« Cuisinons Plus Bio » : faire bouger les lignes de la restauration
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Reconduite pour trois ans, la campagne « Cuisinons Plus Bio » veut lever les freins et mobiliser les restaurateurs pour répondre à une forte attente des Français, alors que le bio reste quasi absent de la restauration commerciale.
Lancée en 2023, la campagne « Cuisinons Plus Bio » entre dans une nouvelle phase. Co-financé par l’Union européenne, le programme de l’Agence BIO est reconduit pour trois années supplémentaires. L’ambition est de faire entrer durablement le bio dans les cuisines de la restauration commerciale et collective. Un objectif stratégique, à l’heure où le bilan de la première période met en lumière un paradoxe tenace entre attentes des consommateurs et réalité de l’offre. Après trois ans de campagne, les chiffres parlent d’eux-mêmes. Seuls 1% des restaurants commerciaux proposent aujourd’hui des produits bio, contre 6% en restauration collective. Un écart significatif, alors même que la restauration représente 8% des débouchés du bio en France.
Et pourtant, la demande est bien là. 71% des Français déclarent souhaiter davantage de bio à la carte des restaurants, alors que 43% des établissements de restauration commerciale affirmaient déjà introduire des produits bio en 2019. Entre intentions, attentes et mise en œuvre, le fossé reste profond. Pour Jean Verdier, président de l’Agence BIO jusqu’à récemment, le potentiel est indéniable : « En restauration commerciale, tout reste à faire. Mais quand il y a une volonté, on peut tout faire. Le bio n’est pas hors de portée, à condition de repenser son approche. »
Lever les freins pour cuisiner plus bio
Côté professionnels, les freins sont bien identifiés. Logistique, coûts, conservation des produits, mais aussi méconnaissance du label bio continuent de freiner les initiatives. Laura Faujour, coordinatrice du programme de promotion européen à l’Agence BIO, insiste sur la nécessité de déconstruire les préjugés. « Il existe encore beaucoup d’idées reçues autour du bio : des produits qui viendraient forcément de loin, plus chers ou plus difficiles à conserver. Or, il ne suffit pas de remplacer un produit conventionnel par son équivalent bio, il faut repenser l’ensemble du modèle. » Car introduire du bio en restauration ne se limite pas à un simple changement de fournisseurs. Cela implique une réflexion globale sur les pratiques culinaires, les achats et la gestion des coûts.
Pour lever ces freins, la campagne « Cuisinons Plus Bio » met en avant des leviers opérationnels : lutte contre le gaspillage alimentaire, repenser la place des protéines animales, diversification des menus et meilleure valorisation des produits bruts. « Travailler sur l’anti-gaspi et sur l’équilibre des assiettes permet de dégager des marges de manœuvre financières et de rendre le bio accessible », souligne Laura Faujour.
100 chefs mobilisés
Au cœur du dispositif « Cuisinons Plus Bio », un réseau de 100 professionnels engagés, soutenus par des partenariats structurants avec Écotable ou Le Tour des Terroirs. Des chefs référents incarnent cette dynamique, à l’image de Mikaela Liaroutsos (Etsi, Paris 18e) ou encore Stéphane Énaut (Les Réseaux Pensants), engagés dans une cuisine plus durable et économiquement viable. La transmission fait également partie intégrante du programme. Des formations sont menées dans des écoles de cuisine, avec plus de 200 élèves déjà formés, pour ancrer le bio dans les pratiques professionnelles dès l’apprentissage.
Avec cette nouvelle phase de trois ans, l’Agence BIO entend mobiliser chefs, restaurateurs et acteurs du foodservice autour d’une conviction forte. Celle que le bio a toute sa place en restauration, à condition d’en maîtriser les codes et les contraintes. « La restauration est un levier majeur pour l’avenir du bio. Elle peut redevenir un moteur, à la fois pour les producteurs et pour les consommateurs », rappelle Jean Verdier. Un défi de taille, mais aussi une opportunité stratégique pour une filière en quête de nouveaux relais de croissance.
