La Deuvalière, au fil des saisons

Située dans le centre historique de Tours, La Deuvalière a été reprise par Julien Martineau et Alexandra Matéo en 2016, qui y travaillaient déjà depuis quelques années. L’établissement, installé dans une maison du XVIe siècle, propose exclusivement des produits de saison: « J’essaie au maximum de m’approvisionner auprès des producteurs locaux, explique Julien Martineau, chef de la cuisine de La Deuvalière. Cela permet de suivre les saisons et de pouvoir se renouveler rapidement et régulièrement. » En effet, il modifie la carte entre deux et trois fois par saison, selon ses inspirations. « 50 % de la carte change toutes les quatre semaines environ. Il y en a qui sont plus longues que d’autres. Par exemple, l’hiver où il n’y a pas beau-coup de produits, la carte reste un peu plus longtemps. Au printemps, en été et en automne, l’abondance de légumes me permet de varier. »

Avec une carte renouvelée très régulièrement, La Deuvalière n’a pas d’incontournables : « En dix ans, je crois que je n’ai jamais fait deux fois le même plat. J’ai pu remettre les mêmes garnitures, mais toujours travaillées différemment, poursuit le chef. Je change constamment. Excepté dans la formule du midi, on m’interdit de changer un dessert: le tiramisu revisité. Des clients m’ont dit que si je l’enlevais, ils ne viendraient plus manger le midi. » Un travail qui a été récompensé par le Gault & Millau qui a décerné le prix du Jeune Chef 2018 à Julien Martineau et qui maintenant apparaît dans le guide tous les ans.