Périgueux, capteur de talents

En Dordogne, Périgueux est une commune attractive. Si la vie artistique et culturelle y foisonne à travers la ville, elle est aussi un pôle gastronomique majeur du département.

La ville de Périgueux compte 319 restaurants. Crédits : Andréa Deconche.
La ville de Périgueux compte 319 restaurants. Crédits : Andréa Deconche.

L’ancienne capitale romaine de la cité des Pétrocores, traversée par la rivière Isle, se reflète et s’observe depuis le sud-ouest de la ville dans l’eau de cet affluent de la Dordogne. Il s’y dessine sur fond bleu-vert le clocher et les clochetons aux allures orientales de la cathédrale Saint-Front. Se dressant sur la colline du Puy, elle est un symbole reconnu du patrimoine architectural et des origines gallo-romaines de la ville. À l’instar des encorbellements en pierres et autres murs à pans de bois ou à tourelles qui habillent Périgueux.

De la tour Mataguerre se trouvant dans le centre-ville et le secteur sauvegardé, la vue est imprenable sur les toits de la ville. La cité abrite plus de 31 000 habitants. Ils déambulent chaque jour dans une profusion de petites places qui se laissent découvrir après un dédale dans les ruelles charmantes, étroites voire escarpées, du centre-ville piétonnier.

Ainsi, Place Saint-Louis, le marché au Gras approvisionne depuis plus de 40 ans population et restaurateurs, dans ce bassin de vie de la Dordogne. « Il y a toujours de la cuisine traditionnelle et une gastronomie locale et c’est pour cela que viennent les touristes. La production locale est énormément mise en avant par les professionnels, comme les circuits courts. Ce qui est observable, et qui a changé depuis quelques années, est que la polyculture s’intensifie, bien plus que l’élevage », affirme David Rosse, responsable administratif de l’Umih Dordogne. En effet, les paysages ruraux du Périgord blanc offrent des terrains aux sols divers, de calcaire, de sable ou d’argile, permettant la production de fraises, de truffes, de noix, de cèpes ou encore de vins. Et cette diversité se retrouve à la carte des établissements. À L’Atelier, par exemple, le restaurant de Cyril Haberland, chef étoilé pendant 13 ans, sont mis en avant les produits provenant de plus de 130 fournisseurs.

Avec 319 restaurants sur les 871 que compte le département, Périgueux assure une activité annuelle, contrairement à une ville comme Sarlat, qui compte 300 restaurants et qui vit essentiellement sur la saison d’été. En effet, Périgueux ainsi que sa voisine Bergerac ont toutes deux une carte à jouer hors saison. « Depuis quelques semaines, j’ai assez régulièrement des jeunes en reconversion ou alors des couples dont l’homme ou la femme est issu du secteur, qui prennent un établissement pour la première fois, constate David Rosse. Tout en gardant le côté authentique et traditionnel, ces nouveaux venus innovent en apportant une personnalité et des ingrédients provenant des quatre coins du monde, qu’ils allient à des produits locaux. » De plus en plus de restaurateurs et de jeunes viennent tenter l’aventure périgourdine, insufflant un vent nouveau, osé mais assumé, à l’offre gastronomique existante de la région.

Auteur : Andréa Deconche