O’Sullivans pose son grill sur la Bastille

Une page s’est tournée place de la Bastille. La famille Solignac a cédé les Grandes Marches (Paris 12e) à Thomas Saint-John et Greg Smith. Elle détenait l’emplacement depuis 1913. À cette époque, la brasserie arborait comme nom La Tour d’Argent. Depuis début avril, l’enseigne O’Sullivans brille au voisinage de l’opéra Bastille, avec une mention « Bar & grill ». En relevant le très gros défi de la place de la Bastille, les détenteurs de l’enseigne ont souhaité étoffer l’offre de restauration, en créant un établissement sur le modèle du concept anglo-saxon des grills, qui font florès sur la côte Est des États-Unis. Pour l’occasion, ils ont fait appel à un chef consultant renommé, l’Irlandais Gary O’Hanlon. Ce dernier a dirigé plusieurs grills, notamment le Devlin’s à Boston, avant de faire les beaux jours du Château du Coudreceau, à Loury (Loiret).

L’univers du grill

La carte propose ainsi des plats inspirés de l’univers du grill : huîtres Rockefeller, faux filet maturé grillé, double côte de cochon. Une cuisine simple, généreuse, gourmande, et articulée autour de produits de premier choix. Les grillades sont particulièrement soignées. Elles sont confectionnées sur un gril gaz dégageant une température de 400°C en surface. Il est intégré dans un ensemble modulaire de fourneaux à induction de la marque suisse Menu Système. Conçue de manière très ergonomique, la cuisine est capable de répondre aux besoins de ce gigantesque établissement qui offre près de 420 places assises, entre ses deux niveaux, son jardin d’hiver et sa vaste terrasse.

Les deux associés ont effectué 14 mois de travaux somptuaires pour adapter les quatre niveaux du bâtiment à leur projet. La vaste verrière qui abrite le jardin d’hiver a été changée, le sol de la terrasse a été relevé. Le décor grandiose, qui s’éloigne des codes du pub, a été établi par l’architecte d’intérieur, Joan Harley. Banquettes capitonnées, large piste de comptoir de marbre sur laquelle on peut se restaurer, aucun détail n’a été négligé pour mettre en scène l’ambiance grill. Par ailleurs, des ébénistes irlandais ont été appelés en renfort. À l’étage, le parquet de la salle de séminaires est conçu en bois debout. Même les nombreuses télévisions sont dissimulées… hors périodes de match. Encadrées de bois, elles diffusent alors des tableaux de courant impressionniste. Tel un caméléon, le restaurant aspire à naviguer sans encombre entre la clientèle des soirs de grands matchs et celle de l’opéra Bastille.

Ingénieuse ventilation

Le plus impressionnant est sans doute ce qui ne se voit pas. La cuisine est reliée aux différents niveaux par trois monte-charges. Un ingénieux système de ventilation et de climatisation est mis en place sur tout l’établissement. Il permet de refroidir les groupes avec de l’eau froide. Celle-ci est ensuite envoyée vers le rez-de-chaussée, soit pour chauffer le sol du jardin d’hiver, soit vers la plonge. Au second sous-sol, l’installation de tirage pression est climatisée pour que la bière puisse franchir les 8 m de dénivelé, qui séparent les fûts du comptoir.

Ce poste reste stratégique pour l’enseigne, créée en 1995 à Saint-Germain-en-Laye (Yvelines), par Thomas Saint-John. Ce natif d’Irlande souhaitait alors offrir aux Français une authentique version du pub. En 2005, Greg Smith, officiant alors aux Brasseries Kronenbourg, s’associe à Thomas Saint-John qui était un de ses clients. Unissant leurs compétences, les deux hommes ont développé un groupe qui détient aujourd’hui neufs O’Sullivans, mais aussi 11 autres pubs et pas des moindres. On peut citer parmi eux Little Atlantic Brewery, à Nantes (Loire-Atlantique), mais aussi le Pub Saint-Germain (Paris 6e), qu’ils ont magistralement relancé.