Cengiz. Les restaurants n’ont pas de QR code ni de bipeurs pour prévenir quand la commande est prête. On fait la queue comme tout le monde et on s’assoit sur des meubles fabriqués par l’atelier Kozto, à partir de caisses de transport d’œuvres d’art.

« Le développement des food courts s’explique par l’individualisation des goûts. Je peux vouloir un pâté-croûte, mon ami un burger, on va quand même partager la même table et passer un moment ensemble », affirme le responsable de la programmation culinaire. « C’est un lieu de sociabilité pratique avec les enfants qui peuvent circuler en sécurité », témoigne Loïc, venu en voisin avec la petite Isaure. « Quand on est commerçant, on est souvent isolé. Ici il y a de la vie, surtout le week- end », abonde Laura Mattei, au stand du maraîcher Racines. La fréquentation devrait trouver son rythme de croisière à la fin des travaux de la ligne 14 du métro. Le premier mois d’ouverture, Communale a accueilli 90 000 personnes.

Cuisine du monde et animation

Direction la porte de la Villette, dans le nord de Paris, pour découvrir le positionnement sensiblement différent de Boom Boom Villette. Sur 25 000 m2 et quatre niveaux, celui-ci est opéré par le groupe immobilier Apsys, qui cherchait une nouvelle orientation après la fermeture du centre commercial Vill’Up. Les magasins ont laissé la place à une offre « food & leisure », alimentation et divertissement. Dès l’entrée, on est accueillis par un escape game sur le thème de Batman. Au sous-sol, un bowling, des salles d’arcade, le simulateur de chute libre IFly. À l’étage, une quiz room, un cinéma Pathé de 16 salles.

Côté restauration, trois bars et une vingtaine de kiosques à manger, comme la cuisine libanaise de Noura, italienne de Romeo Mio, indienne de Bolly Nan, les ramens de Hakata Choten, les smash burgers de Meatpacking, des poké bowls, des empanadas, des banh-mi… Un vrai tour du monde de la street food, avec des enseignes familiales ou débutantes. « On est allés voir ce qui marchait à l’étranger : Wolf à Bruxelles, Time Out à Lisbonne, explique Victor Jouan, le directeur de Boom Boom Villette. Le quartier a déjà une offre culturelle très riche, avec le Zénith, la Philharmonie, la Cité des sciences. Il manquait une proposition qualitative food et loisirs, à laquelle nous avons ajouté la dimension événementielle. On vient ici pour passer un moment convivial, en famille, entre amis, entre collègues… avec les nombreuses entreprises à proximité. »

Le maître mot décliné dans la communication, c’est le « kiff », le plaisir immédiat. L’offre de divertissements gratuits est pléthorique : drag queen karaoké tous les jeudis soir, concert le vendredi, DJ set le samedi, garderie pour les enfants le dimanche, cours de yoga, diffusion de matchs… Les salles privatisables pour les séminaires d’entreprises sont baptisées Ketchup et Mayo, un clin d’œil à l’émission Burger Quiz.

Des lieux engagés

Comme chez Communale, le volet environnemental est bien présent : le mobilier et la vaisselle sont de seconde main, les bacs de tri ont été conçus sur mesure. Le design, signé de l’agence Malherbe, fait la part belle au street art. Raphaële Bortolin, fondatrice du média local Les Pépites du 19e, a interrogé sa communauté de 14 000 abonnés sur le concept. Et les avis sont contrastés : « D’un côté, ils trouvent que c’est génial d’avoir le choix de cuisines différentes, mais d’un autre, on ne mange pas tous au même rythme, car il y a plus ou moins d’attente selon les stands. On m’a dit aussi que c’était un peu cher pour un concept où il faut débarrasser soi-même. De 13 à 15 € le plat, ce n’est pas donné pour une famille, surtout dans un quartier populaire. Mais les enfants adorent, car ils peuvent circuler librement. »

Les food courts ont les défauts de leurs qualités : pleins de vie mais bruyants, offrant un choix varié mais avec des engorgements à certains horaires. Pour pallier ces critiques, Communale a créé un bar à cocktails interdit aux enfants à l’étage, tandis que Boom Boom Villette propose un restaurant avec service à table, Les Belles Broches. Troisième food market ouvert récemment dans la capitale, Bonjour Bichat a un format plus réduit de 850 m2, et fait se côtoyer cooking et coworking. L’offre de restauration se compose de quatre comptoirs, Farmers (fondé sur l’agriculture raisonnée), Héritages (du chef étoilé Victor Mercier), Savane et Mousson (fusion de l’Afrique et de l’Asie), et Crrsp (sur le thème du croustillant).

L’étage, sous la verrière d’un ancien atelier de menuiserie, accueille 12 bureaux, un open space et des salles de réunion. Le décor est un mélange de mobilier chiné des années 1950 à 1970, reflet des goûts du fondateur Kévin Bohbot, ancien du groupe Costes. Dans ce quartier du canal Saint- Martin déjà bien approvisionné, l’entrepreneur affirme avoir « voulu mêler [sa] passion pour la restauration, le contact humain, le plaisir de faire découvrir de nouvelles expériences gustatives ». « Expérience », c’est bien le mot qui relie ces food courts.