Huître Marennes-Oléron, l’affinage en claires comme signature

Pouvez-vous nous présenter l’IGP Huîtres Marennes-Oléron et ce qui distingue ces huîtres des autres, notamment l’affinage en claires ?

L’IGP Marennes-Oléron est une appellation, pas une marque. Il faut faire la différence entre le monde des marques (Gillardeau, par exemple) et celui des appellations. Les marques ne sont soumises ni à un cahier des charges ni à un contrôle. Marennes-Oléron, c’est une appellation parce qu’il y a un cahier des charges et un contrôle, assuré par les services de l’État, par un contrôleur indépendant et en interne.
Sa spécificité, c’est l’affinage en claires. L’huître doit être affinée selon une durée et une densité précises. On ne sait pas la vendre si elle n’a pas été affinée en claire et contrôlée. La claire, c’est un ancien marais salant, qui servait autrefois à faire du sel et qui sert aujourd’hui à affiner les huîtres. L’eau y est moins salée qu’en pleine mer grâce à la pluie. Cet affinage donne une différence organoleptique, sur le goût de l’huître comme sur sa salinité.

Le cahier des charges fixe aussi la provenance des huîtres : l’affinage est la phase essentielle, et elle doit être réalisée sur le territoire. Il encadre également la forme (on ne peut pas mettre une huître trop longue) et la durée et la densité d’affinage. Il y a enfin l’obligation de ne pas commercialiser en juin, juillet et août. La saison commence en septembre et s’arrête en mai. Nous avons demandé cette modification du cahier des charges à l’INAO, car l’été, avec la chaleur, ça ne passe plus. Juin, juillet et août sont aussi la période de reproduction des huîtres.

On parle de l’IGP, mais il ne faut pas oublier l’autre signe que nous détenons : le Label Rouge. Nous sommes les seuls au monde à détenir une IGP et un Label Rouge sur une huître. Le tout premier Label Rouge, en 1989, a été attribué à l’huître Marennes-Oléron : c’est la fine de claire verte Label Rouge. Sa spécificité, c’est sa couleur verte, due à la navicule bleue, qui colore les branchies de l’huître. Les branchies sont jaunes et la navicule est bleue : jaune plus bleu, ça donne du vert. Ça ne change pas le goût, mais comme on mange avec les yeux, ça marche.

Quelles sont les différences entre la fine de claire, la spéciale de claire et la pousse en claire, et laquelle conseillez-vous à un restaurateur pour une carte ou un plateau de fruits de mer ?

La fine de claire est une huître peu charnue, affinée en claire, au goût un peu salé et iodé. La fine de claire Label Rouge doit impérativement être colorée en vert par la navicule bleue.
La spéciale de claire est charnue, mais pas laiteuse. On ne dit pas « grasse » : ce que l’on trouve dans l’huître, c’est de la protéine et du glycogène.

La pousse en claire est très charnue, mais elle n’a pas le même goût. Les trois premières sont affinées en claire pendant un mois, celle-ci pendant six mois. Elle a de la chair, mais elle ne l’a pas acquise en mer, dans les parcs à huîtres, d’où un goût qui n’est pas tout à fait le même.
C’est la gamme des quatre qualités, et nous avons ajouté un Label Rouge pour chaque gamme. C’est un peu compliqué pour le consommateur, mais on est obligé de passer par là.

La commercialisation estivale des huîtres IGP a été arrêtée suite à la modification du cahier des charges. Pourriez-vous m’en dire plus ?

Sur le plan des ventes, il ne s’est pas passé grand-chose pour nous, car nous sommes fermés l’été : nous respectons les huîtres et l’affinage. En mer, la production n’a pas bougé non plus. Nous constatons une faiblesse de croissance, qui n’est pas liée à la canicule (elle n’intervient pas sur les huîtres) mais à la sécheresse, qui provoque un manque d’eau douce dans les claires.
Le plancton, qui est la nourriture des huîtres, se développe dans le mélange d’eau douce et d’eau salée. Sans eau douce ni pluie, la reproduction des huîtres risque de mal se passer. Cette année a donc été bonne en qualité, mais faible en croissance.

Qu’est-ce que La Baigneuse ?

La Baigneuse est une huître que nous avons voulue avec un cahier des charges de qualité supérieure, mais c’est une huître de pleine mer. Nous avons créé la marque La Baigneuse, qui deviendra une fine océanique et une spéciale océanique pour la qualité charnue. C’est une marque destinée à devenir une appellation : nous échangeons avec les services de l’État pour obtenir le Label Rouge.
Elle a été créée pour satisfaire le consommateur estival avec une huître de qualité supérieure. Elle a trois ans (« troisième saison ») et ne pourra être commercialisée que l’été, de fin avril à fin octobre. L’hiver, elle ne sera pas commercialisable.

Quels sont les grands défis de la filière pour les prochaines années ?

Ce que nous voulons, c’est que la filière ostréicole Marennes-Oléron survive et continue de faire de beaux produits. Aujourd’hui, ce n’est peut-être pas si facile. Le premier effort, c’est de continuer à être fiers de perdurer. Les signes de qualité ne sont pas acquis à vie : on peut les perdre. Le premier objectif de Marennes-Oléron est donc de maintenir ce niveau de qualité. Ensuite, il faut bien comprendre le milieu dans lequel on est, afin de demander à l’INAO des modifications du cahier des charges quand on sent que le climat peut évoluer dans un sens ou dans l’autre.

Nous élevons les huîtres en milieu ouvert. L’ostréiculture n’est pas un élevage commun : c’est le seul au monde où l’éleveur ne nourrit pas son animal. Les coquillages sont les derniers élevages au monde qui ne sont pas nourris par les éleveurs. L’animal est vivant dans notre assiette, il faut l’y amener vivant. Nous sommes déjà complètement naturels, 100 % naturels.
L’avenir, c’est préserver l’élevage tel qu’il est, ne pas céder à la pression, et continuer d’élever nos huîtres dans le milieu le plus sain possible.